老王一家五口，生活尽管不富裕，但是平安幸福。

他老婆是个贤惠的女人，家里家外打理得井井有条。

例如包办了一家的早餐，为了性价比，她总是自制馒头，觉得省钱又卫生。

一家五口天天起床就吃着热乎乎的馒头，满是幸福。

可是最近几天，老王总是觉得身体不舒服，止痛药也没有什么效果。于是就去医院做了个检查。

医生在详细检查后，告知他患上了胰腺癌，对这个五口之家来说，老王的病像是炸弹一样，炸得全家震惊无比。

医生在问过日常生活饮食之类后，表示他们每天吃自己做的馒头可能有所影响，毕竟馒头放久了容易生成致癌物。

老王妻子听过之后，眼泪汪汪的，伤心懊恼地直捶胸。

自己做的馒头不该是更健康吗？怎么就说患癌是馒头导致的呢？

黄曲霉毒素是由黄曲霉和曲霉发酵产生的一种新的生物合成物质，被列为 I类致癌物质。

通常情况下，无论是坚果，还是冷藏的热带水果，乳制品，黑木耳，甚至是土榨油，都很容易受到黄曲霉毒素的污染。

老王家里蒸的馒头，一般都不会产生黄曲霉毒素，因为黄曲霉毒素的生成是有条件的，不仅要有一定的产毒能力，还要有合适的温、湿度。

黄曲霉毒素的最适宜的生长温度是25-30℃，湿度则为80%—90%。

根据这个我们来看冰箱里冷藏的馒头，冰箱的温度大约在0℃或者-18℃，所以放冰箱基本是不会发霉的。

前期已有实验证明，冷藏3天以上或10天以上的馒头不会发霉。

但是，如果加工工艺和冷藏方式不当，依然会出现问题。

如果用于蒸馒头的面粉发生了霉变，或者是在常温下放置了很长一段时间才进行冷冻，或者是因为没有封口，导致被生鱼、生肉等其他食品污染，在储存的时候都会产生黄曲霉毒素。

从这可以了解到，要说老王家吃馒头摄入了黄曲霉毒素，只可能是馒头在室温环境过久与冷冻环境没有密封了。

虽然大部分情况下，冷冻馒头是没有问题的，但不建议长期冷藏，这是因为在冷冻过程中，馒头中的水分会大量流失，导致口感变差。

这里要提醒一下，蒸好的馒头要完全冷却，用保鲜膜封好，再放到冰箱里冷冻。

这是为了防止馒头中的水分损失，也是为了防止和其他物质的交叉污染。

将食物做熟后再吃，这样可以降低食物的安全性。

另外，如果买了有包的包子，最好在不损坏的情况下把它冻起来，那样比较容易保存。

吸取老王一家的经验，对于入口的食物要谨慎。生活中要注意下述5种致癌食物，一定要不吃或者少吃。

第一种是加工肉类。

之前的新闻中，大部分都是关于加工过的肉类，包括熏肉、火腿和香肠。

每天吃50克，癌症的危险就会增加18%,50克实际上也就是一条腊肠或者两条烟熏猪肉的分量，稍微放纵一下，就很容易吃得太多！

肉类制品在烹调和熏制时，会产生「 N亚硝基化合物」、「多环芳烃」等致癌物质，会导致癌症。

第二种是咸鱼。

咸鱼并不是一种健康食品，因为它不仅含有大量的钠，而且还会导致鼻咽癌、食道癌、胃癌等癌症。

咸鱼分为两类，一类是用食盐直接腌制的鱼肉；另一种则是腌制过的腊肉，放在新鲜的鱼肉上几天，让它变得膨胀，然后再用盐腌制。

正在这个时候，一种叫做“N-亚硝基化合物”的化学物质被制造出来了，而这些正是经常食用的。

营养师指出，由于咸鱼不健康，所以没有所谓日限食用分量，建议干脆不要食用。

因为除了有机会致癌外，其高钠量对心脏及肾脏都有坏影响。

第三种是酒精。

酒这东西实在可圈可点，小饮怡情，多饮乱性，但大家应该没有想过

饮酒都可能有机会患上肝癌及食道癌？

酒精进入人体后，它的酒精会破坏细胞 DNA，使肝脏细胞过度增殖或分裂，然后被游离基摧毁，致癌前体细胞又发展为癌细胞。

营养师推荐，如果一杯含5%啤酒的350毫升为一杯，那么男性每天最多两杯，女士最多一杯；相当于150毫升12%的红酒度数。

第四种是高温油炸食物。

无论多么有益的食品，在超过100℃的温度下烹饪之后，就已经不是健康食品了。

无论烤、炸、煎、烤等，在烹饪过程中都会生成异环芳胺和多环芳烃，导致癌症发生的概率大大增加。

在烧烤时，有焦煳之物，和炭火过度熏黑之物，皆包括在内，故常言过焦及熏黑之食品不可食用。

营养师推荐食用温度比较低的食物，例如：蒸，炖和水煮。

第五种是红肉。

牛肉和羊肉之类的红肉，都是营养均衡的肉类，但吃多了也会出问题。

食食100克，得大肠癌的概率就会提高17%，同时也有可能得前列腺癌和胰腺癌。

由于红肉普通高蛋白质及脂肪，进入肠道后需要更多时间，肠道蠕动会减慢。

令到接触肠壁的时间增加，病变的风险增高；另外红肉的高饱和脂肪，亦有机会患上心血管病或中风。

营养师建议，可以一周一到两次食用红肉，一次不多于120克。

食用时尽量去掉脂肪和表皮，也可以选择鸡肉、鱼类、海鲜或豆类等其他蛋白质类食物。

虽然家庭自制食物在把控不好隐患时有一定的风险，但是我们也不能草木皆兵，抱着否定一切的态度来看待自制食物。

做好风险控制，才能更好地享受DIY所带来的美味与乐趣。

风险把控第一关是要采购新鲜卫生的食物。

警惕非法添加物按照国家标准合理使用食品添加剂，对于防止微生物污染、延缓食品变质及改善食品的感官性状具有重要意义，所以不应该简单排斥一切食品添加剂。

但有些不法分子，在食品中加入有毒有害的非法添加物，危害消费者身体健康，需要引起警惕。

在采购食物时应注意色、香、味的鉴别。如看起来特别白净鲜亮的鱼虾、毛肚、鱿鱼等产品可能被甲醛浸泡过。

过于鲜艳的辣椒红色或蛋黄红色可能加入了苏丹红；颜色很白或口感过于筋道的面食，可能添加了过量的增白剂或增筋剂。

风险把控第二关是严格把控好烹调制作过程。

食品的烹饪和加工业对食品的卫生和安全起着至关重要的作用。

一定要做好自己的个人卫生，还要保证食品加工的环境和器具的清洁。

切刀、砧板、碗碟等餐具要做到生熟分离，防止交叉使用；注意把动物食品加热煮熟。

加工生食后，应及时洗手再接触熟食；改变不良烹调方式，如煎、炸、烧烤等烹调方式容易产生有害物质，应尽量少用。

风险把控第三关是合理储藏。

食品加工完成后要尽早吃完，以免影响食品的品质。

若储存时间超过4个小时，尤其在夏季和秋季，要在高温度或低温环境下贮存。

如果采用冷库，通常在4-8℃冷藏，杀菌效果不佳，只能在短时间内保存；但在-23-12℃的低温下，对微生物的生长有明显的抑制作用。

储存食物的容器及包装物应确保安全无害，并应保持干净，不受污染；塑胶器皿必须是高纯度的，且不会散发出酚类、甲醛等危险物质，不能使用可回收的塑胶用具。

油脂含量高的食品不宜用塑胶器皿长期贮存。

储存食品时应将生、熟分开。

防止黄曲霉毒素产生的最重要措施是注意个人卫生，保证原料的安全和无污染。

家庭厨房用具的卫生、干燥，不给霉菌生长的机会，就不会产生和积累黄曲霉毒素等真菌毒素。

就拿容易产生黄曲霉菌的粮食来说，在平时烹饪这些粮食之前，可以通过是否发霉、变色、变坏、变苦来判断。

其次，黄曲霉毒素具有较高的热稳定性，一般烹饪或加热难以将其降解。

而紫外线、微波等能破坏黄曲霉毒素的分子结构，因此，采用微波和日晒等方法，可以有效地除去黄曲霉毒素。

如果不小心吃了，引起了中毒的症状，那就得看具体的病情了。

若误食造成轻微不适，可以采用催吐等方式缓解，若严重不适或中毒，则需立即就医！

平时多食用富含叶绿素的绿色叶菜，大量研究证明，绿叶菜营养价值高且有确定的防癌效果。

参考资料：

[1]李建.馒头冷冻超3天会产生黄曲霉毒素吗[N].中国消费者报,2023-08-10(004).

[2]念安.揭开致癌能手黄曲霉毒素的面纱[J].中国食品工业,2021,(19):50-52.

[3]致癌食物你要知！[J].南腔北调，2016,(03):94-96.

[4]文静.把控好风险自制食物也有优点[J].家庭医学,2015,(12):7.