小王

程教授，提到山西，您一下子会想到什么？

那肯定是老陈醋！山西的老陈醋可以说是中国四大名醋之首，主要产自清徐。老陈醋色泽呈黑紫，口感是“绵、酸、甜、醇”。山西人善酿醋、爱吃醋，素有“老醯儿”之称。

程教授

小王

程教授，除了山西的老陈醋，其他3种名醋是什么？

四川的保宁醋、江苏的镇江醋、福建的永春老醋。

在中国四大名醋中，保宁醋因坚持以传统酿造工艺制醋及蜀道难行的原因，长期以来以中国西部为主要市场，市场规模与山西的老陈醋相比，相对较小。

江苏的镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在于有一种独特的香气。

福建的永春老醋色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐，既是质地优良的调味品，又兼有治病功效，可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。

程教授

小王

程教授，醋还有什么功能？

醋除了有调味功能外，还具有多种营养保健功能和医疗价值，包括杀菌解毒、降血压、健美减肥、美容护肤、抗癌、消除疲劳等。

程教授

小王

程教授，现在市面上有各式各样的醋，应该怎么选呢？

醋按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。

酿造醋按原料不同，可分为粮食醋、糖醋（用饴糖、糖蜜类原料制成）、酒醋（用白酒、食用酒精类原料制成）、果醋（用水果类原料制成）；按加工方法不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。

程教授

小王

人工合成醋一听就不好，那它是怎么制作出来的呢？

人工合成醋是用可食用的冰醋酸稀释而成的，醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味。

程教授

小王

普通人还是避开人工合成醋吧！程教授，应该如何区分人工合成醋和酿造醋呢？

其实很简单，酿造醋里一般会残留一定的淀粉。一瓶没打开的醋，把它倒过来，在它的底部会有一些沉淀，那不是不干净，恰恰是没有糖化的淀粉，所以购买时可以简单地观察一下。

程教授

小王

我学会了！程教授，咱们接着说，市面上那么多种酿造醋，应该怎么选呢？

市面上的酿造醋主要是粮食醋。粮食醋，顾名思义，就是用粮食酿成的醋，原料主要有大米、高粱、小麦、糙米、糯米等。选购标准就是三个字——看、晃、闻。

看：我们在选购醋时，首先要看营养成分表的配料，一般第一是水，接下来是一些粮食、食用盐等。一般来说，配料表越简单越好。

晃：我们在选购醋时，还可以使劲晃动，这是因为醋在酿造的过程中会产生非常多的氨基酸，醋晃动后产生的泡沫就是氨基酸，泡沫越多越好，而且这些泡沫很难散开。

闻：酿造醋的味道特别得醇香，不是简单的酸或甜味。

程教授

小王

程教授，我还有一个问题，市面上还有凉拌醋、饺子醋等，它们的功效只能一个拿来拌凉菜、另一个拿来蘸饺子吗？

我们在选醋的时候，个人口味不同，有的人喜欢陈醋，有的人喜欢米醋，而且醋有度数。

醋的度数，代表醋的酸度。5度以下的醋，适合炒菜，这也是用途最多的一种功能；5～8度的醋，适合蘸食、拌凉菜，因为度数高一些，它的杀菌功效也会好一些；9～16度的醋，更适合用作保健醋。一般来讲，醋的度数越高，香味就越小。

程教授

小王

原来是这样！我还对水果醋感兴趣，比如苹果醋，它的主要原料是水果吧？

苹果醋，这里所提到的“醋”，并不是厨房里的调味品，而是指苹果汁经发酵而成的苹果原醋再兑以苹果汁等原料而制成的饮品。苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜、甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。

程教授

小王

那选调味品就要把苹果醋排除，非常感谢您今天的科普，我会选醋了！

内容来源：

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第3册）》

本书主编：

国家健康科普专家库专家 山西医科大学教授 程景民