以前做厨师的开店，基本上是十个开店九个倒闭，而现在厨师开店的越来越多，其中不乏能人将士，在餐饮行业也混得风生水起，把自己的餐饮品牌发展的红红火火，甚至开遍全国各地，令人仰慕！ 以前别人形容厨师，个个都是头大脖子粗，肚滚腰圆文化低。同样是穿白工作服，同样名称帯个师，却和医师有天壤之别，大家俗称为伙夫，厨师就是一粗人。 而特别又是我们7080这批人，小时候家里兄弟姐妹多，一日三餐饭都吃不饱，可以说在苦水里泡大的，加上文化又低，不得出来学个厨师，只因老一辈一句：天干饿不死手艺人。学一门技术能养活自己，至少不会靠家人，好的话，还能帮衬家里一下。 所以进入厨师行业后，天天深埋厨房，努力工作，钻研厨艺，生怕丢了工作。每天能把菜炒好，不让客人投诉，不挨老板的骂，一天就会感到心安，晚上睡觉也觉得舒坦，哪还有心思开店。 而且那个年代工资又低，除了自己还要帮助家里，弟弟妹妹读书不得不帮，父母都是脸朝黄土背朝天，在乡下没有什么收入，不帮不行啊！一个月下来，自己几百块钱的工资所剩无几。 加之又是青春萌动，看见别人谈爱，自己也蠢蠢欲动，偶尔约一下前厅的芳妹子去溜冰看录相吃几片臭干子，哪还有什么钱剩。 但是每一个做厨师的都有一个老板梦，那时候的我当然也不例外，在96年的时候，我在长沙丝茅冲盘下了一家粉店，真正的当上了餐饮小老板，也就是在那个时候，我才深深体会当老板的不容易。 当时请了两个服务员，还有一个下粉的，凌晨四点钟我就要起床炒码，等炒完码后已经天亮了。马上又要准备摆摊卖粉，中午又要炒盒饭，晚上守店到十一二点，一个月下来，人都瘦了十几斤。 月底一盘算，和自己以前打工炒菜差不多，人又吃亏，身体也吃不消，何苦呢，这个老板不当也罢。第二天把门一关，白菜价把店转给了别人，又去饭店上班了。出来后我整个人都轻松了好多，当时就觉得开店这钱真不是我赚的。 所以在那个时候，能在酒店里有个长期稳定的班上，每月能按时领到工资，就觉得是一件非常幸福的事，自己也非常满足，这可能也是我们那个时候大多数厨师的想法。 因此，后来我在长沙三家餐饮企业一共做了二十年，从开始老板一家店几张桌子做到后来发展到旗下十几家连锁餐饮，只要老板不炒我鱿鱼，只要店子不倒闭，我坚决不走。 如果所有的厨师都像我一样满足于现状，那湘菜也不会有如此鼎盛的今天。当时的湘菜行业急需一个人来打破这潭死水，在这个时候终于有两个厨师同行揭竿而起。 一个是当时在长沙桂花公园阿弥岭开了一家叫戴家村的饭店，生意特别跑火。他家的所有菜都是用不锈钢盆装的，份量相当足，而且味道很家常下饭，大盆花菜，大盆豆角，小炒黄牛肉也是从他家开始传播到今天的。 而他们的老板是我们的同行，也就是如今把湘菜开进联合国的戴宗先生，此生令我相当佩服。虽然后来更名炊烟时代，再到炊烟小炒黄牛肉，但他真的是从小到大，一步一个脚印发展到今天的，是我们永远的楷模！ 另一位就是大家耳熟能详的彭厨，彭厨的老板彭树维在厨师行业大家都了解，性格火爆，做事雷厉风行，对徒弟要求特别严格，脾气来了会动手打人，当然对菜式要求也特别高，跟他做过事的厨师百分之九十都挨过骂。 他和朋友合伙在银盆岭首开成功，到后来一发而不可收拾，许多外地老板用蛇皮袋提着现金找上门来加盟。不管他后来是因为自己独断专横的性格还是内部矛盾，全国开店数量逐渐减少，但他至少为我们厨师打响了重要的一枪。 从那时开始，许多厨师开店的欲望被彻底勾起，接下来就有了胡胖子、小时候湘、爱饭等，掀起了时尚餐饮走向全国的浪潮。 但在当时，想开这样的店对一个厨师来说，难度是蛮大的，在资金方面就是很大的缺口，做厨师都是囊中羞涩，掏一两百万的现金出来，真的是天方夜谭。 想单枪匹马独闯，要不然一鸣天下，要不然亏得一塌糊涂，永不翻身，我的一个朋友就是如此，到现在快50的人了，还在外面拿勺颠锅炒菜还债。 那时候开一家时尚餐厅一般都在500平方以上，基本投资都在150万以上，人均消费都在七八十往上走，毛利都能达到六十几以上，只要月均做到六十万，二十万的纯利润也肯定是有的，当时我也在江西开店，自己的餐饮公司发展势头良好，所以把握的很准。 从2008年到2018年这10年时间，我们做厨师的，不管你是在长沙还是外地开时尚餐饮，基本上都是赚了钱的。 但是2017年以后至疫情三年，有很多在以前赚了钱的不及时收手，盲目继续投资的都亏了，一下又回到了解放前。 疫情后，整个餐饮也变了天，大家都捂着钱袋不消费，加上美团抖音平台在餐饮中一片绞杀，餐饮彻底进入一片红海。人均消费水平下降，各式各样的快炒模式兴起，其中以笨萝卜为代表，主打经济实惠，以翻台率取胜。 而快炒模式投资更小，装修更简单，菜式品种比以前少一大半，厨房更好把控，主要是风险小，也更适合厨师创业，所以现在做厨师开这种店的非常多。 虽然投资小，但利润更薄，从房租到人员配置，你必须卡得死死的，要不然没有钱赚。而且竞争也更大，内卷特别严重，从开始人均45逐渐下探18元可以吃饱，把利润挤压到最小，你说，还怎么能做下去！ 现在整个长沙全做这种模式了，有台翻就好，没台翻，基本上不赚钱，所以很多老板累死累活，从早忙到黑，到月底一算，全是给房东和员工打工。 所以奉劝那些想开店的厨师，根据现在的餐饮行情，如果有班上，工资还过得去，当好好上班。一定要按捺住自己那颗躁动的心，这两年不要盲目去开店，钱放在荷包里最稳当，哪怕就是每天躺在家里睡觉，你就是赚了钱。 如果你已经做了老板，那一定要扭转心态，如果还是抱着以前做厨师的思想，那肯定会有很多痛苦，因为老板是看市场，厨师只关注菜品，为什么很多厨师开店成功了，有的却亏得一塌糊涂，主要是两者偏差就在这里。 最后，老敬是真的希望每个厨师都能当上老板，也希望大家赚得盆满钵满，从此走上人生巅峰！