来源：吃货研究所

麻辣烫这一耳熟能详的小吃，在很多人心里都占据着一席之地。东北麻辣烫、川渝麻辣烫...... 不同派系的麻辣烫如同神仙打架一样各有特色，也各有拥趸。

而最近最火的麻辣烫，还要数甘肃麻辣烫。

在网上，它就像一匹突然杀出的黑马，馋得大家急得团团转。对此甘肃人只想说：甘肃麻辣烫终于被大家看见了！

甘肃麻辣烫丨呲呲 拍摄

在外的甘肃人，回家的第一件事不是吃牛肉面，而是吃麻辣烫。因为牛肉面哪都能吃，但甘肃麻辣烫只有回甘肃才能吃到。

甘肃麻辣烫和麻辣粉丨呲呲 拍摄

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甘肃麻辣烫

/ 土豆粉和油辣子是灵魂 /

在甘肃麻辣烫的世界里，有两个不可或缺的元素——土豆粉和辣椒香。这两者相互融合，共同创造出了独特的甘肃麻辣烫。

甘肃麻辣烫丨呲呲 拍摄

甘肃盛产土豆，其中又属定西的土豆最有名。

定西所产的土豆黄灿灿、圆滚滚，那叫一个金黄鲜亮，也被人称为“黄土地里的金疙瘩”。而且定西土豆的淀粉含量高、粘性足、融合性好，只用土豆和水便可上劲，用来加工成粉不要太合适。

用定西土豆做成的土豆粉，整体呈自然乳白色，久煮也不会浑汤，而且入口爽滑劲道，咀嚼间便能感受到那十足的嚼劲。最值得称赞的是这种粉的挂汁能力，吃之前在汤汁里浸泡一下，吸饱了麻辣烫中的鲜香汤汁，再裹以油辣子一同入口，那真是“辣、滑、劲、透、香、爽”全都有。

右边是细的土豆粉丨呲呲 拍摄

就像兰州牛肉面有二细、毛细、韭叶一样，甘肃土豆粉也可以分为：细粉、韭叶粉和大宽等规格，充分考虑了食客的需求。

大宽宽粉丨图片来自图虫创意

而且，在甘肃的麻辣烫店可以单点一份麻辣粉，夹起一条粉下肚，香迷糊了！

麻辣粉丨呲呲 拍摄

在甘肃麻辣烫的调味中，辣椒是不可或缺的一环。

初见甘肃麻辣烫，往往会被碗里红彤彤的辣子所震惊，尝过之后则发现——甘肃麻辣烫虽看着很红，却是香字当头，是那种慢慢涌入味蕾的香辣。

红彤彤的麻辣烫丨呲呲 拍摄

西北人喜辣，各家都有自己的糊辣椒配方。

将不同品种的干辣椒磨成面，加上适量五香粉、盐、糖、白芝麻等，最后只需经热油一泼，就能把锁在红辣子中的香味激发到极致，椒香四溢，辣味浓烈而不失层次感，瞬间把味蕾拿捏住，让人一尝难忘。

甘肃麻辣烫丨呲呲 拍摄

甘肃麻辣烫的汤底不加牛奶，不放芝麻酱，不放糖，只用肉汤或骨头汤，经过长时间的熬煮，再辅以各种调料，汤底干净不浑，讲究的是一个“不糊嘴”。

煮麻辣烫的汤丨呲呲 拍摄

最令人难以抗拒的还有甘肃麻辣烫的小料调配。

油炸花生米和榨菜粒伴着辣椒香，多种味道在唇齿尖缠绕跳跃，让麻辣烫的味道更加丰富。兰州也有一些店家会加酸萝卜，非常解腻。

粉条的Q弹、调料的丰富、花生的干脆、辣椒的香味……所有的味道都交织在一起，形成了一种无法言表的美妙滋味，也难怪一碗热腾腾的甘肃麻辣烫，就能让无数在外的甘肃游子魂牵梦绕了。

小料台丨呲呲 拍摄

甘肃省东西狭长，所以各区域的麻辣烫也略有差异。近几年比较火的张掖麻辣烫就在其酱料中添加了“甜面酱”，吃起来是甜辣的。但你要问哪家的甘肃麻辣烫最好吃，甘肃人只会回答你说，家乡的麻辣烫才最对味。

据我的甘肃同事说，最初是四川人来嘉峪关开的麻辣烫店，她是吃着第一家麻辣烫店长大的。四川麻辣烫在甘肃落地生根，又一步步进行本土化改良，最终发展成了如今的模样。

说到麻辣烫，绝对无法绕开的就是四川，毕竟这是麻辣烫的发源地。

至于四川麻辣烫是如何出现的，说法众多，其中流传最广、也比较可信的一种是：八九十年代，个体经济开始兴旺，街头小摊将食材切片穿在竹签上售卖。旁边支起一口锅，在麻辣汤底中涮烫烹煮后，再蘸料食用，价格便宜，按签收费。这算是麻辣烫最初的形态。

最初的麻辣烫是带签的 | 图片来自图虫创意

这种小本生意可复制性强，入行门槛低，从业者越来越多，形式上也有了些变化——从最初的街头小吃进入门店，成为了一顿正餐，自己动手涮，配上了油碟，食材种类也更丰富。除了形式上的改良，麻辣烫也从最初的发源地乐山逐渐扩展到成都，也有了新的名字——“串串”。

如今的手提串串，是比较接近初代麻辣烫的吃法，多在深夜街边出摊，选好菜后老板会用一个夹子将串串固定在锅边上烫煮，出锅后根据喜好撒上葱花香菜之类即可。

图片来自图虫创意

麻辣烫和串串是如此之像，以至于我虽然是个四川人，也一度认为是同一种东西，只是叫法不同罢了，而且吃进嘴里也是大同小异。实际来看，它们的边界确实模糊，吃的时候也无需计较太多——好吃才是最重要的。

以前北京的路边摊麻辣烫，也是用签子串好放在汤底中烫煮着，一直都热乎。自己挑好想吃的，老板再把食材从签子上撸下来拌好调料，便可以大快朵颐。

路边摊麻辣烫 | 图片来自图虫创意

最近两三年兴起的锑锅麻辣烫和盘盘麻辣烫，配以豆粉、辣椒面、蒜泥等调制成的干碟蘸食，在口味上复刻了不少四川人儿时那一口鲜香麻辣的记忆。

盘盘麻辣烫 | 图片来自图虫创意

冷锅串串、冒菜，也是“麻辣烫—串串”变形中衍生出的产物。

冷锅串串煮好了放在汤汁里上桌，虽然名字里有“冷”字，但实际是热的，菜是热的，汤是热的，只有装菜的盆是冷（其实是常温）的。

冷锅串串 | 图片来自图虫创意

冒菜则摒弃了“签签”，在麻辣烫的基础上，还增加了一些小碗菜可选择，可以选择单独冒牛肉、兔腰、脑花、千层肚等食材。

冒牛肉 | 图片来自图虫创意

冒菜还可以和米饭一起售卖，有荤有素，以快餐形式活跃在街头，给不少上班族提供了快捷又丰盛的午餐选择。

冒菜搭配米饭 | 图片来自图虫创意

麻辣烫在西北绽放出了甘肃麻辣烫这朵香辣之花，也能去到东北，因地制宜，改良演化成了一个全新的流派——东北麻辣烫。

当年伴随着下岗潮，从四川借鉴来的麻辣烫小买卖，开始在东北土地上生根。

食材选择上，四川麻辣烫的荤菜大多是动物下水，郡肝、鸭肠、毛肚、郡把、兔腰等等，来到东北，荤菜则多为肉片和各种丸子。主食上，东北麻辣烫也根据本地口味，加入了玉米面、牛筋面、土豆粉、年糕、小油条，还有丰富的豆制品。

东北麻辣烫 | 图片来自图虫创意

麻辣烫刚进入东北时，基本保持了原本重油重辣的风味，不过后来跟随当地口味进行了一定的改良，做了减油减辣的处理，整体味型更偏咸辣，这就是东北的老式麻辣烫，也是麻辣烫来到东北经过本地化后最初、也是流传最广的形式。

现在网上很多很火的“东北黏糊糊麻辣烫”，加一大铁勺麻酱花生酱，几乎铺满整个碗表面，给人强烈的视觉冲击。

除了改良版麻辣烫，东北还盛行无汤汁版本的麻辣拌。

蔬菜、丸子、主食、蘑菇等煮熟后沥干水分，再加入调味料拌匀食用，麻辣拌可选的口味比麻辣烫更丰富，麻辣、酸甜、酸辣、甜辣，其中酸甜口尤为精髓，在麻辣的基础上加入更多的醋和糖佐味，非常“东北”！

麻辣拌 | 图片来自图虫创意

很多非东北地区的小伙伴，对东北麻辣烫的认知大多来自于两个知名连锁餐饮：张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫。这两个品牌，不仅带东北麻辣烫走出了东北，还将标志性的骨汤、牛奶汤底推广到了全国。

张亮和杨国福，其实近年来也在四川开了不少店。这个现象还是挺有趣的，麻辣烫走出四川，在东北被改良后又重新回到四川。和韩国流行的中餐杂酱面回到中国售卖时，却被认定为韩餐一样，有异曲同工之妙。

杨国福麻辣烫 | 图片来自图虫创意

伴随着甘肃麻辣烫的人气高涨，很多甘肃以外的地儿都在摩拳擦掌准备开甘肃麻辣烫店，网上也出现了很多速食版可以网购。不能去甘肃，但是被甘肃麻辣烫馋到的人，或许可以一解相思之苦——但可不保证有甘肃当地的好吃。

如果你在北京吃到了好吃的甘肃麻辣烫，一定要记得告诉我，因为我太想吃了。