“就像星巴克不会在意大利开店一样，霸蛮也不会回湖南卖米粉。”

在2022CNEF中国城市夜间经济发展峰会上，主持人问张天一有没有打算在湖南开一家“霸蛮”时，他给了这样的答案。什么时候，中国餐饮界能诞生一个“星巴克”？

餐饮行业集中度低，中式快餐品牌区域性强，难以打出全国性知名品牌，是中式餐饮行业长久以来一个未被打破的特点，尽管这些年也不乏沙县小吃、兰州拉面这样异军突起的全国性优秀企业，但仍有许多餐饮从业者都希望自己能造出一个“中国版星巴克”“中国版麦当劳”，霸蛮也如此。

霸蛮米粉创始人张天一和他的团队，在打造霸蛮的过程中，展示了他们想把霸蛮做成中国版星巴克、麦当劳的野心。

做好产品，更要做自己

张天一在北京开第一家米粉店的时候，霸蛮还不是霸蛮，叫“伏牛堂”。作为爱吃牛肉米粉的湖南常德人，张天一的霸蛮卖的是正宗的湖南牛肉米粉，且只卖牛肉粉。那时候他想清楚了一件事：许多生命周期长的餐饮品牌，都有自己的超级基本款，和几十年如一日坚持下来的风味。因此霸蛮要有一款“做自己”的爆款产品，把一碗牛肉粉做到极致。

北方市场吃辣并没有湖南人厉害，按照因地制宜的说法，适应当地人的口味，不应该那么重口、那么辣。但张天一偏不，既然要做湖南米粉，就一定不能在“辣”的特色口味上做妥协。一碗米粉下肚后浑身渐渐发热，额头微微冒汗，这酣畅淋漓的快感，才是嗦湖南米粉的灵魂所在。

张天一坚持按照标准去做一碗牛肉粉：一定要用筋牛棒骨及中草药配料熬高汤，米粉原料要用早稻籼米，淀粉酶含量不低于23%，牛肉粉辣度值SHU不得低于399。从米粉的爽滑度，到牛肉的新鲜筋道度，再到每碗米粉的辣度，都严格按照配比来标准化生产。

不轻易妥协“原则”，不刻意“迎合”消费者口味，只想坚持做“正宗湖南牛肉米粉”，注重产品为王，让霸蛮在早期成功收获了在京北漂的湖南老乡的喜爱，通过这样一批忠实用户的口口相传，老客带新客，霸蛮逐渐吸引了越来越多当地用户，也渐渐在他们心中烙下了“北京的湖南米粉店”的印象。

“进击”的霸蛮

从1到10，从五家门店到百店连锁，霸蛮在这中间做对了什么？

1、选址

霸蛮目前线下门店已突破200家，在北京的就有130家，霸蛮在选址上偏好以京津冀为核心。张天一认为要把品牌的影响力做大，一线城市一定是“必争之地”，所以霸蛮扩店选址的标准思路是优先立足于北上广深；其次，选在写字楼、高校、热门商圈，年轻人群较集中、生活节奏较快的区域。

2、运营管理

霸蛮构建了一套数字化的、系统化的用户中台。用户中台会收集与分析线上线下消费者的复购率、客单贡献与产品偏好等数据，方便团队及时调整用户运营策略；同时，远程巡店系统能完成自动排班、订货及巡店的工作，帮助释放人力成本与管理成本，而通过监控，能及时掌握各个门店的运营情况，发现问题，从而为霸蛮的服务管理增益，逐渐改进与升级。

3、供应链管理

在原料供应上，霸蛮在常德拥有自建五千亩的专用稻基地和智能工厂，今年已正式投产，通过两者的结合打通一二三产业，完成从农田到种子、种子到农田的全产业链溯源；

在渠道发展上，霸蛮打破界限，采取线上线下、餐饮和零售、到家和到店相结合的模式，尤其在疫情这几年，霸蛮大力提升零售占比，积极组建直播电商团队，零售和线上收入占比达到了70%解决了疫情期间实体店到客量少的问题，甚至实现了收入不降反增。

从选址、运营管理、供应链管理这三点来看，其核心关键词其实都离不开“标准化”，包括霸蛮一定要坚持口味的标准化一样，品牌要做强做大，整条业务线都需要有能够“复制”的标准，再加上数字化为企业增强宏观调控能力，这正是霸蛮从1到10进阶的思路。

一只塑料袋的思考

张天一说：希望2035年时，世界上有嘴的地方就有霸蛮。包括霸蛮等于湖南米粉的产品心智，就像人们一说到咖啡，就必会想到星巴克一样。

星巴克之所以强大，离不开其强大的“复制”能力，而这种能力的核心逻辑——标准化，也是支撑餐饮企业走向连锁化、规模化的基础，比如瑞幸咖啡、海底捞，这些中国500强餐饮企业身上，都有这个特质，他们从产品到服务、从运营到销售，都有一套自己的“标准化”，并且是可供复制的一套标准化系统。

餐饮企业，摸索出一套“做好的产品”的标准，在这个过程中加强数字化、供应链管理，形成系统的、标准化的进阶思路，相信未来一定能跑出更多黑马，甚至是超级品牌。