论文荐读

碣石山产区不同白葡萄品种性状及葡萄酒风味品质分析

作者：

凌梦琪1,2，王诗1,2，时同华3，华玉波3，石英1,2，段长青1,2，崔彦志3*，兰义宾1,2*

单位：

1. 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心

2．农业农村部葡萄酒加工重点实验室

3．朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司

基金项目：

国家自然科学基金（32102116）；河北省产业创新创业团队项目（215A7602D）；现代农业（葡萄）产业技术体系建设专项（CARS-29）

摘要&关键词

摘要：该文通过调查农艺学性状及病虫害分析品种适应性，结合相应葡萄酒挥发性物质与感官分析（选择合适项目法和定量描述性分析法），旨在探究碣石山产区主栽白色酿酒葡萄品种‘霞多丽’、‘维欧尼’、‘胡桑’、‘阿拉奈尔’和‘小芒森’的酿酒特点。结果表明，5个品种农艺学性状表现良好，仅‘胡桑’抗病性较差，受绿盲蝽侵害较重，需相应防治措施。‘霞多丽’和‘维欧尼’酯类物质的浓度较高，表现为柑橘、柠檬、菠萝、香蕉和核果香气。‘胡桑’萜烯、降异戊二烯和一些酯类物质的浓度较高，表现为甜瓜、哈密瓜、苹果、梨、糖渍水果和花香。‘阿拉奈尔’C6/C9类、萜烯、苯类和内酯类物质的浓度较高，表现为青苹果、植物和花香。‘小芒森’高级醇、脂肪酸和果香硫醇类物质的浓度较高，表现为百香果、西柚、蜂蜜、坚果、矿物、动物皮毛、肉桂和煤油香气。根据“葡萄酒中国鉴评体系”，‘小芒森’整体品质得分较高，在碣石山产区可酿造成品质优良的甜型葡萄酒。

关键词：白色酿酒葡萄品种；碣石山产区；农艺学性状；病虫害调查；挥发性物质；感官

主要结论

在碣石山产区的风土条件下，五个白葡萄品种生长状况良好，具有较大的丰产潜力和经济效益。病虫害调查结果表明（表1），‘小芒森’的霜霉病病叶率和病情指数相对较低，‘胡桑’较高。五个品种的霜霉病病情指数均在15.00~25.00属于中抗（MR），白腐病的病穗率都达到70%左右。‘阿拉奈尔’相对不易发生绿盲蝽虫害。

根据选择合适项目法（CATA）的结果（图1-a）形成了五个品种葡萄酒共有的11种描述词，进一步进行感官定量描述性分析（图1-b）。结合挥发性物质差异可知，‘阿拉奈尔’植物味得分较高，C6/C9类物质也较高。‘霞多丽’柑橘/柠檬、菠萝/香蕉香气较突出，酯类物质较高。‘维欧尼’并未表现出突出核果类香气特点，可能是由于碣石山产区不同的气候条件对该品种特性造成的差异。‘胡桑’甜瓜/哈密瓜、苹果/梨、花香、糖渍水果/水果罐头/糖果香气得分高于其他品种，萜烯、降异戊二烯类物质在‘胡桑’中含量也较高，能够促进新鲜花果香的感知，推测是贡献其香气特征的主要因素。‘小芒森’百香果得分较高，与果香硫醇的感官表达相符，西柚和蜂蜜得分也高于其他品种。

图1 五种白葡萄酒的CATA对应分析（a）和感官定量描述性分析（b）

采用‘葡萄酒中国鉴评体系’对五个品种白葡萄酒的感官品质进行更全面的评价。综合外观、香气、口感和整体得分，五个品种的总分由高到低排序为‘小芒森’、‘维欧尼’、‘胡桑’、‘霞多丽’、‘阿拉奈尔’。其中‘小芒森’高糖高酸，可用于酿造香气浓郁品质优良的甜型葡萄酒，‘维欧尼’可用于酿造香气优雅细腻、口感纯净的干型葡萄酒。本研究全面探究了五个白葡萄品种在碣石山产区所呈现的品质与风格特点，为碣石山产区白葡萄酒的生产酿造提供一定的参考依据。

团队介绍

中国农业大学农业农村部葡萄酒加工重点实验室、国家葡萄产业技术体系首席科学家段长青教授为学术带头人，始终践行科技酿酒、匠心育人的使命，紧扣中国葡萄酒产区和产业需求，致力“酿酒葡萄—酿酒微生物—葡萄酒”产业链关键科学问题的攻关、关键技术的原始创新和集成应用。团队近年来承担国家省部级科研项目和校企横向课题60余项，累计发表论文200余篇，授权发明专利、实用新型专利、软件著作权等15项，荣获各级科技奖励10余项，科研成果落地企业、服务产业，引领中国葡萄酒质量腾飞和行业进步。

通信作者

兰义宾，博士，中国农业大学副教授、硕士生导师，食品与生物工程系副主任，国家级葡萄酒评酒委员，国家一级品酒师，国家一级酿酒师，全国轻工技术能手，中国威士忌技术委员会委员，国家葡萄产业技术体系加工与综合利用岗位骨干成员。主要从事葡萄酒风味化学及酿造技术相关领域的研究和教学工作。近年来，主持包括国家自然科学基金、北京市自然科学基金、省级重点研发计划课题或子课题等在内的国家及省部级科研项目6项和企业横向课题2项；作为主要研究人员参与其他国家级、省部级及企业横向课题等12项；在Food Chem.、Food Res. Int.、《食品科学》等重要学术期刊共发表研究论文60余篇（其中SCI收录42篇，封面论文1篇），授权专利或软著2项。获中国食品工业协会科学技术奖特等奖1项（2016，8/10）。联系方式：lanyibin@cau.edu.cn。

第一作者

凌梦琪，中国农业大学食品科学与营养工程学院2019级博士研究生，北京市优秀毕业生。研究方向为葡萄酒风味化学，主要从事葡萄酒挥发性物质与基质组分的互作研究及发酵后混酿技术研发。以第一作者发表SCI论文5篇，中文核心2篇。

本文图片来源于文章原文及作者团队。