嚼起来嘎吱响的贡菜,到底是个什么来头?

食上百位 2024-03-29 09:03:43

*本文为「三联美食」原创内容

『贡菜的生长制作过程如此漫长复杂,而烹饪方式却如此简单方便。最终落在我们盘中的那抹翠绿和爽口,大概也“浓缩的就是精华”最好的证明。 』

作者|鼠桃桃

麦当劳的新品“嘎嘣脆贡菜卷”,在社交平台掀起热议。除了辣度成为众人讨论的焦点,不少人表示,麻辣香锅味的酱料配贡菜,原地就能找回吃火锅的快乐。

那么,贡菜到底是何方神圣,为何会有这么多忠实拥趸?

01

贡菜,何以成为火锅店顶流?

许多人跟贡菜的第一次结缘,都是在川渝火锅店里。刚上大学时,寝室聚餐吃火锅,在北方室友新奇的目光下,四川室友熟练地点了份贡菜。

颜色翠绿、形状规整的贡菜条,被她一股脑涮进沸腾的红油辣锅里。眼看贡菜经历几轮翻滚沉浮后,室友提醒大家:“快夹起来,煮久了就不脆了!”于是,几缕碧色被捞出,蘸上特制的小料,满桌都是清脆悦耳的咀嚼声。北方朋友虽被声音所扰,却忍不住赞叹:“虽然有点吵,但这东西真的太好吃了!”

贡菜,这个行走江湖的艺名背后,其实有个学名叫“苔干”。它曾因美味至极,成为清朝皇室的贡品,因而得名“贡菜”。

贡菜独特的爽脆口感是让人欲罢不能的重要原因。人类对脆度食物的偏好,早已深深烙印在基因之中。除了食材本身的美味,脆度还带来了心理层面的舒适感。因为对早期人类而言,“脆”意味着食材的新鲜。而贡菜经过干制再泡发,细胞壁纤维化程度增加,使得韧性增加,丰富的果胶又维持了贡菜的弹性,形成咯吱咯吱的口感。

当嘴巴发动咀嚼时,感官系统也一同被唤醒,紧张和压力得到缓解,甚至能随着这种有节奏的震动而产生源源不断的快感,心情会变得更加轻盈和愉悦。这也能解释为何大量吃播通过咀嚼,能带来“ASMR”, 让观众觉得解压和治愈。

贡菜作为火锅宝藏食材逐渐被更多人熟知,与川渝火锅店在全国的迅速扩张密不可分。麻辣鲜香的川渝火锅,无论是门店数量还是市场规模,都堪称火锅界的霸主。高达31.5%的连锁化率,为川式火锅的全国扩张提供了有力支持。无论是公司团建、家庭聚会还是庆祝生日,川渝火锅总是人们的首选。它带着热闹的滋味,逐渐融入日常生活,也为更多人带来了食材上的新鲜体验。

当火锅吃完一锅肉,胃里有点油腻、嘴里有点单调时,再来一份清新的贡菜,又能把你脆回刚吃火锅的快乐开头。

除了经典的涮火锅,贡菜也很适合凉拌。晚上回家煲剧、深夜被迫加班时,来一份卤味店里买回的贡菜,是社畜疲惫一天的解压良方。脆韧的质感淋上辣椒油,味蕾直接被拿捏;咬起来仿佛头腔也跟着共振,爽脆得直冲天灵盖。吃不完也没关系,在第二天早餐时配馒头和粥,这高配版萝卜干的嚼劲,也一定不会让人失望。

由于它纤维丰富、本身味道浅淡,也可作为百搭的素菜,来平衡肉类的油脂香。炒五花肉不会喧宾夺主,炒鸡丝和羊肉丝是徽菜名菜;和着猪肉泥的“贡菜丸子”,则是火锅店又一次广受好评的新花样。

02

贡菜=晒干的莴笋?

考据贡菜的身世,就不得不提莴笋。就像“凤梨是不是菠萝一样”,“贡菜是不是莴笋”已经成为日常聊天中能引起争论的新话题。

有人说,贡菜就是晒干的莴笋,这个说法不能算错。根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义,它是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料,经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。所以,按照目前的生物学分类体系,天王老子来了,贡菜也是莴笋变的。

它们都属于人丁兴旺的莴苣家族。如果大家小时候看过《格林童话》,或许还记得《莴苣姑娘》,会忍不住幻想女巫花园里种的莴苣到底有多好吃,才会让人一直惦记。

在官方介绍里,莴笋是“菊科莴苣属莴苣种中,能形成肉质嫩茎的变种,一二年生草本植物”,脆嫩的青笋是茎用莴苣的代表,近亲叶用莴苣,则有个我们更熟悉的名字——生菜,比如奶油生菜、罗马生菜和散叶生菜。因此,莴笋和生菜是如假包换的兄弟,都是莴苣的嫡子嫡孙。

如果你同时爱吃莴笋和生菜,这显然是一种口味上的专情。

大约在隋唐时期,叶用莴苣先从西方传入中国,《清异录》记载:“呙国使者来汉,隋人求得菜种,酬甚厚,故名千金菜,今莴苣也”;而后在中国逐渐培养出了嫩茎供食用的莴笋,宋代《东京梦华录》描绘了在州桥夜市上,已有商贩售卖“莴苣笋”。

从北宋时期的夜市小吃,到清朝皇室的严格挑选,究竟是怎样的莴笋,能够脱颖而出,成为贡菜呢?

就如同哈士奇与金毛虽然都是狗,但品种不同,贡菜与我们日常所见的青笋虽然同属于莴笋,但细分品种的差异,使得它们在外观和口感上都有着显著的区别。

普通的莴笋,其长度通常在30cm至50cm之间。然而,以江苏邳州特产的“青不老”莴笋品种为例,其株高可达90至100cm,主根长150至160cm,薹茎长50至60cm,粗度约为3至4cm。这种“大长腿”莴笋在体型上完全碾压普通莴笋。而其细嫩的肉质则与出干率密切相关。普通莴笋的水分含量高达95%,而用于制作贡菜的新鲜苔条,其出干率却不足5%,晒干后的苔干,水分含量更是低于10%。正是因为这种极致的压缩与精选,使得贡菜的粗纤维减少,口感更为爽脆,让人一尝难忘。

03

贡菜为什么那么贵?

要说贡菜有什么缺点,那唯一的遗憾就是太贵了。

我算了一笔账:菜市场里能随处买到的新鲜莴笋,价格大约1.5元/斤。而贡菜则直接飙升到了30-60元/斤。更别说火锅店的贡菜32元一盘,可能不到20根;麻辣烫店贡菜,差不多是一根一块钱;还有串串香店的贡菜结,一根就要1.5元,让它显得非常不亲民。

除了上面说的,适合做贡菜的莴笋品种本身就不多以外,它对种植条件的高要求,也让它的产量远不如南北皆可种的普通莴笋。

首先是对气候有严格要求。贡菜相当娇贵,既不耐高温,也不抗冻。种子发芽和培育壮苗需要大约15℃-18℃,如果气温太高,还需要先用井水泡芽降温。这就决定了它只能种在不冷不热的地区。

此外,每亩地每年的需水水量接近200m³,这意味着种植地的降水量需要高于280mm/年。比如苔干的重要产地之一——安徽省涡阳县,就是暖温带半湿润大陆性季风气候,光照充足、雨量适中、四季分明,无霜期较长,是天选的贡菜特产地。

其次是一年两次的播种和收获,都得严格卡着点儿。当春风拂过的时候,贡菜种子需要在恰到好处的温度下发芽,7天内完成收获;秋霜到来之前,又必须在10天内一丝不苟地完成收获,才能保证贡菜高品质的口感。

电视节目《农业气象》

再次是制作加工工序复杂,要大量依赖人工操作。点进一个卖贡菜的直播间,就能看到贡菜制作现场,也如柳叶般“万条垂下绿丝绦”。只见主播把新鲜苔条放在桌上,先去掉老叶、老根,再将丝丝缕缕的外皮刨光。用锋利的斜刀,将削好皮的苔茎沿直线切开,切时还要注意保证刀刀笔直,切片的厚薄、长短一致,尤其注意不能切断,根部需要仍然保持相连,才能在此后的晴天里,搭好在绳子晾晒。

一般只需经过2天日光暴晒,苔条大部分水分就会蒸发,由淡黄转为翠绿色,八成干时就可扎成把,放入室内阴凉处风干,以确保不因阳光而泛白变色。当苔干变成碧绿中带着点透明感时,才可上市出售。粗略估算如此一整套流程的人效,一人单日最多能做出2斤贡菜干。

在如此昂贵的人力成本下,贡菜卖得贵,似乎也情有可原了。

贡菜的生长制作过程如此漫长复杂,而烹饪方式却如此简单方便。最终落在我们盘中的那抹翠绿和爽口,大概也“浓缩的就是精华”最好的证明。

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