一块芥菜疙瘩，一抹家乡味道。“秦壁的葱，梗壁的蒜，万安的酱菜卖得快。”这首脍炙人口的民谣，道出了无数洪洞人的心声。早在明末清初时，万安酱菜就以其香脆可口、香而不咸闻名洪赵。2012年，万安酱菜又有了新收获——跻身市级非物质文化遗产行列。

曾是清朝贡品

万安酱菜的腌制历史久远，村中家家腌制、代代相传。相传，万安酱菜甚至可以追溯到舜耕历山时期，那时舜王在万安设烧窑，做贮藏蔬菜的器皿，从此人们就开始了腌制咸菜的粗加工。随着时代的变迁，万安人将这一腌制品不断改善，使其成为洪洞县城内的一绝。

杜建军介绍，在明清时期，万安人将腌制的酱菜挑去西山等地以物易物。到清朝中期，万安出了一刘姓大族，官职为盐运使，刘家人生意曾做到山东等地，同时也将万安的酱菜传至山东。后来，万安酱菜还作为贡品送到宫中，供清帝御用。

“听父辈们讲，慈禧西行时，途经万安，吃到万安酱菜时夸赞其与北京六必居有一比。至民国时期，万安酱菜营销已经成为规模。解放后，集中收购，送往供销社营销。改革开放以后，万安酱菜才从收购、制作、营销方面成为个人联营企业的经营方式。”杜建军说。

诀窍独一无二

为何一个区区酱菜会有如此大的魅力?杜建军说，这不仅与万安村水土有关，更关乎每一步的腌制技巧。

万安酱菜采用本地的芥菜，肉质厚且无筋。“有一年，本村的芥菜数量不足，我们调取了一批山东的芥菜，但腌制出来后，味道偏苦偏咸。所以说，万安酱菜换了芥菜不行，换了万安的水土也不行。”再说腌制工艺，每年9月，芥菜成熟后，村民会先将其洗净，再加入盐、花椒、大料、小茴香等调料，从上料到入缸每隔两三天翻缸一次，从而保证缸内芥菜能充分接触阳光，盐分布均匀。连续翻缸3个月后，翻缸间隔时间加长，依天气状况，间隔一个星期、一个月不等。待其腌制够8个月以上至一年便可食用。

杜建军说：可别小看这传统的腌制方法，一要把握时间，若是腌制时间短了，酱菜中所含的亚硝酸盐挥发不净，就会对人体有害，若是时间长了，口感就会发苦。二是，家家有秘方，调料多少不一样，味道也会有所差别。比如下盐轻了就容易变坏，下盐重了就会变苦。”

走向企业生产

万安人说，酱菜不仅仅是本土的调味佳品，更是一种回忆。四十年代出生的白娃说：在我们生活的那个年代，家家户户都会飘着酱菜的香味。有时候上学都会偷偷拿一块酱菜揣到书包里，那是最美味的零食。”现如今，万安酱菜已经由当初的家家腌制酱菜，转变为企业化经营。

考虑到这一点，杜长安便和儿子杜建军一同着手自产自销。每年与当地村民签订协议，收购芥菜。

现在父子俩经营的这家咸菜厂年产量近500吨，每天前来购买的人络绎不绝，本村人外出时也要带上几块，让外地人也尝尝这传统口味。

渴望破解困局

虽然万安酱菜颇为洪洞人熟知，但地域限制较为明显，令其难以形成产业品牌，走向全国。

“由于万安酱菜属于民用小食品，并受传统腌制技艺的限制，再加上南方泡菜的冲击，万安酱菜目前整体经营状况低下。”杜建军分析道：以山东的酱菜为例，其用盐成本远低于我村。而且，除了成本大，腌制一万斤芥菜，到腌制成熟后，只剩8000斤，这一缩水现象也让消耗增大。另外，土壤、芥菜、水质、秘制配方等因素，都不同程度地影响了万安酱菜的销路。”“现在很多年轻人不爱吃酱菜，自然对腌制酱菜没有兴趣，若不对这一传统技艺加以保护，万安酱菜就会失传。”为了避免这种悲剧的发生，2012年12月，在杜长安父子的努力下，万安酱菜秘制传统技艺被评为市级非物质文化遗产。