脆皮咸香鸡

主料：

淘汰鸡3只。

椒盐：

食盐1000克、八角10克、桂皮10克、白芷10克、花椒10克、香叶5克

香料：

干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克。

配料：

食盐500，鸡汁150克、老母鸡粉50克。

制作方法：

椒盐制作方法：

1、首先将八角10克、桂皮10克掰碎，备用。

2、炒锅中加入食盐1000克，小火炒热后先放入八角和桂皮，把八角和桂皮炒出香味，盐微微变色后再放入白芷和花椒炒。炒至花椒微微变色后关火，关火后再放入香叶利用余温翻炒，翻炒均匀后盛出摊凉，备用。

淘汰鸡预处理：

将淘汰鸡处理干净腹腔和体表的绒毛，把鸡爪砍下来。然后放入清水中浸泡出血水，清洗干净，捞出，控干水分，备用。

鸡的腌制：

用炒好的椒盐均匀的把处理干净的鸡涂抹一遍，然后静置腌制8小时，备用。

焯水：

1、把腌制好的鸡用自来水冲洗一遍，把多余的盐分冲洗干净，备用。

2、准备一盆冰水，然后锅中加入适量清水，烧开后把鸡放入沸水中浸烫一下捞出放入冰水中过凉；然后再放入沸水中汆烫，再捞出放入冰水中过凉，以此类推3-4次即可。

3、做完以上步骤后把鸡爪塞入腹腔中，再每只鸡塞入一根香葱，三片生姜，备用。

脆皮咸香鸡的卤制：

1、把干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克装入香料包中，然后用清水浸泡清洗两遍，捞出，备用。

2、卤锅中加入清水20斤，放入香料包，大火烧开后放入食盐500，鸡汁150克、老母鸡粉50克，搅拌溶解后下入处理好的淘汰鸡，压一个篦子防止漂浮，保持小火煮30分钟，30分钟后关火浸泡至卤水自然冷却后即可出锅。

砀山梨扣响螺片

特点：

响螺片软糯，汤稠细滑。

原料：

砀山梨500克，袋装响螺片200克，排骨200克，猪脚100克，西兰花100克。

调料：鲍鱼汁100克，片糖20克，高汤1千克，盐7克，鸡粉10克，湿淀粉5克，清汤100克。

制作：

1、排骨、猪脚分别入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；300克砀山梨去皮，切滚刀块；响螺片用清水浸泡7-8小时至回软，取出待用。

2、锅内放入高汤、猪脚、排骨、响螺片、片糖、鲍鱼汁，小火烧40分钟，放入梨块再用小火煨40分钟，用5克盐、鸡粉调味，用竹签子插响螺片，较易插透时离火，取出响螺片和梨块。

3、响螺片片成大的薄片，逐片摆入碗内，中间填入梨块，填好后压实，倒扣入盘中。

4、剩余的砀山梨切厚片，用模具扣成心形，入沸水中大火汆10 秒，捞出备用；西兰花入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，摆入盘边，用刻好的梨块点缀。

5、煲响螺片的汤过滤后入锅内，小火烧开后用2克湿淀粉勾芡，出锅浇在响螺片上。

6、清汤小火烧开，用2克盐调味，再入3克湿淀粉勾芡，出锅浇在梨块和西兰花上。

醋味鳜鱼

四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌，使其持续散发醋香和蔬香，又因酒精炉温度稳定在55℃，不会导致鱼肉变老，兼顾了鲜嫩细腻的口感。

制作：

1、鳜鱼1条（重约750克）从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨（可以缩短成熟的时间，提高肉质鲜嫩度）、刮去鱼鳞，冲洗干净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。

2、砂锅中倒入醋汁150克，放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。

3、锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀，添适量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。

醋汁制作：水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。