【岩湶号茶知识分享·017辑】

杀青是制茶过程中至关重要的一步，标志着青茶加工的结束，同时也是保证茶叶品质的关键步骤。在这个阶段，通过高温处理茶叶，有效地阻止了茶叶的进一步氧化和发酵，为后续的加工工序奠定了基础。

杀青方式

杀青工艺主要分为手工炒青和机器杀青两种方式。

1.手工炒青：传统的制茶方法之一，通常在倾斜的灶台上使用直径60-90cm的铁锅，以柴火加温，通过人工翻拌的方式完成杀青工序。

2.机器杀青：现代大规模生产中常用的方式，采用滚筒杀青机（如110型和90型），通过机械翻拌在加温条件下实现杀青效果。

操作要点

-在使用杀青机之前，必须确保清洁干净，可以用细沙石和湿茶片清洗筒内。

-进行杀青时，简温需控制在230℃以上，可以通过手感判断温度是否适宜，手背靠近筒中间1/3处感觉明显烫手即可。

-每次进青量应根据杀青机型号不同而定，一般为110型40-50kg，90型25-30kg。

-杀青时间大约为7-10分钟，但具体时间可根据茶叶的情况和工艺要求做适当调整。

-杀青标准包括叶态干软、叶张边缘起白泡状、手揉紧后无水溢出且呈粘手感，同时茶叶散发着清香的气息。

注意事项

-出青时需要迅速将茶叶取出，尤其是最后一批茶叶，否则容易造成过火变焦，导致茶汤浑浊或出现焦糊现象。

-控制杀青火候，前期以旺火高温为主，后期则应逐渐转为低火低温，以确保茶叶达到最佳杀青效果。

通过以上的杀青工艺，茶叶得以保持原始风味和香气，为后续的揉捻和烘焙提供了坚实基础，从而保证了茶叶的品质和口感。

详论请参：邵长泉，《岩韵》（福州：海峡文艺出版社，2017年）；侵删。