蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，营养价值都很高。我们在日常生活中经常食用的是鸡蛋。

鸡蛋的蛋白质含量可以达到13%左右，主要存在于蛋清中。鸡蛋所含蛋白质的氨基酸组成与人体所需的氨基酸组成类似，在人体内的吸收利用率很高。因此，鸡蛋是膳食中优质蛋白质的重要来源。

鸡蛋中还含有丰富的脂肪、维生素和矿物质，主要存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪以油酸为主，磷脂含量也比较高。这些脂类可促进神经发育和心脑血管功能等。蛋黄中的维生素种类十分齐全：脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K；水溶性维生素，如烟酸、叶酸、泛酸等。鸡蛋中钙、磷、铁等矿物质几乎都存在于蛋黄中，这些矿物质是构成机体内各种酶、激素的重要成分，对于维护机体的正常代谢和生命活动十分重要。

有人说：“蛋黄中胆固醇含量高，吃多了会引起高脂血症，吃鸡蛋要丢掉蛋黄。”这种做法不可取。如果丢弃蛋黄，在减少膳食胆固醇摄入的同时也丢掉了很多重要的营养物质。有研究表明，正常人每天摄入一个鸡蛋与心脑血管疾病的发病无关。人体内的胆固醇由内源性胆固醇和外源性胆固醇两部分组成，通过食物摄入的胆固醇仅占人体内合成胆固醇的1/7~1/3。也就是说，健康的成年人每天摄入一个鸡蛋（包括蛋黄），不会对血脂产生显著影响。所以，吃鸡蛋时不要丢弃蛋黄。

专家说

鸡蛋营养素种类齐全、价值高，是膳食中蛋白质、维生素和矿物质的良好来源，故建议大家每天吃一个鸡蛋且不弃蛋黄。对于不爱吃蛋黄、觉得蛋黄很干而难以下咽的孩子来说，可以将鸡蛋做成炒蛋、蛋羹、蛋汤等。此外，对于有心脑血管疾病史的人来说，蛋黄的摄入应适量，需要在膳食中控制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。

内容来源：

人民卫生出版社出版《十万个健康为什么丛书——饮食的健康密码》

本书主编：

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 赵文华

国家健康科普专家库专家 中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 何丽

本文作者：

吕晨艳