酱油的种类和用途

生抽：大豆、黑豆、面粉作为原料，通过接种入曲，然后天然发酵，颜色较浅，味道鲜美，适合凉拌菜和炒菜。

老抽：在生抽中加入焦糖，再继续发酵，颜色较深，味道浓郁，主要用于上色，如红烧、卤肉等。

蒸鱼豉油：以生抽为基础，加入香料和蔬菜等经过蒸煮和发酵制成的调味品。它的颜色较深，味道鲜美，适合用于蒸、煮等烹饪方式。

味极鲜：以生抽为基础，添加一些提鲜的添加剂，鲜味的程度取决于氨基酸态氮含量，数值越高鲜味越足。味极鲜加入了酵母提取物和琥珀酸二钠，所以不耐高温，不适合炒菜，适合拌菜、蘸料、蒸鱼。

一品鲜：是一种新型的生抽，在生产的时候，会往里面加入一些，新的食品提鲜添加剂。提鲜效果比传统生抽更佳。适合炒菜。

如何选购酱油生产标准必须符合GB 2717-2018和GB/T 18186。根据用途选购，炒菜选用生抽或一品鲜；拌菜、蘸料、蒸鱼选择味极鲜或蒸鱼豉油；上色、卤味选择老抽。配料表中不能含有太多食品添加剂。注意保质期，保质期越久，口感味道更纯正。看氨基酸态氮指标数值，含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。要留意是否添加了谷氨酸钠等鲜味剂进行“人工增鲜”。选择高盐稀态发酵的酱油。酿造时间较长，质量更佳。根据GB 2717-2018标准，酱油中的氨基酸态氮含量应不低于0.4g/100mL。GB/T 18186-2000标准，根据氨基酸态氮含量对酱油进行了分级，以高盐稀态发酵酱油为例，氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级；氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级；氨基酸态氮≥0.55g/100ml 为二级；氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。

酱油的贮存

酱油易被微生物污染，在开封后应避免阳光直射，最好冰箱内保存，或者存放在阴凉通风处，避免酱油因储存不当导致霉变或生虫。