中国到底哪里的刨冰最好吃?

润食评 2024-08-02 14:16:45

来源:地道风物

夏天就是要吃冰冰冰冰冰啊!

热,实在太热了!今年夏天入伏之后的酷暑打了很多人一个措手不及,主要是想到会热,没想到会这么热。据国际权威气候机构数据显示,过去12个月(2023年6月至2024年5月)的全球平均气温是有记录以来的最高水平,而在如此高温下,何以解忧?唯有这——

刨冰!

让人难以拒绝的夏日畅爽。

图/视觉中国

从大诗人屈原喜爱冰镇米酒,到宋朝夜市小贩售卖冰雪冷元子、甘草冰雪凉水,国人对冰制美食的探索从未停止,而在一众冰凉美食中,又以直接将冰块打碎配料食用的刨冰,最为直白生猛:

对着半人高冰块,现场哐哐开凿,再加酸奶和糖稀的新疆沙朗刀克;坚持下料上冰,被特殊容器压成小山一样的冰碴填满杯口,看一眼都凉的上海老式刨冰;自带糯米顺滑口感的贵州冰浆;一碗刨冰半碗料的天津老味刨冰;现选水果现炒的两广水果冰沙;甚至还有用碳水“硬核”打底的长乐冰饭……

国人擅长用冰块,造就多样美食。

摄影/长腿袁大叔

刨冰,中国名称、造型最百变的夏日冰饮之一。这个看似平平无奇、全国共有的消暑利器,早已在所到之处落地生根,加入当地物产时令、结合地方特色风味,共同组成令人眼花缭乱的刨冰宇宙。

对夏天的基本尊重:

吃冰!吃冰!还是吃冰!

如果要评选最能代表夏天的冷饮,遍布夏日街头的刨冰应有一席之地。晶莹剔透的大块坚冰,打散成碎末,盛满雪白的大半碗,配什么料完全因地制宜,时令鲜果、蜜糖乳品、各式坚果、果酱,随机排列组合,共同组成风味基底;至于会加多少则是丰俭由人,哪怕只淋蜂蜜,也是夏日难得的一口冰凉。

冰,夏日最直白的降温“神器”。

图/视觉中国

面对炎炎夏日,中国人对冰食的热爱,向来不受时间、空间限制。早从周代起,就有专门有司掌冰相关事务的官职“凌人”,主掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事,因为没有制冰手段,冰块需耗费人力从自然界获取,是当时专属王公贵族的“奢侈品”。除了用于皇家祭祀、室内降温,王公贵族对夏天吃冰的渴求,也为冰食出现提供可能。

吃刨冰,早在唐代就有所记载。而要论形制和今天刨冰相似,当属宋代暑伏时,宫廷向官员颁发的“蜜冰沙”。这种由蜂蜜、豆沙、冰块制成的“御赐冷饮”,纵使历时千年,改名红豆刨冰,依然是不少老饕心中的“白月光”。

夏日经典:红豆冰。

图/视觉中国

时到如今,即使是在家中,提前冻好冰块,配合手摇刨冰机,淋上蜂蜜果汁,也能快速得到一碗清爽可口的自制刨冰。刨冰,看似是全国各地都能吃到的碎冰和配料简单叠加。但深入了解之下,却不难发现,小小一碗刨冰,从制冰过程、冰粒大小,到配料种类、风味口感,各地各家又有不同,也因而衍化出丰富多彩的刨冰种类。

拿制作刨冰最基础的冰块来说,原教旨主义坚持原生态无添加,要的就是凝水成冰后,现场打成碎末的纯粹畅爽;创新派则讲究与时俱进,直接冻糖水冰、水果冰、牛奶冰,加持刨冰口感。口感上,手工刨冰颗粒感更足,冰粒和调味间层次分明,冰凉感明显;细腻冰沙版则更像口感细腻的新雪,口感顺滑、绵软。

手工刨冰是不少老店坚持。

摄影/纪鑫达(banada)

在加料方面,除了甜口是不容动摇的刨冰口味“底线”,剩下的全看各地手头的物产自有发挥:西北畜牧业发达,刨冰里自然少不了各种乳制品;两广水果丰富,刨冰就爱加各种鲜果果汁;西南地区喜食糯米,刨冰也能开创性和碳水组合……无论深处何地,刨冰都能以极好的包容性,稳定为人们输出舌尖上的冰凉体验。让人不禁想问:

夏季吃冰毋庸置疑,那么,一碗刨冰究竟有多少种打开方式?

沙朗刀客、冰浆、冰饭、雪花酪……

那些散落在大江南北的特色刨冰

在中国几乎每个地方,都有属于自己的刨冰专属回忆。

冰凉爽口,夏日满足。

图/视觉中国

原生态手凿刨冰:沙朗刀客

要说哪里的刨冰最好吃,答案可能千人千面,但要说哪里的刨冰,最符合人们对刨冰过程的想象,那一定是来自新疆的沙朗刀客。

沙朗刀客,坚持手工现凿。

摄影/长腿袁大叔

沙朗刀客(酸奶刨冰),是广泛流行于新疆南疆地区的夏日饮品。新疆刨冰是最“大自然”的选择,早在冬季他们就开始为这个夏季消暑品做准备了:当地刀克其(维吾尔语,冷饮)的供冰人,会在冬季的冰面上进行采冰作业,将分割好的一米见方的冰块,存入冰窖,等到来年夏天再由小摊主们一块一块拉到巴扎(集市)上销售。

巴扎上的沙朗刀客摊子通常不大,硕大的冰块占据C位,下单之后,老板手拿冰凿从整冰上,均匀的凿出一碗碎冰,加一勺酸奶,一点糖稀,再用手晃动几圈就算制作完毕,可以直接拿走,也能坐在长条凳上喝完。遇到喜欢炫技的老板,用手晃动的步骤会被将沙朗刀客抛向空中再接住替代,如此反复几次力求酸奶、碎冰和糖稀充分混合均匀。

沙朗刀客摊主个个“身怀绝技”。

图/网络

天然形成冰块与当地优质奶源做成的酸奶,再加上一点糖稀提味,虽然配料简单,但在夏季炎热的南疆地区,酸酸甜甜一碗下肚,也算是难得的清凉享受。

吃冰原教旨主义:要冰料分离,要有咀嚼感

上海老式刨冰,一个看似和城市时髦气质格格不入,但又在细节中透着老上海特有精致感的神奇存在。

论杯卖的上海刨冰,单从视觉上看就小巧不少,用预先煮好的甜赤豆沙、甜绿豆沙把杯子装到半满,将现点现制的碎冰用特殊容器压成杯口上海大小的柱形,刚刚好卡在杯口,吃得时候沿着杯子的边缘,一点点将冰戳下去和底料融合,用冰爽口感消解甜腻。无论是喜欢多冰的猛烈口感,还是少冰的丝丝凉意,都可以手动调节。口味上除了传统的赤豆、绿豆,还有不少果味可选。

上海老式刨冰特有的“冰山”。

摄影/阿苗

如果说上海老式刨冰是单一口味,精致吃法的婉约派代表;那么一路向北的天津老味刨冰则是用料混搭、量大,扎实满足的豪放派代表。

大半碗冰碴打底,依次塞满半碗山楂、杏干、酸角糕、渍蜜豆,果酱、果肉、果干各种配料。暗红的色泽搭配浓稠的酱汁,果实产生的酸味不同沙朗刀客酸奶中的清爽,浓郁的味觉刺激让你不自觉把冰和料拌的更均匀些,好在还有冰粒的清冽和蜜豆的香甜,也因此出现了别的地方担心料吃完了冰太多,而在天津会担心冰不够的奇特现象。

如果说天津刨冰是一半配料一半冰,那么下面的两位就是直接配料拉满,冰反而是配角。

充满冰沙的长乐冰饭。

图/网络

据说在福州,没有长乐冰饭的夏天是不完整的。作为夏季糖水“扛把子”之一,长乐冰饭以一己之力集齐糯米、碎冰、水果、干果、芋圆、银耳、椰果等一众糖水明星单品,内容丰富程度,八宝粥来了都得甘拜下风。冰凉爽口,内容丰富,无论是宵夜当糖水,还是食欲不好当代餐,长乐冰饭都是夏日最优解。而到了云南,碎冰的“夏日搭子”更是直接变成稀饭:制作软硬适中的稀饭,用冰快速冷却之后,加入碎冰、红糖、干鲜果碎,做成的冰稀饭,口感软糯,富有米香,带着丝丝凉意。

吃冰口感派:更绵密、更顺滑

对于吃刨冰的取向上,有喜欢冰料分离,明显具有冰粒独特咀嚼感的;自然也有喜欢口感细腻,和配料的融合更加充分顺滑感的。

而在刨冰口感绵密、顺滑这一赛道,贵州冰浆可以说是绝对王者。不同于大多数地区冰+配料的组合形式,贵州冰浆无论何种口味在碎冰阶段,都要加入当地特产——糯米。贵州人对糯米的喜爱并不是白来的,在传统果蔬冰沙中创造性加入糯米米浆,既解决了果蔬冰沙夏季容易融化,和味道不够浓郁的问题,糯米浆也使刨冰的口感更加顺滑绵密。

贵州冰浆口味丰富程度,远超你想象。

摄影/圆圆

和贵州冰浆一样,同样顺滑绵密的还有河南雪花酪。名字里虽然有个酪字,但其实和奶酪没什么直接联系,雪花酪以水、牛奶、糖为原料。将用来制作雪花酪的铁桶放在缝隙塞满碎冰的木桶里,随着铁桶快速转动加入白开水、牛奶、糖,通过不断旋转,在筒壁上形成搅拌均匀的冰沙。从桶中捞出细密的冰沙,在中间加上红豆、果干碎点缀,入口即化,香甜清爽。

雪花酪口感更加细腻。

图/网络

而在两广常见的水果冰沙,追求鲜果原味,大多没有额外小料添加。在附带沙冰制作的水果摊,挑选喜欢的水果,现场榨成果汁,炒制冰沙,推荐制作冰沙的大多是热带水果,因此即使没有格外加糖,也不会酸涩。直接由果汁制成的冰沙,每一口都是清新的鲜果滋味。

还有潮州杂锦炒冰、厦门鲜果绵绵冰、海南清补凉等特色刨冰,都是不同地区人民对抗暑热最直接的爽快方式。

鲜果和冰“绝配”。

图/视觉中国

没有华丽的包装,时髦的名字,家乡的刨冰陪我们度过一个又一个炎炎夏日。那么,你吃冰是哪一派?你的家乡又有什么独特的夏日冰饮吗?

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