是猪肉不香了,还是我们不接受肥肉?

润食评 2024-07-25 17:04:50

来源:FoodWine吃好喝好

肥肉两指厚,夹在一层瘦肉和深棕色的猪皮之间,油星闪闪,仿若内有光。养猪人判断生猪品质,就是看背膘厚度。我当然更愿意看到最后的成品 —— 面前桌上这块方方正正、光泽诱人的红烧土猪腩肉美丽极了,仿佛可以看到它原本的样子:一头肥硕的老品种猪。

我在浙江桐庐(桐庐县,浙江省杭州市辖县,位于浙江省西北部)的一家餐厅,他们用了清代袁枚的经典著作「随园食单」来为餐厅命名。这是几年前才开业的新店,有种现代乡村的氛围,却秉持着传统食材理念:蒸饭要用木桶,用木柴烧火;鱼要买新鲜活泛的;猪要吃红薯叶和粗糠(谷壳)长大,而且至少要养 1 年才能出栏屠宰。如此,才有了这盘红烧肉上两指厚的肥肉。真是好吃。

以「随园食单」为名的老菜馆,有肥硕好吃的红烧肉。

在这个工业化养猪的时代,这样的猪肉愈发难找。这家餐厅的老板卢仕明承认,大规模的生猪养殖,产出更多价格合理的猪肉,对于普通消费者来说是件好事。「但对于大厨和饕客来说,」他告诉我,「就另当别论了。」

我很想「引导」缪雨说出「猪肉从来没这么好吃过」这样的话。缪雨是浙江青莲食品股份有限公司的副总裁,也是个猪肉专家。她的春节「奖金」之一,是一条猪腿。

「猪猪星球」的猪场实时监控画面。

她刚带我们稍稍参观了一下「猪猪星球」——该公司在嘉兴(浙江省下辖的地级市,位于浙江省东北部)的一个园区,占地 200 亩 —— 又向我们进行了各种展示,比如现代化养猪场模型,看起来就像一栋多层办公楼,只是里面摆放的不是办公桌椅,而是猪栏;还有一间控制室,里面能调取公司 13 个猪场的实时摄像头画面和大数据。青莲食品的猪场随时维持着 100 万头左右的保有量,其中 35% 是嘉兴黑猪和进口白种猪的第三代杂交种,称之为「三元猪」。因为非洲猪瘟(自 2018 年以来,猪瘟一直是整个行业面临的巨大问题,而且它仍在继续),我们没法去养猪场实地参观,只能坐在会议室里聊猪肉。

「从质量的角度上来说,其实它们是变好了,」她觉得我的引导也不算偏颇,「因为在现在这个时代,比如说科学养殖技术、新的营养技术、新的育种技术,再配合现在新的烹饪技术,其实可以说(猪肉品质)变好了。」

当我开始写这个专栏的时候,我问中国厨师,觉得职业生涯中哪些食材变化最大,他们都提到猪肉。他们怀念散养满整年的猪的风味,悲叹工业化肉猪养殖的兴盛。

但缪雨是个聪明人,她不会把一个如此复杂和重要的议题大而化之,只落到「猪肉风味」上。她显然从多个角度对这个议题进行过深思熟虑。

中国人对猪的感情特殊,猪肉的滋味通常与记忆中的团聚氛围挂勾。

她思考的结论是什么呢?「你肯定没办法和记忆中相比啊,因为记忆里永远都是最好的。」

育种、营养、疾病管理、氨基酸、Omega-3……抛开所有这些有据可查的科学成果,缪雨认为,这个问题更多与念旧情怀有关。

「关于猪肉好不好吃这件事情其实是分不同年龄段的,」她如是说,「看 50 后、60 后、70 后这一批人,他们会觉得小时候的猪肉就是最好吃的,现在的猪肉不好吃。但是我是 80 后,我一点都不觉得对。」(一条「对」的信息:「随园食单」的卢老板是 60 后。)

「我觉得现在的猪肉比较好吃, 我从来没有觉得小时候的猪肉有多么多么好吃,可能是因为我小时候其实吃的就是普通的三元猪,也就是正常去市场买的,没有自己家的散养猪。反而因为我现在自己进入这个行业后,倒是有机会吃到来自国内各个地方优秀品种和品质的猪,我觉得确实是纯种猪好吃,这是毋庸置疑的。但是真的纯种就没法儿卖(因为保护猪种等问题)。」

胜利饭店的猪肉均来自「膳博士」品牌。

和缪雨聊完后,她的同事带我去了胜利饭店,这是他们公司在嘉兴海盐县开的餐厅,名字来自余华小说《许三观卖血记》中一家虚构的饭馆。胜利饭店只供应青莲「膳博士」牌猪肉 —— 工作日的午餐都要排队,显然很受食客欢迎。

我们 5 个人吃饭,但菜一道道上得又快又多,桌上摆了一道浙式红烧蹄髈 —— 一块尺寸堪比小鞋盒的东坡肉,白灼下水和另外 7 道猪肉菜肴。下水尤其干净爽口,都来自前一夜在路那头公司的屠宰场杀的猪。每道菜都很美味。

胜利饭店青莲一品白切肉。

那么,究竟哪边是对的?中国猪肉是像许多厨师说的那样,在过去几十年里变糟了?还是像养猪户说的那样,前所未有的好?

答案:两者都是。

自从 1980 年代改革开放以来,中国的猪肉产业经历了很多重大变革。

「当时中国百废待兴,必须解决人们的口粮问题。」缪雨告诉我。当时,中国的猪肉年产量不到 800 万吨。亟待解决的首要问题并非味道,而是产量。于是,养猪户纷纷养殖起缪雨口中的「外三元」—— 外国大白猪。(需要区分的是外三元,三元猪有内三元猪和外三元猪。内三元杂种猪主要是以我国地方品种猪为母本,与引进的国外肉用型品种猪为父本的杂交一代猪作母本,再与引进的国外肉用型品种猪作终端父本杂交而产生。外三元全部选用外来品种杂交而成。)

胜利饭店的猪下水,均来自前一夜在路那头公司屠宰场宰杀的猪。

「本土猪的经济效益没有大白猪高。」缪雨说。95% 以上的养猪户都转而饲养白猪品种 —— 约克夏(Yorkshire,俗称「大白猪」)、巴克夏猪(Berkshire)、苏白猪(Soviet White)。「但白猪风味不行,」她说,「偏重于产能、产效和蛋白质供应。」甚至还引进了风味更淡、产肉量较高的精瘦型猪种:美国的杜洛克猪(American Duroc)和丹麦的长白猪(Danish Landrace)。

2021 年,《农业科学与工程前沿》期刊发文指出,1980 年代中期,随着猪肉企业与海外投资者建立合资企业,推动集约化、现代化和标准化发展,广东出现了第一批工业化猪肉生产系统。到 1997 年,中国猪肉产量几乎是 20 年前的 5 倍。到 2023 年,产量达到了 5800 万吨。

过去 10 年间,某些东西逐渐发生了变化。

胜利饭店黑猪东坡肉。

「我们吃饱了。」缪雨说,「如今大家会说,我怀念过去的味道,对吧?有些人就开始追求这个,说我想要童年的味道。」

他们心中「童年的味道」就是黑毛猪,即很多地区的原产土猪。「慢慢地,这些情怀变成了市场行为,行业也开始做出反应,」缪雨告诉我,「今天的猪肉品质比20年前要好得多。」

但这绝非全貌。青莲食品也许会转向生产风味更佳的黑毛土猪,但中国绝大多数猪肉生产都是规模化和集约化的,而且整个产业都在整合。2015 年,国家环保新政让中小型生产商盈利艰辛(处理猪粪是一大环保问题),难以为继。2018 年开始持续爆发的非洲猪瘟更是雪上加霜。到 2020 年,全球前 6 大超大型猪肉生产商中有 5 家是中国企业。尽管 「膳博士」致力于发展黑猪,猪肉生产依然不可避免地走向工业化的未来。

一个简单的道理:肥肉不够,猪肉就不香。

「生产商要生存下去,只能扩大规模。」陆雨安(Ian Lahiffe)如是说。他是一位爱尔兰畜牧专家,住在北京,正在撰写关于中国猪肉产业的书。「猪肉正在走家禽的老路。」他告诉我,「味道很糟糕,而消费者愿意支付更高的价格(获得更好的风味)。」

「广东和湖南都有质量很好的生产商 —— 江西南部供应香港 50% 的猪肉。」他说。但也有一些大型企业,如华中地区的一家,猪肉产量占中国生猪总产量的 10%~15%,但他家的猪肉「味道太差了 —— 很干很柴,没有足够的肥肉,流失了大量水分。」

他又说,生产商受着「夹板气」,既要遵守国家对食品安全(数量)的规定,又要满足消费者对风味(质量)的需求。「两方面的要求他们都要响应,」他说,「但买方总是善变的。」

在桐庐随园食单,如果有人要求吃瘦的红烧肉,卢老板会建议顾客换别的菜。

我们也是问题的一环。我们想要风味,但又不喜肥肉。桐庐那家餐馆的卢老板,收到很多顾客反馈说红烧肉太肥,于是叫厨师往那道菜里多加点排骨。「要是顾客说想吃瘦的红烧肉,我就让他们别点。」他说。

青莲食品的缪雨表示赞同,「你想要一道菜瘦和美味兼得,那是很难的,」她说,「风味物质和脂肪密切相关。猪肉是否美味,和肌内脂肪含量有很大关系。这与和牛是一个道理。」

「又想风味足,又想瘦肉多。」这是很矛盾的,卢老板告诉我,「根本不可能。」

缪雨认为风味的流失是可以解决的问题。「如今你要是吃纯种猪,风味并不比过去差。」她说,「市场对瘦肉猪有需求,顾客不想要肥肉。」

「猪猪星球」养猪场模型。

当然,事情远不止多吃肥肉那么简单。首先,纯种猪不会出现在零售市场上。陆雨安还解释说,猪的基因(即品种)对猪的风味潜力影响高达 70%。而其他的一切,包括猪吃什么,多么集约化地饲养,养多长时间,喝什么样的水,农场管理和屠宰时感受到的压力(压力大的动物在屠宰后肉质会比较酸)则共同构成了其余的影响因素。

陆雨安指出了颇有讽刺意味的一点,在全球掀起波澜的非洲猪瘟疫情表明,杂交三元猪的抗病能力更强,而纯种血统的猪则遭受重创。历史重演,大白猪正在崛起。

这一点,至少对卢老板来说,并不重要。

「我绝不会改用普通的商品猪肉,」他对我说,「要是有一天市场上买不到土猪了,我就只能不卖猪肉菜了。」

参考资料:

《中国猪肉生产体系:绿色生产发展、挑战与前景回顾》,张帅、吴鑫、韩丹丹、侯勇、谭建壮、金成宇、李德发、尹玉龙、王俊俊,农业科学与工程前沿,2021-03,第 8 卷第 1 期

《China Pork Market Update: Challenges of 2023 to Roll into 2024》Freya Shuttleworth,AHDB,2024-03-06

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