大漠风沙鸡

特点：

色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。

原料：

三黄鸡１只约１０００克，香芹、香菜、香葱各２００克，洋葱５００克，青红椒、蒜仁、胡萝卜各１００克，精盐２０克，鸡精１０克，鱼露５０克，玫瑰露酒１５克，三花淡奶半听，鸡蛋清３个，色拉油２０００克约耗１００克。

制法：

１、三黄鸡宰杀后拔净毛，然后从鸡左翅下开一小口，掏净内脏，斩去脚爪，洗净后放入清水中浸泡约２小时。

２、香芹、香菜、香葱、洋葱、青红椒、蒜仁、胡萝卜等分别治净，一同放入搅拌器中绞成细茸，取出放入盆中，加入精盐、鸡精、鱼露和玫瑰露酒和匀，即成味料。再将泡净血水的三黄鸡放入盆中，用手将味料搓匀鸡身表皮，随后取１／３的味料汁灌入鸡腹内，并用竹签别好口，让其腌渍约８小时。最后将鸡取出，用干净毛巾搌干鸡身表面。

３、鸡蛋清纳碗，加入三花淡奶搅打均匀即成风沙汁，接着将风沙汁抹匀三黄鸡的全身，然后把鸡提起来挂在阴凉通风处晾干。

４、净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，改小火，将晾干了的三黄鸡下入锅中，炸至色呈淡黄时捞出炸时需不停地翻转　。待油温升至七成热时，将鸡再次下入锅中，复炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出沥油。

５、将别在鸡腹上的竹签拆去，再把鸡腹内的汁水倒入盘中，然后将鸡斩成块，按原形摆入盛有汁水的盘中，即可上桌。

操作要领：

１、宰杀三黄鸡时要放净血；烫鸡不要用太热的水，以防鸡皮破裂。

２、调制味料是制作此菜的关键。选用几种蔬菜制成的味料腌鸡，能使鸡肉成菜后具有某种特殊的蔬菜清香味，而且还有嫩化鸡肉的作用。

３、腌渍的时间一定要够，否则鸡肉不入味。一般来说春秋季腌渍约８小时，冬季腌渍约１０小时，夏季腌渍约６小时。另外，鸡肉经过长时间的腌渍，由僵直阶段过渡到自溶阶段，鸡肉内的鲜味物质也会游离出来，故能使成品更加鲜美。

４、风沙汁的使用方法与脆皮浆不同。脆皮浆是淋于鸡身，而风沙汁则是用手抹匀鸡身，并反复搓揉。

５、三黄鸡抹匀风沙汁后，必须风干，否则成品表面不起沙。

６、炸制时一定要掌握好火候，油温太低不起沙，油温过高又可能外煳内生，风味尽失。

７、改刀装盘时，应先将鸡腹内的汁水倒入盘中，以便上桌后蘸食。

豆皮卷金针菇

原料：

豆皮400克，切成10x3厘米的条，金针菇250克，切除根，在切成段，五花肉粒100克，青红尖椒粒各10克，洋葱粒10克，李锦记蒜蓉辣酱30克，老抽10克，东古一品鲜5克，骨汤250克，鸡粉，味精各3克，糖3克，胡椒粉2克，湿生粉少许。

制作：

1、豆腐皮包好金针菇用牙签穿上，锅里加油15克烧热下入金针菇卷，小火煎至金黄色捞出来备用。

2、净锅加入烧热下入五花肉粒小火煸出多余油，下青红椒粒，洋葱粒，加李锦记辣椒酱，蚝油，骨汤，鸡粉，味精，糖，胡椒粉，放入金针菇卷，老抽，东古一品鲜，小火烧制入味，捞出来金针菇卷摆盘，剩余汤汁勾薄芡，淋在上面即可，撒葱花即可走菜。

炭火鲍菇肥牛

特点：

自制酱香气浓郁。

原料：

水发干杏鲍菇80克，进口肥牛（刨成薄片）300克，黄彩椒6片，西芹片50克。

调料：

自调麻酱约50克，味达美5克，香菇粉3克，盐3克，味精2克。

自调麻酱：

芝麻酱10克，花生酱10克，广合腐乳1块，沙茶酱5克，小磨香油10克，糖蒜蓉（糖蒜去皮后切碎成蓉，酸甜开胃）5克，搅和均匀。

制作方法：

1、发好的杏鲍菇改刀成一寸长的片，放入二汤没过，上笼蒸约40分钟至透（这样处理口感柔和滋润）。蒜籽、洋葱炒好后垫入砂锅。

2、蒸好的杏鲍菇挤干水分，起炒锅放底油，入杏鲍菇煸炒一下，再入西芹、黄椒片，入香菇粉、盐、味精、味达美调味翻炒至熟，装入砂锅内。

3、肥牛片焯水后沥干，另起锅放入少许色拉油，人葱姜蒜片略煸，下入自制麻酱，入少许二汤，再放一点味达美，下入肥牛片快速翻炒二下，倒入砂锅内即成。

注意：

此菜中汁水要少，突出干香。