到年底,没有谁比福建人更会吃席

食上百位 2024-02-07 09:30:23

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『如果要感受闽南人在吃喝中的团圆氛围,除了家宴之外,还可以参加乡宴。那些宗族主题的团聚宴席,联结了更加广阔的亲族关系,它也是本地人在日常生活中更坚实的依傍。吃完一场热闹嘈杂的乡宴,如果对其中的食物也颇有好感,那便是乡厨的功劳。』

主笔|丘濂

实习记者|周昱帆

摄影|黄宇

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一场宗祠落成的盛大聚会

作为城里人,我还从未吃过一场乡村里的宴席,也并不确定在差旅当中就能赶上这样的集体活动。当我辗转联系上一位职业乡厨洪少杰,他马上打消了我的担忧。他告诉我,从农历十月一直到春节,闽南地区便进入了一个乡宴的爆发期。“结婚、冬祭,还有春节里的亲族聚会。经常他一天不止要做一场。”他邀请我去参加几天以后在泉州南安官桥镇的一场乡宴,这次的主题是宗祠重建落成的庆典,有190桌的超大规模。

提前一天到了官桥镇的山林村,我才知道赶上了一个百年不遇的重大时刻。村子最大的姓氏为林姓。林氏宗祠1945年建起来的时候是土木结构,并且因为当年缺少资金,宗祠也只建了一半。能重建一座气派的宗祠,是几代林氏族人的心愿。终于,2022年本村一位村民带头捐资,把这件事情张罗起来,花费将近300万元建好了新的宗祠。从当天下午一直持续到次日上午,包括整个通宵都会有庆祝仪式,最后则会以明天中午一顿乡宴来结束。

我看到整个村庄都沉浸在喜气洋洋的气氛当中:村门口放着红色的充气拱门,村中的各式小洋楼上都插着彩旗,村道上铺着红色的地毯一直通向祠堂。碰到的男女老少,一律都穿了红色的上衣,女性头上往往还戴了一枝芙蓉菊。这是本地人在自家花盆里都会种的一种植物,寓意着吉祥。来参加这次活动的不仅有本村村民,还有周边同样林姓村庄的代表,在外面工作的,甚至已经定居在海外的林氏族人都会专程赶过来。泉州地区自古就有很多人前往南洋打拼,宗族关系是他们在陌生土地上站稳脚跟的依赖,也是他们能与家乡一直保持联系的心理依托。

▲林氏族人全部身穿红色上衣,来参加宗祠落成的庆典

一片空地上临时用铁架搭起来红色的棚子,里面一排排摆上了圆桌,那是第二天乡宴的举办场地。经人介绍,我才知道正在棚子边和人聊天的那位叫林志强,他正是重修祠堂的发起人,也是捐资最多的,有30万元。而这片足有一个足球场大小的空地,其实是他家的“后院”。林志强给我讲了一段林氏先人的历史,说林氏在福建的开端可以追溯到东晋时期的将领林禄,“五胡乱华”时他奉命来到闽地镇守。而他这一支的林氏,奉林禄的十一世孙林披为先祖,林披有九个儿子,分别成了当时九个州的“州牧”,他也就被称作“九牧公”。所以村中随处都可见住宅的门头上写着“九牧传芳”几个字。林志强反复和我强调“敬献祖宗是闽南的优秀传统”。他这一代人,在外省做起了建材生意,经济条件有所改善,于是想到了重修祠堂以回馈。

洪少杰正在棚子里面的厨房做一些准备工作。他是泉州石狮人,1984年出生,18岁就去学厨。原本是在酒楼工作,只是空闲的时间帮人家做乡厨挣外快,后来发现乡厨做得好收入会更高,就组建了自己的“外烩”团队,专做乡宴。对于这样一场大型宴席,最难把控的是什么呢?洪少杰回答,是出菜速度和上菜的节奏。“明天的宴席是一个半小时,我们有12道菜要出,相当于8分钟就要做好一个菜。”于是有的菜就要提前做好,比如眼前一盆盆摆好的红焖东山羊,明天上菜之前先上蒸笼加热即可。这样当然不如当场现做味道理想,但洪少杰有他的方式来弥补。“一共要烧450斤羊肉,我们会分成5锅来烧。有的厨师只给它分成3锅,其实也能装得下。不过少一点来烧,才可以收汁收得浓稠一些,这样宾客才会觉得肉足够入味。”

▲洪少杰经历过不少大规模的乡宴,很善于把握出菜的节奏

洪少杰觉得,作为乡厨,自己还有一个特长,就是对调料下多少判断得很准。“因为是做宴席,每一锅分量都很大。有的厨师放盐放糖估计不好量,就放一点尝一点,尝到最后舌头都麻了。而别人看到我好像很大胆,一大袋子盐就这样咣咣地倒下去,其实我心里都有数。”

洪少杰拿来第二天的菜单给我看。出乎我意料,它和我想象当中从凉菜再到甜点的顺序完全不一样。洪少杰和我解释,由于正是冬天,这边的人都讲究热食,所以第一道菜的“凉菜”实际是下面有加热的卤水拼盘。整场宴席也基本都是蒸菜、炖菜和汤菜类来做串联,没有炒菜,就是考虑到炒菜上桌容易凉掉。泉州这边每次宴席必出的菜是鱼、虾、蟹三样,因此明天的宴席高潮要属清蒸大斗鲳、红龙蒸粉丝和原味红膏蟳。“不过这样宗族主题的宴席算是‘公家’来办,他们只选择了1950元/桌的标准。如果是婚宴这样的‘私宴’,餐标多在三四千块,同样的海鲜选品就会更高。”而为了能让客人留出胃口多吃点高级食材,宴席并不提供主食,水果也放在中间的位置上,可以帮助客人清口后继续向下面的菜肴“发起战斗”。

▲新落成的林氏宗祠里,林氏族人正在进行一场祭拜

夜幕降临,村子里反而更加热闹了。一边的空场上,专门请过来的高甲戏团正在演出《两国争帝》,台下的老人和孩子们看得津津有味;另一边的林氏宗祠前,灯光将它打得金碧辉煌,有道士带领着村民来完成各种祭拜环节和将祖先牌位迎进祠堂,起码有两三百人聚集在这里。临近午夜,妇女们用大桶抬出来了夜宵——红白糯米小圆子和姜片一起煮成的甜汤,每人都盛出来一小碗坐在宗祠前面吸溜吸溜地喝着。就在这时,鞭炮声音响起来,烟花也一朵一朵地绽放在天上,将村中老房子的燕尾脊屋顶一阵阵地照亮。可能是和众人一起吃喝的缘故,尽管听不太懂大家的闽南语交流,但仍可以感受到里面包含着许久未见的喜悦,这让手中这碗简简单单的甜汤也分外香甜可口。我也不由暗暗期待第二天的宴席。

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一位乡厨的自我修养

当我们第二天上午10点多再去厨房时,已经是一派热火朝天的景象:切配组的师傅正在剁着烤鸭;装盘组阿姨的面前是几百个排列在一起的炖盅,她们要将羊肚菌一枚一枚放进去,等一下舀上鸡汤,隔水去蒸;还有一大片即将装盘的空盘子,上面已经摆好彩灯装饰物,五颜六色的彩灯不停闪烁,非常炫酷。大概12点半,所有的龙虾全部进了蒸锅。八组蒸锅齐开火力,整个厨房弥漫在氤氲的蒸汽里。为龙虾淋油的场景十分具有观赏性——上百盘红彤彤的龙虾分批码放在桌上,由师傅拿着汤勺,一盘盘地向虾肉浇上热油。“呲啦”一声,白烟升腾,紧接着就散发出蒜蓉的香气。

▲龙虾往往是一场乡宴里最贵重的食材

“其实宴席越大,我的角色越是靠后,不用亲力亲为,只需把控环节就好。”洪少杰对我说。唯一的一个小插曲就是他在抽查其他厨师做的菜品的时候,发现一道菜的汤头过咸了,于是赶紧加糖补救。我们也坐在桌前和村民一起吃席,就明显感受到整个宴席非常流畅,做好的菜第一时间被送上桌,吃到嘴里都是烫烫的,一道菜分完不久,下一道菜就会上来。后来我们又吃过一场乡宴,仅有20多桌,但菜品衔接就不尽如人意,有的清蒸海鲜明显蒸得过老。对比之下,才知道洪少杰对于流程把控的可贵。难怪他会充满自信地说,能达到一年做一万桌的水平,同龄人里没有超过他的。

宴席在一曲《爱拼才会赢》中圆满结束了,我心里却还有些许遗憾。虽然整体水平不错,但好像整场吃下来,菜品略显中规中矩。我看过一部叫《总铺师》的台湾电影,讲的是台湾版的乡厨,总铺师也就是台湾地区对乡厨的称谓。里面有一对老年情侣找到一位总铺师“苍蝇师”的家人,希望对方能为自己的婚礼办一桌酒席。他们年轻时是在吃朋友的喜酒时认识的,不仅彼此一见钟情,还对那次喜酒的菜式念念不忘,当时的操办者正是“苍蝇师”的师父,他们也希望自己的婚宴能重现那些“古早味”。看来,宴席上虽然嘈杂,会有各种交谈和演出分散注意力,但如果菜式足够出彩,还是会给人以深刻印象。那么,有没有哪位乡厨是以比较有个性的招牌菜著称的呢?

▲山林村的女性正在准备晚上祭拜需要的宵夜甜品

我继续求助了《HOMELAND家园》杂志的副主编许灵怡。这是一本记录福建本土文化的杂志,早在2015年他们就出过一期“老味在乡宴”的主题,系统走访了福建全境的乡宴。许灵怡说,不妨去福州长乐找找陈道如师傅。“陈师傅家从爷爷辈开始,家中三代都做乡厨。因为家里祖上住在雁峰山南麓,也称作‘雁峰厨艺世家’。长乐地区60%上得了台面的厨师都是陈师傅的徒弟。”许灵怡本人就是福州长乐人,她说长乐地区因为靠海物产丰富并且经济富庶,乡宴文化就更加发达,对菜式的讲究也就领先于其他地区。许灵怡自己的婚宴,也是慕名去请陈道如来坐镇操办的。那次的宴席,上的一道醉梭子蟹的头盘就是陈道如的拿手菜。它是将生的梭子蟹剔除腮、心、肺、肠后斩成小块,先用盐腌制,再用酱油、糖、高粱酒等十几种调料来调味,装盘以紫菜来点缀。这道菜的滋味,至今都让许灵怡和她的亲友难以忘怀。

正如洪少杰所说,年底正是乡宴一场接一场的时候。陈道如邀请我参加的,是在他的家乡长乐区潭头镇岭南村举办的一场乡宴,主题是双江陈氏宗祠的祭冬庆典。每年冬至之后,陈氏族人都会选一天来祭拜先人,之后聚餐庆祝。这场乡宴由陈道如的徒弟来具体操作,但他也会在现场来做监督。与我上一场参加的在棚子里的乡宴不同,这边的村子建有自己的“祖厅”,专门用于举办乡宴这样的大型公共活动。

▲福州双江陈氏宗祠的祭冬庆典

本以为同样是“公家”性质的宴席,在菜色上不太会有多么惊艳,想不到一道“雁峰香酱排”还是让我忍不住夹了几次。它是猪肋排做成的,酱香浓郁,而且烧得非常酥烂,伴着上面撒着的一层花生碎入口,肉香和坚果香交织在一起。一问陈道如才知道这是一道功夫菜。猪肋排先要在调料汁里煮,再要浸泡,最后还要有在蒸笼里蒸上至少三小时。所以早上厨师团队4点半到了现场之后要先做这道菜。“我们不怕麻烦啊,因为它做出来很好吃,每次都很受欢迎。”陈道如说。他并不介意在这些不贵的食材上来下精细功夫,比如他又提到了另一道招牌菜“蚝油鲜橄榄”。新鲜的青橄榄拿来用刀背拍出裂纹,然后在流水中不断清洗将苦汁洗净。最费时费力的是加入盐和蚝油后,需要不停地搅拌两小时,让每一颗橄榄都入味。“这道菜好吃到什么地步呢?有华侨家里办宴席,他特地让我要多做5斤,他好带到美国去,就算时间放久了颜色变掉他也不介意。”

陈道如有着很好的闽菜基础。他1950年出生,16岁开始跟着父亲学手艺。“当时市面上几乎没有烹饪类的书,听说爸爸的朋友有本《福建菜谱》,我就借过来一个字一个字抄在笔记本上,天天对照着去练习。”但陈道如并没有囿于闽菜的做法,一直都在从别的菜系里汲取技法,这让他的菜从味道到出品都总有新意。他的弟弟在香港从事土木工程的行业,陈道如经常和他来探讨他在香港看到的粤菜做法。

▲每场乡宴,陈道如都会在现场进行管理和监督

“我们这边对海鲜的烹饪,无非是清蒸和白灼,我就老想打破这个传统。”陈道如说到刚才宴席上有一道“玫瑰醉九节”,是在白灼九节虾的基础上,再浇上玫瑰酒去焖一下,这样做出来酒香扑鼻,这招就是香港厨师先发明的。而在婚宴上,他还有一道几乎必出的“龙腾彩云飞”,是把较贵的澳洲龙虾肉切成小块,裹上蛋清去炸,然后再放到调制好的卤汁里面去滚,“每一道工序控制火候,龙虾肉就有外酥里嫩中间鲜甜的口感”。上桌的时候龙虾肉再放到龙虾的头尾之间,置于一条船形的盘子上,下面还有干冰和闪烁的灯带,真的仿佛龙腾彩云。他有三个子女在美国定居,这道菜又是他在美国探亲期间,从华人经营的餐馆里学到的。

陈道如自嘲文化水平才到初中,但这不妨碍他写得一手龙飞凤舞的好字。他会把每场宴席的菜式名称都端端正正写在稿纸上,并且为每道菜都起一个五个字的工整名字。菜名既要有口彩,又要让客人理解,是他对自己的要求。他和我说这都是很自然的事情,但我知道,像他这样作风老派却同时对创新保持兴趣的厨师,已经非常珍贵。

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乡宴会式微吗?

吃了大大小小足有三场乡宴,我其实还不太理解,在酒楼包场不是更方便吗?为什么乡宴这种形式依然在这里如此流行?陈道如说,乡宴在菜式的精细程度和环境布置上不如酒楼,可优势就在于食材都是真材实料。“传统上,一场乡宴所需要的食材,是双方确定好菜式后,由我们来开单子,东家负责采购的。就拿螃蟹来说,当天捕捞的螃蟹和养了10天的螃蟹都是活的,但是肉质不一样。当天的很有弹性和嚼劲儿,放了10天之后,因为有消耗,肉质就松了。那么东家自己去市场买,就是拿最好的。酒楼呢,可能会把放了10天的螃蟹再卖给你。现在如果东家信得过我们,食材也可以由我们采买。但总之请我们去,其实就是在支付食材和人工的费用。酒楼收的价格高,因为一部分你在为环境买单。”

▲林氏宗祠落成的庆祝持续到夜晚,高甲戏团为村民们带来了演出

我和陈道如正聊着天,就有一位老先生走进来,要和陈道如来商量儿子婚礼的宴席,需要采购哪些食材。老先生的职业也很有意思,是在美国纽约开中餐馆,专门卖针对美国人的中餐。他说美国的这个行业,有不少长乐人的身影。“别看我们也是做餐饮的,但其实对烹饪并不在行,因为美国人就是喜欢吃那种甜甜酸酸的‘左宗棠鸡’,我们会做的菜都很单一。这种时候还是要找陈师傅这样的专业人士。”

老先生走后,陈道如笑着对我说,尽管他儿子这样的年轻一代,可能还是青睐去酒店之类的新式场所办婚礼,但是办婚礼的钱要父母来出,所以还是要听长辈的意见。“那么等到他们成为父母,为再下一代怎么选择就不一定了。”不过他还有一点信心,因为像是宗族聚会这样的大型宴席是酒楼承载不了的。陈道如迄今为止做的最大的一次乡宴是在2002年,中午300桌、晚上300桌,连办两天,一共1200桌。他也带了80多名厨师、200多名帮工的团队。陈道如估计至今也没有哪位乡厨,打破这个纪录。

电影《总铺师》

这次采访中,我还遇到了一位热爱乡宴文化的石狮年轻人邱富超。对于乡宴,闽南语中称设宴为“办桌”,赴宴则叫“吃桌”。邱富超做了一个名叫“办桌网”的公众号来传播和乡宴、乡厨有关的故事和趣闻,自己还设计了一些相关的文创周边。他从小喜欢参加乡宴,不仅在物质不算丰富的年代,那是个孩子可以吃到猪脚包、海鲜面线这样的大菜的机会,他还很喜欢感受其中人情的流淌。“过去村子里的乡宴,像是婚礼喜酒、乔迁新居,主人家都会挨家挨户发红纸写请柬,乡厨自己的团队没有那么完备,村子里的亲戚朋友都会过来帮忙。一场乡宴,热热闹闹,你会觉得是大家齐心协力共同来做的事情。”而即使在今天,微信上发个信息就可以完成邀请了,所有的布置和安排都可以外包出去,邱富超觉得就摆在家门口的乡宴仍然意味着能让更多的人参与进来,尤其是行动不便的长辈。乡宴就摆在平时熟悉的环境里,人们也能够在更加轻松的氛围里来交流。

电影《总铺师》

陈道如说,当乡厨是一件成就感满满的事情。“我常讲,酒楼厨师是正规军,我们是游击队。那游击队有什么可自豪的呢?和酒楼厨师细致的分工不一样,我们个个都是多面手,每一样都会。”刚才的乡宴结束,陈氏宗祠理事会的成员纷纷过来和陈道如握手表示感谢。能让东家觉得满意并且很有面子,就是身为乡厨十分幸福的时刻。我不禁想起电影《总铺师》当中的一个场景,那是总铺师“憨人师”带着女主角詹小婉去看画在墙上的涂鸦,那描绘了古早时代乡厨背着一箩筐烹饪工具,到村子里给人家做宴席的场景。那时对于乡厨的付出没有金钱报酬,东家就会抓一只鸡,或者切一块猪肉送给乡厨。詹小婉向“憨人师”提出了疑问:“总铺师赚到了什么呢?”

“赚到感情,赚到人情,最重要的,赚到自己心里的欢喜。”

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