很多食客到饭店就餐，总是感叹厨师炒的菜好吃，色香味俱全，而且有些肉类特别嫩滑，口感非常好，可是回家怎么也做不出来，这是怎么回事儿呢？

其实，厨师用了“腌制”和“上浆”这两种烹调技法，也是餐饮行业里公开的秘密，通过特殊的手法让牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉、鱼肉等荤类食材变得鲜嫩多汁，入口滑嫩，便于咀嚼。

今天就“上浆”这种技法作以分解和说明，让朋友们在家里就可以复制它，就可以吃到嫩滑的肉丝肉片啦。建议先收藏起来，以防用的时候找不到了。

厨师们在给肉上浆时会使用多种技巧来确保肉质的嫩滑和鲜味，以下是一些关键的步骤和技巧：

1. **选料**：选择适合上浆的肉部位，如牛外脊、猪里脊、鸡胸肉等，这些部位的肉质本身就较为嫩滑，筋膜少，容易咀嚼。而且废料比较少，容易切配。

2. **处理**：将整块肉去除外面的筋膜，再切成需要的三角块，再切成适当厚度的片或丝，然后进行腌制，以便于改刀成形。

牛肉要求断丝切，猪里脊和鸡肉比较鲜嫩，顺丝切即可。鱼肉去除鱼骨，带着鱼皮斜刀片成大薄片即可。

一般牛肉切硬币厚度的片，猪肉切火柴棍粗细的丝，鸡肉切1.5厘米见方的丁，鱼肉切0.3厘米左右的薄片即可。

3. **冲水**：将切好的肉片用细流水冲洗1小时左右，也可以用泡水的方式处理，去除血水和腥味，然后用毛巾吸干水分。

以前饭店的厨师会加入陈村碱水浸泡，再用清水冲洗干净。

4. **浆制**：将肉片控干水分后与调味料混合，如食粉、嫩肉粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、蚝油等，加水搅拌，使肉片吸收水分。家里可以不用食粉或嫩肉粉。

腌制和上浆的顺序是先加盐拌匀，再往里打水搅拌，等水分全部打进去之后，再往里面加水，一般500克纯干猪肉可以加150克清水进去，搅拌到不能再吃水为止。

然后加入其它调味料拌匀，这个过程才算结束。

5. **加入鸡蛋**：在给肉类浆制过程中少不了它的作用，就是鸡蛋。

通常都是加入鸡蛋清，增加肉质的滑嫩感，在肉类表面形成一层薄薄的保护膜。

在高温作用下，蛋清糊化，起到锁水保鲜的效果。鸡蛋清需要打散搅匀，再和肉片混合较好。

6. **加入淀粉**：使用玉米淀粉或马铃薯生粉，和鸡蛋清混合使用才能达到最佳效果。

加热的条件下，蛋清和淀粉的糊化作用，使肉片表面形成一层保护膜，保持肉质的嫩滑。

一般是加完蛋清后加入干淀粉即可，也可以用水淀粉上浆，最终看肉片的吃水程度，混合作用下，以手攥肉片不出水为准。

7.**搅打**：在浆制过程中，按照一个方向不停匀速搅打，无论是加水还是加入蛋清和淀粉，都要反复抽打肉片，让肉片上劲儿，把水、蛋清和淀粉吃进去，让上浆效果更好。

这样炒制时会使肉质更加嫩滑，也会保持住形状。

8. **封油**：上浆后的肉丝肉片需要冷藏处理，进一步起到嫩化作用。

通常在冷藏前，在肉片表面封上一层色拉油，防止肉片之间粘连，也可以隔绝空气避免氧化变色，同时保持肉质的嫩滑。这个油的多少无所谓，适量即可。

9.**冷藏**：肉片腌制和上浆完成后，需要将肉片放入冰箱中冷藏一段时间，让调味料和水分充分渗透进肉中。

一般低温冷藏两个小时左右即可。有条件的家庭可以用保鲜盒冷藏处理。

10. **烹饪**：烹饪时，控制好火候和时间，避免肉质变老。通常浆制的肉丝或肉片需要过油，油温控制在三到四成热。

肉片下锅后用筷子轻轻打散，等油温慢慢升上来，肉片变色浮起来即为断生，需要及时捞出来控油。

11. **调味**：部分肉类在浆制过程中，适当加入蚝油、老抽、生抽等调味料，增加底味和颜色，提升肉的风味，减少烹饪时上色或调味的过程。

12. **蔬菜汁**：有些浆制方法中会加入蔬菜汁，以增加肉的香气和营养。需要用芹菜、胡萝卜、洋葱、泡水或煮水，晾晾后使用，一般是腥膻味较重的食材才会用到，如牛羊肉泡水或者上浆前加入。

这些技巧结合起来，可以确保炒制出的肉片无论在口感还是风味上都达到最佳状态。记住，上浆是一个需要耐心和技巧的过程，多实践几次，就能掌握其中的要领。

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