餐饮经营中总会遇到各种各样的问题，特别是发现餐厅生意由好慢慢变坏时，是坚持下去，还是放弃以止损？如果不想放弃，又该如何调整？

一位做串串加盟的餐饮朋友，就遇到这样的难题，对此给出了三个思路。

一个做串串的朋友来店里找我。通过介绍得知，他的店以前每天能卖好几千，但是最近几个月越来越差，日营业额现在只能有几百元，为了节约成本，员工也裁得只剩三个人，面对这种情况，他有点不知道怎么办，内心十分忧虑，因为他是借钱创业，身负债务，确实挺为难的。

因为我对他所在的商圈不太了解，对他从事餐饮的经历也不了解，对于他们的产品更不了解，所以当时不敢冒然回答他的问题，我非常担心自己的话影响了他，如果不能起到很好的作用，那岂不是让对方陷入更大的麻烦。为此，这几天一直在思考这个问题。

抛开串串这个品类不谈，针对整个餐饮行业来说，如果遇到这样的情况，应该怎么办呢？是否有一个可供参考的理论知识？或者可供借鉴的餐饮案例？老实说，并不多，根据我自己这些年在餐饮上的观察和积累，我觉得，遇到这样的餐厅，需要有“三换”思维：

1.换客群

这个世界上，几乎每一种食物都有他的目标客群，我们自己不喜欢的东西，在其他地方却可能有大量喜欢他的人。比如毛鸡蛋，我是绝对不会吃，但我身边就有好些人特别喜欢毛鸡蛋，臭豆腐也一样，类似的东西很多，它说明的一个现实是：任何一道美食，它都有目标消费群。

如果那些怪异的美食都有自己的消费群，作为串串这样的大众美食，其目标消费群肯定也就更不在话下了。但在某些人群聚集区，适应串串这个消费档次的美食品种，可能生意就很好；相反，则可能生意惨淡，怎么做宣传，搞活动都没人去吃。

比如在安置房比较集中的那些小区，人均在50元左右的自助餐和那些中小的特色餐馆（比如烤鱼，串串等）就比较受欢迎，高档的西餐厅到这些地方去，几乎是自寻死路；在中高档收入人群聚集的地方，装修上档次，服务很贴心的餐厅，可能生意相对更好，而环境糟糕的苍蝇馆子可能就举步维艰。

| 换客群的思维 |

在不想更换产品的情况下：

1.评估自身所在商圈的客群。是否是自家产品的目标人群，或者说自己产品的目标人群有多少，哪些人是会受影响到店消费的对象；

2.做宣传也好，搞活动也罢，就要针对这些目标人群来做。否则花再大的力气，再多的金钱，结果宣传对象根本不是目标客户，那肯定没效果。

2.换产品

如果一个地方的目标客群无法改变，并且这些客群不是自家产品的目标用户，那就需要考虑更换自家的产品，根据目标人群的喜好和消费特点，去找到他们乐于接受的产品。这种思路，与前一种思路是截然相反的：前一种是换消费者，而这一种是换产品，两者有本质区别。

对于一家餐厅来说，如果由曾经的好生意，慢慢变成差生意，这个变化不仅老板自己亲身经历，周围的消费者其实也看在眼里，到后来会变得越来越糟糕。这糟糕主要在消费者对它都失去信心：当看着自家楼下一家餐厅生意越来越差，你作为消费者会如何想？这个店味道不好？这个店服务不行？这个店价格太贵？

总之，不会有好的评价和感觉，老板如果不找到解决办法，久而久之，这个店就会彻底被周围的居民给抛弃。因此，与其让大家心里等着看你什么时候死亡，不如主动更换招牌，更换产品，重新开始做一个产品：一方面，这个产品是针对目标人群的新产品；另一方面，消费者心里也产生变化，会拿看新店的心态来对待。

| 换产品的思维 |

如果周围的客群是固定不变的，那与其花最大的力气去改变他们，不如干脆改变自己的产品，给这些目标人群一个重新开始，给他们愿意重新走进店的欲望和意愿。

这也可以算是破釜沉舟的一种做法：不用受那种钝刀割肉的痛苦，可以奋力一搏。

3.换店铺

如果对自家产品很有信心，觉得出品，味道和价格这些都没问题，客群也没什么大问题，只是因为位置不好，客流全被其他餐厅截流了，那么不妨考虑更换一个更好的铺面来。不要觉得这是丢人的事情，实际上，在餐饮市场，这样的案例非常非常多。

比如，当前成都最牛的一家火锅店，他们在更换到春熙路商圈之前，一样的味道，一样的老板，生意却始终不怎么好；结果当他们以高昂的代价拿下太古里旁边这个铺面后，生意开始出现转机，后来一发不可收拾，引领成都餐饮潮流，创造各种营业神话。他们就属于典型的换地址得发展的案例。

串串也一样，目前成都最牛的串串，在最后爆发之前，在成都也先后换了好几个铺面，前面的铺面生意都没做起来，直到换到现在的位置，才获得转机，不仅生意火爆，而且一跃成为成都串串的王牌。因此，在客群没问题，产品也没问题的情况下，那么更换铺面也不失为一个最后的选择。

小结：

如果一家餐厅生意由好变为不好：

首先，看老板能不能看到希望，有没有坚持下去的信心，如果看不到希望，那最好选择放弃，在亏损的情况下，越早放弃损失越小；

如果还能看到希望，对自家产品还是有信心，那不妨参照上面的“三换”思路，去做出适当的调整，或者可以获得一线生机。