西南最好吃的小城之一,不红没天理。

食上百位 2024-04-17 09:43:52

来源:企鹅吃喝指南

在我司的四川人心中,四川有3座公认的美食高峰:自贡、乐山以及西昌。

但比起爆红的前两者,西昌的好吃,似乎被大大低估了。

若不是凭借一身豪迈野气的烧烤,登上了《人生一串》,被《国家地理》评为川西最美的小城,这座五线城市,或许还是四川人私藏的好吃宝地。

西昌的魅力,不单在炙热的烤炉火盆上,也不止在清雅绝尘的蓝花楹下。毕竟单凭食材这一项,西昌就足以立身于川渝好吃顶流目的地之一了。

在西昌的菜市场,你会惊叹川西的宝藏风土——各种罕见品种的草莓,花香饱满带着露水的蓝莓,玲珑娇嫩的“恩桃儿”,身处原产地吃,价格只有大城市的二分之一,不买下一大盆吃都不觉过瘾!

坐拥傲人的食材宝库,又因为它地处四川云南边界,在如此高明的调味体系中,滋养出了独具特色的碳水世界。

你可以在早起嗦上一碗鲜爽热气的汤粉,本地细腻柔滑的米粉,加一把薄荷,和着鲜嫩的羊肉、牛杂齐嗦,神清气爽。

夜里,流连于火盆上,炭火烤出脆皮与香气的小猪肉、牛筋、小肠烤鱼......各家都有门道,袅袅烟火,是入夜时分壮观的盛宴。

这里还是冠绝全四川的土豆小吃天国,又绵又香又糯又酥,街头小吃摊都好吃得跺脚!

可以说,西昌的精彩,从清晨到入夜,从市集到街头,都不曾落幕。

01

本地好食材

是好吃的底气

西昌是四川公认的果蔬胜地——用我们生鲜选品老师的话来说,有这么好的气候条件,种出来的东西想要难吃,都不容易!

这里金沙江干热河谷的加持,年温差小,但是海拔高,昼夜温差大,且无霜期长,日照又很充足……

尤其是利于糖分积累,所以当地的水果和蔬菜都会比外地更好吃,风味更浓。

土豆,便是本地食材名片代表。

即便西昌的土豆小吃,和四川其他县在种类上并没有太多不同,但就像新荣记用高端食材做家常菜,能够把家常菜做得异常出彩一样。

西昌土豆的傲人水平,让本地的路边摊,都能超出四川平均水平。

高海拔孕育出的紫皮土豆,淀粉含量高,口齿留香,口感绵密如云,大胆地说:西昌的土豆,只要做熟都好吃。

不过,西昌人可不止满足于把土豆做熟。这里土豆的吃法五花八门:烤土豆片、狼牙土豆、凉山土豆汉堡、坨坨土豆......如果你喜欢土豆微焦的香气和口感,一定要试一试烤土豆片!只有切成<2mm的薄土豆片,才能烤出边缘微焦清脆,中间微微粉糯的口感。撒上新鲜小葱,胡椒辣椒孜然调味,是路过小烧烤摊无法拒绝的味道,

坨坨洋芋,因为切得够厚够大,高温油炸至金黄后外面脆硬,趁热咔嚓咬开,土豆芯子还是粉糯香软的状态👇🏻。舌头一抵就化成满口绵香,不是薄土豆片能够妄想的;无需任何蘸料,单土豆的本味就能诱惑我吃掉一大碗。

@建兴麻辣韩家

还有在网络上爆火的凉山土豆汉堡!其实不难想象,也是靠食材本身的过硬好吃。土豆可煮可烤烤熟的土豆外面脆焦,用小刀将熟土豆从中剖开,放入辣椒面、折耳根、葱花等简单调味。

@凉山味道还得钻进菜场挖宝!你要相信每一个从西昌出发回程的私家车,后备箱里都塞得满满当当。这里的草莓可以论盆卖,其中隋珠、黑珍珠、白雪公主这些生鲜平台上的罕见品种,在本地菜场早已屡见不鲜,毕竟西昌就是一线的种植基地,一斤也不会超过20元。2月底西昌出发的高铁,每列车厢都向外飘散着草莓的清香。

西昌的蓝莓季超长,不同的品种轮番而上,有的有浓郁清晰的花香,有的甜脆爽口,而且在原产地吃水果,同样的品种,新鲜度还更佳,价格更是便宜落泪。

纯甜,没有酸味的金桔,连籽都没有,一口一个!而这些都只是西昌人日常吃水果的配置,真是爽翻天了。

丑橄榄、释迦......几乎没有西昌不能种的水果!不愧是水果天堂。

现在到西昌,正是吃“恩桃儿”的时节,本地的小樱桃玲珑可爱,有如玛瑙般动人的色泽,像是水墨画中才有的仙果。皮嫩得吹弹可破,一口,一把,一抿,果味饱满鲜甜,透着股酸灵滋味,不知不觉就吃空了一盆。

不光是水果,蔬菜也是西昌的强项!西南F4都吃的折耳根,这里有4种形态!任君选择~

还有西昌人最爱的野泥蒿芽,哪怕是和腊肉同炒,也无法盖过它的清冽香气。

圆滚滚的番茄以最饱满的状态吸引你的目光,还有如红玉般透亮的胡萝卜、春韭......不买逛一逛也是神清气爽。

西昌粉店同款新鲜西昌米粉,也能在菜市场里买一把。离得近,回家就可下锅,卖粉的阿姨还给出了煮粉秘籍——水一定要宽,火一定要猛,这样就不会黏成一锅。

彝族手工元根酸菜,越西豆腐乳、辣椒豆豉......风俗与物产就在小小菜市场内被体现的淋漓尽致。

我去了市区2个菜市场和一个水果批发市场,其实普通菜市就足够大家采购蔬菜水果了。尤其当你没有买特别多的水果时,批发市场的价格和菜市场差距并不大。作为外地人,多询价比价才是正道。02一碗热气腾腾的DIY米粉唤醒西昌的早晨四川,是好吃米粉的激战区:绵阳米粉,粉细如银针,香辣鲜爽;南充羊肉米粉,汤香粉鲜,味清无腥膻;西昌米粉的风头,却似乎被火盆烧烤盖过,出了当地便鲜为人知。西昌的早晨,早在100年前,就已经氤氲在稻米清香的雾气中了。

本地米粉既习得云南米线的精妙招式,善用薄荷等香料增加鲜爽香气;又融汇贯穿了四川米粉的武学内力,用猪、牛、羊吊汤增鲜,修炼出独门绝技。再缀上各家粉店引以为傲的各式辣椒、豆豉,落得了这碗风味独一的西昌米粉。

西昌吃米粉最早可追溯至清代,但普及成全民美食还是在60年代后。当时,西昌攀枝花是航空军工等国家三线建设项目基地,大量外地劳动者入川,广西、云南人将吃粉的习惯,和当地饮食习惯融合,变幻出西昌米粉的基本形态。西昌流行吃鲜米粉,多是由本地3家米粉工厂每日清晨配送,每天鲜作,质地十分柔软有韧性,比绵阳米粉粗,比南充米粉有劲。是速食粉复刻不出来的灵魂。

早些年还有米粉店会手工制粉;如今大多都由米粉工厂供货,原料多用广汉德阳的新米,水分多,禁不住烫太久。如果你第一次来吃西昌米粉,大概会觉得米粉店店老板是全四川米粉中看起来最悠闲的一派。煮粉,捞粉,如若不是素粉,便放入浇头,加汤;一碗热气腾腾的西昌米粉端上桌,无论清汤红汤,毫无雕琢装饰,甚至一点盐也不放。

@王记清香牛肉粉决定性的调味,全留给顾客自己完成。酱油、醋、盐、味精、胡椒;葱花、香菜、小米辣.......和云南德宏米线饵块风格相似,一桌子调料粗狂豪放随意摆放在桌上,堆砌成了一座自由的小料王国。

@熊式鲜牛羊杂粉

探访了当地大小粉店数十家,我发现西昌米粉店的勤奋全在水下,像鸭子划水,竭尽全力才让表面看起来风平浪静。或许最好吃的米粉,就在每个西昌人的家门口;但我走街串巷嗦了几日悟出,西昌米粉的决胜关键在于——小料、汤底、浇头。三者占其二,便能在西昌粉界拥有姓名;若是三项全能战士,那便能挣得子孙三代的荣华富贵了。

肉汤的原鲜,和佐料汁水的特殊滋味,搅揉在一起,撒上一把薄荷,五感被香气唤醒。干下一碗汤鲜肉足、调味丰富的的米粉,西昌人的一天就这样开始了。

各家都有的小料王国,细节上定输赢。巧妇难为无米之炊,要是小料难吃,再经验老到的嗦粉选手,也调不出好滋味。拿出8-10种调料,只是西昌粉店的平均水平;有不少店会专程在调料下足了功夫;比如王记清香牛肉粉家,光辣椒就能足足有5种之多:小指粗的辣椒整根在香料油中煎至微糊,放入汤中,焦香酥脆;新鲜小米辣突出至真至纯的鲜辣味;辣椒面甚至也能分出粗细两种。

熟油辣椒香中带辣,泡红椒辣中带着微酸。如果我想来点鲜辣和酸辣刺激味蕾,就可以多放一些泡椒,搭配少量小米辣提味,再来一大勺熟油辣椒增香。

更有店的小米辣醋蒜汁,都是专程由不同香醋酿制的;自制的西昌豆瓣酱区别于郫县豆瓣酱,发酵气味强烈,十分有攻击力的香气。

@曾记牛杂粉 自制豆瓣

单单一份青椒粒,有的店鲜切成粒,拌到粉里、增香解腻;有的店会裹一层薄油洒点细盐,和酸菜一起放进碗里,米粉的咸味一点也不会单调。

@王记清香牛肉粉 鲜切青椒几乎家家都有的新鲜薄荷,嫩叶上还带着水珠呢,抓一把进米粉里,热汤激出扑鼻爽彻的香气。

@尝思味 新鲜薄荷如果你看着琳琅满目的小料无从下手,你可以参考我们和本地人一起为新手准备的西昌条调料指南。

汤底+浇头,共演西昌米粉的精髓早上6:30,鲜米粉陆续从市场配送到店,粉店开始开门营业。老板们工作的第一件事,就是检查经过一夜慢火细炖的高汤。

根据店铺经营品类的不同,高汤的原料主要分为猪、牛、羊三种;搭配的浇头也各不相同。

🐂 清真系牛、羊汤 🐐

原汁原味的鲜最为宝贵。有的老板夸下要熬制12小时的海口,但意思不难理解,时间够长才能熬出骨髓、胶质等,让汤汁变得浓稠鲜美。

高汤熬制完毕,将大块的肉、牛羊杂从锅中捞出,待滤干水分后切成薄片或坨坨晾凉,这便是浇头了。

凉山州是四川省最主要的牛羊产区,有波尔山羊、南江黄杨、金汤黑山羊杂交改良的本地山羊,有和安格斯、西门塔尔等优良品种杂交改良的本地黄牛,加上环境气候优越,即便是养殖场出来的牛羊,肉质和风味都要比四川其他地方的更优质。必吃的是伊清园米粉,经营了几十年清真老店的牛肚和牛肉粉最为值得一试。汤头十分香浓,胶质在长时间的炖煮下融进汤中,吃完嘴唇上会有黏黏的触感。

@伊清园米粉 店内各种设施都老得包浆了,卫生状况不太好。建议大家赶早,牛肚浇头不到中午就会快速售罄。牛肚炖煮到口感绵软,褶皱处带起大量汤汁,与粉一起暴风吸入,畅快淋漓!

@伊清园米粉 牛肚

牛肉也炖得吸味,软糯中却仍保留肌里间的嚼劲,肉自身滋味极足,即便是翻倍加入重口小料,也难以覆盖牛肉本身的鲜香!曾记牛杂的牛蹄粉,牛蹄浇头肉质饱满且富有弹性,软软糯糯,带筋处韧劲十足,口感起伏跌宕。开在居民小区的尝思味羊肉粉,汤极鲜,有羊肉的鲜香,全无膻味;与盐边羊肉米线相似,肉片得极薄,细嫩紧实。

🐖 猪骨汤 🐖非清真粉店会用猪骨熬制的高汤,吃的是与不同食材组合,碰撞出的复合鲜美。元根酸菜粉和会理鸡火丝,就是以猪骨高汤为底的美味代表。

元根酸菜配上蒜蓉、干辣椒段,油锅爆香后加入肉丝,翻炒后加入猪骨高汤,熬出酸菜的鲜浓香气。煮好的粉放入高汤中,都无需自己diy调料了,直接开嗦,味蕾立马被俘获。

元根酸菜和普通酸菜不一样,元根酸菜用得是高寒山区圆根萝卜的叶,通常是彝族人家自制。它的酸味和咸味比普通酸菜要淡上许多,在西昌,会做成酸菜土豆汤、酸菜红豆汤、或作为小料。会理火鸡丝,则是另一种猪骨汤底的经典组合,可以煮米粉,也可以下饵块。本地做鸡火丝的店面不多,但家家人满为患。

西昌朋友告诉我们正宗会理鸡火丝(龙眼井店)好吃,但是我们去的时候歇业,只能去南苑东路这一家。没见过世面的我,被这家很多本地人会有点嫌弃的平替会理鸡火丝打动,其实侧面证明:鸡火丝可能是一个无论怎么做,都不会难吃的品类。

鸡火丝是指在猪骨高汤中,加入了鸡肉和火腿,干货带来的鲜味深厚悠长,饵丝鲜甜软糯,拥有比米粉更柔软的口感。吃完也不难明白,鸡火丝为何能与本地米粉共争早餐战场了。

03无时无刻花式吃凉粉在四川其他地方,大概率只能作为小凉菜或者是小吃的凉粉,在西昌有着多重身份。凉粉在西昌既能做主食,又能做小吃,吃法也不一;专卖凉粉的小店竟然早上就开门营业:

西昌人是如何花式吃凉粉的?按品种可分为:金豌豆凉粉、米凉粉、荞凉粉、豌豆凉粉、卷粉。按造型可分为:手摊、片片、条子、旋子、颗颗、碗碗、裹卷粉;按做法又可分为:干拌、湿拌、水煮、等等。

最普通的豌豆凉粉不细说了,当地最代表性的金阳凉粉不得不吃。瞧,是由下面这种金豌豆做成的。

金豌豆打磨出来的凉粉,呈灰色,质地比寻常豌豆凉粉更有韧性,当地佐以红油、盐酱、蒜汁等,还没开吃就已经香得要命!

👆🏻切成条状,更挂佐料风味;随意切的块状👇🏻更能突出金豌豆的口感和浓郁豆香。如果你初尝金豌豆,可能会觉得当地人口中的“浓郁豆香”,很接近于黄豆豆浆微糊的气味。

凉拌时,是填缝小吃;若是加入黄色玉米面(四川云南叫苞谷饭,新鲜玉米经石磨磨成小米状蒸熟后得来),金豌豆凉粉便摇身一变,升级为一道从食感到滋味都颇有趣的主食。苞谷饭松散吸汁,浑身裹满佐料后吸附在凉粉上,凉粉卷挟着粒粒细小的苞谷,边嗦边扒,吃着更有味。

除了单吃;凉粉,也可以承载一切,在短视频赛道爆火的卷粉,西昌也有。本地凉粉像一张展开的凉皮,怪有韧劲;撒上海量的炸花生(花生浸在炸油里,香得很),再加入胡萝卜豆芽海带,榨菜,卷起来。每一层都抹够了佐料,炸花生映着辣油、各式调料的香气,串联起不同食材,脆的、酥的、韧的、滑的,在口中猛地怒放。

桑记凉粉隐身在菜市场内,量大便宜,是本地人的吃粉根据地。佐料5元一份,很多居民买一大块回家,做晚餐的主食或凉菜。

还有黄栀子水与淀粉碰撞出的凉粉,颜色金黄,冰冰凉凉,又极为柔软;荞凉粉带有清香,切成块,一口一个丝毫没有负担。

米凉粉碱味重,切成方形摊在手掌,裹上大量辣椒和花生,看起来就足够惊艳(味道嘛见仁见智)。

04火盆烧烤是西昌夜晚的狂欢每到傍晚,整座小城上千家烧烤店,齐齐开工,仿佛在准备着进入一场声势浩大的烧烤狂欢。

《人生一串》的第一季第一集选择用它来开场,大概是因为,不管是论氛围、论丰富度、论刺激程度,这里无愧于任何人对烧烤的终极想象,完全不亚于更为出圈的锦州、淄博烧烤。

肥滋滋的小肠长达几米,在铁网上潺潺流油;大块猪脸肉,烤出脆脆焦皮;还有丰厚弹牙的鱼肚,细嫩鲜美的鲫鱼,柔糯韧韧的牛筋,正在无数的火炉上,迎来自己的美味巅峰。

按民族,可以分为汉族烧烤、彝族烧烤和回族烧烤;按方式可以分为串烧、网烧;按地域可以分为城南、城北、城东小渔村……吃了30多家烧烤店,得出结论:食材,以及分门别类的处理,才是西昌烧烤的精髓所在。

小猪肉是西昌烧烤江湖必争之地,可以说是得小猪肉者得天下。本地彝族人多,传统吃法不会对猪肉进行过多的调味,自然对猪本身要求就比较高。因此即便不是地位崇高的黑猪,西昌的猪肉,整体来说也会比其他地区更好吃。

甘洛烧烤168,是此行最惊艳的烧烤店。它简直是西昌烧烤店中的扫地僧,在居民区开了8年;白天是一家成都面馆,夜幕降临才会摇身一变成为烧烤店。

和只卖坨坨肉的小猪肉烧烤店相比,甘洛烧烤要硬核得多。整只猪头一劈两半,一大块直接上火烤!手臂长的猪脚,可选前后,前腿肉多后脚皮多,肉香皮脆......

好吃的最关键,还是这正宗大凉山小黑猪。吃过才明白食材能拉开的差距有多大。大凉山黑猪是国家农产品地理标志登记保护品种,从饲养方式、仔猪饲喂、生产记录、包装运输等都有严格要求。

它嫩而多汁,是因肌内脂肪含量较高(高于一般猪肉10-20%);它独有的风味和鲜香,是因为高山黑猪氨基酸总量高于一般猪肉5-10%。(鲜味是氨基酸和核苷酸的味道)

只需吩咐:“烤得干香一点!”老板就会专门把皮放到离火焰更近的位置,烤走更多的脂肪。不用担心烤糊发苦,在快要烤熟之际,细心用小刀刮去焦色,其深沉香气,吃过一次就终生难忘。

用铁签穿好的大块猪肉,随意叠放在铁盘里,一盘里什么部位都有,我们建议你挑猪皮、瘦肉、肥肉分配均匀的坨坨肉。猪皮细嫩厚实,是小猪肉的精华;肥肉已经烤到颜色金黄,嘎嘣脆口感奇妙;瘦肉有嚼劲,肉味越嚼越浓。

这儿也是西昌少数可以整个烤猪头的地方——头上的瘦肉,应该是猪身上最嫩的几缕肉了。略微带点胶质,既有拆骨肉那种细嫩又有点筋头巴脑;肥肉脂肪不似其他部位那么厚,偶尔还连着脆骨,啃起来咯吱咯吱,真的忍不住“贴脸开大——口啃”。

烤制完成后,甘洛烧烤一般都会撒上极具辨识度的木姜子粉,清凉香气与猪肉搭配一绝。猪头凹陷沟壑,缝隙多,固体调味料扒得更深更牢靠。木姜子带来一丝丝异域风情,辛香解腻,这就是彝族人对火和对猪肉的最佳诠释吧!

家家烧烤必有的猪小肠,在各自都有一套处理方法;有如小酥肉一样,过一层薄薄的淀粉衣烤制,牙尖能感受极致的脆和糯。还有的店主打网烤,全靠火力与热度,将食材的滋味尽数展现。

“鱼要烤着吃”,也是刻在了西昌人基因里。其他地方少见的新鲜鱼肚(鳔),侧面串成串;用大火烹烤,鱼肚内部油脂丰厚,口感有咬劲,一定要点来开开眼界。

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***西昌作为一个面积不大的小城,却能发展出闻名全国的烧烤,以及傲视省内的好吃米粉,足见本地好吃的天赋有多高。穿城而过也就30分钟左右,文中提到的大部分店家,都集中在老城/新城区,只要不住在大石板村,打车都很近。现在的西昌,天高云淡,蓝花楹正在盛开,随便找一个周末就快出发吧。

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