制茶跟做菜很像,每一个工序,都讲究“火候”的把握。了解了制茶工艺,更能懂得茶的色

是茶君美食 2024-11-01 13:57:11

制茶跟做菜很像,每一个工序,都讲究“火候”的把握。了解了制茶工艺,更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。一杯茶里,凝聚了种茶人、采茶人、制茶人的辛勤劳动,来之不易。 1.绿茶 “炒” 绿茶要炒,专业术语叫做“杀青”。经过炒制以后,鲜叶中原本的青草味就散去,演变成了绿茶特有的清香,有的还有炒栗子香。此外,还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。 2.白茶 “晒” 白茶有句耳熟能详的话,叫做“不炒不揉、自然天成”。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握,晾晒到一定程度烘干即可。在晾晒过程中,白茶微微发酵,产生淡淡的花香和纯净的甜味,还有日晒的香气。 3.黄茶 “闷” 黄茶的制作与绿茶很相似,但是多了一个“闷黄”的步骤。在黄茶的干燥前或后,趁热用纱布或草纸包裹起来,让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。因此,制成的茶颜色明显发黄,带有闷制过的熟香,味道比绿茶少了一丝鲜,多了一丝醇。 4.乌龙茶 “摇” 叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵,产生浓郁的花香。叶片的边缘比较脆弱,碰撞变红,而叶片的中心始终是绿的,最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”,这就是半发酵。乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青,还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。 5.红茶 “揉” 红茶是全发酵茶,相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞,红茶的发酵力度要更大一点,因此要“揉捻”。鲜叶采摘回来,稍微晾一晾,叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。其他茶类也有揉捻这个动作,但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的,因此主要以整理茶叶形状为目的。 6.黑茶 “堆” 鲜叶经过简单的炒制,自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起,叫做“渥堆”。 无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢,产生大量的热量和活性很高的酶,在湿热作用下,促进叶片快速发酵,发酵非常彻底,形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。黑茶的渥堆发酵的过程,与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似,都是利用微生物进行发酵。#茶生活##避坑##喝茶##秋日生活打卡季#

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