在茶叶加工的过程中，做青环节是决定茶叶品质的关键环节之一。根据气候情况和茶青质量进行精细的做青控制，是确保茶叶口感和香气的重要手段。本文将着重介绍做青原则、环境控制和经验技巧三个方面。

1. 做青原则：

茶青在做青过程中气味变化主要表现为: 青气一清香一花香一果香；叶态变化主要表现为:叶软无光泽一叶渐挺、红边渐现一汤匙状、“三红七绿”。做青前期约为2-3小时，操作上应注意以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵；中期约3-4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少；后期约2-3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。

走水：指萎凋后的茶青，其水分从青叶梗脉向叶片输送的过程。青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛光，呈“还阳”状态。

做青成熟的基本标准为: 青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的果香型，手触青叶呈松挺感。

2. 环境控制

晴天、北风天的气候比较利于做青。除了气候影响，做青间的环境条件(温度、湿度和空气新鲜度及其三者之间互相影响结果)也决定做青的品质，因此需加以有效控制。做青室内温度应为20-30℃，以24-26℃最适宜；相对湿度范围应为40%-80%，以50%-60%为最适宜；做青前期温度和湿度均要求较低，随着做青进行需逐步增高；做青后期需要较高的温、湿度但应特别注意防止空气“污染”而导致缺氧；室内升温时空气湿度会相应降低但湿度过低又不利于发酵，有时会出现虽然温度较高但茶青仍然发酵不足的现象；室内炭火加温易造成缺氧，应注意适度通风。

3. 做青经验：

叶片较厚和大叶类的品种，宜轻摇，延长走水期，多停少动，加长静置时间，加重发酵；叶薄和小叶种需少停多动，加重摇青，到后期需注意发酵到位；茶青较嫩时，做青前期走水期需拉长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风，防止出现“返青”现象(即做青叶到后期出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即断，无花果香，为做青失败现象)；茶青较老时，做青总历时缩短；前期走水期缩短，需重摇，重发酵，少吹风；萎过重时，宜轻摇，重发酵；做青时间短，注意防止香气过早出现和做过头现象；萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹，多走水，重摇，轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿，否则易出现“返青”现象；温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵；湿度偏大时，有条件者可使用去湿机，并注意通风排湿，适度加温。

总之，做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、触摸等综合观察来判断青叶是否正常变化，一出现异常现象即需分析原因，并及时调整，保证做青品质。

详论请参：邵长泉，《岩韵》（福州：海峡文艺出版社，2017年）；侵删。