高压锅的普及使菜肴制作时间缩短，尤其是质地比较老、硬的食材，经过高压锅的压制处理，就可以获得软烂入味的效果。

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像牛肉、鹅肉、鸭肉、鱼肉、鸡肉都可以采用高压锅制作的方式进行，像鸡类菜肴也完全可以采用高压锅压制的方式处理。高压锅压制鸡的时间是不一样的，因为鸡的种类、鸡龄、大小以及高压锅的型号和功率而异。

一般而言，如果使用普通的高压锅，压一只整鸡的话大约需要20到30分钟左右。这个时间足以让鸡肉变得鲜嫩多汁，口感十分好。

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首先，选择合适的鸡或鸡肉。鸡的老嫩直接影响到口感，咬不动不好吃，没有滋味，过于软烂，破坏了形状，没食欲也失去了口感。

一般来说，较嫩的鸡肉如童子鸡或鸡腿肉，一般直接炖煮即可，不适合高压锅烹饪，因为它们更容易煮熟，直接炖制的效果和口感也会更好。如果赶时间，才会用到高压锅，一般生鸡块上气压3到4分钟就可以了。

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其次，需要适量对应的调料和适量的水。在高压锅中加入适量的香辛料、调料和清水，可以使鸡肉更加美味可口。

根据不同的菜式，需要加入一些姜片、葱段、花椒、八角、干辣椒、郫县豆瓣酱、料酒、盐等调料，以提升鸡肉的口感和风味。

比如清炖鸡，加入葱姜大块即可，一般三倍左右的清水就够了。如果是红烧、黄焖等做法，需要加入花椒、八角、桂皮、干辣椒、酱油、黄豆酱、黄酒、老抽、蚝油、白糖等调味料，清水没过鸡块即可，一般要略少于正常炖鸡的汤汁，因为高压锅不吃汤。

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比如大盘鸡的制作，先将肉鸡的鸡腿肉改成大鸡块，入热油锅中煸炒烹料酒去腥，再加入花椒、辣椒、大料、香叶、郫县豆瓣酱炒出红油和香味。

再加入少许酱油、老抽、盐、味精、白糖、鸡精调味，加入少量的清水或高汤，没过鸡块，放入土豆块，烧开后倒入高压锅，上气后计时，压制四到五分钟左右。

清水和鸡块的比例1:1就可以了，如果汤汁略多，可以开盖后，大火收汁。

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最后，注意火候和时间。高压锅烹饪鸡肉时，火候和时间的掌握非常重要。一般来说，高压锅的压力达到一定程度后，需要保持一定的时间，以便让鸡肉充分煮熟。

质地较老的鸡，如一年以上的土鸡、草公鸡，剁成块后，压制时间为8分钟左右。如果是三年左右的老公鸡，需要压22分钟到25分钟左右，还需要浸泡到自然放气，这样的鸡肉入味鲜香，软烂还好吃。

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同时，高压锅压制食材，火候也不能太大，火力太大，否则容易煮烂鸡肉，甚至把鸡肉煮飞了。一般上气后转为最少火，俗称文火制作即可。

除了上述注意事项外，我们还可以通过一些技巧来让高压锅压出的鸡肉更加美味。例如，在鸡肉表面划几刀，可以使其更加入味；在高压锅中加入一些蔬菜或蘑菇等配料，可以增加口感和营养价值。

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总之，高压锅压鸡的时间因具体情况而异，但一般的老鸡需要10到30分钟。在烹饪过程中，我们需要注意火候、时间以及调料的使用，才能制作出一道口感鲜美、营养丰富的鸡肉佳肴。

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