来源：企鹅吃喝指南
发现这家店，大概是我作为美食编辑的高光时刻之一。很难相信，我在平均海拔3000米的西藏林芝，吃到了人生顺德菜——我知道，就这句话打出来，都很像是小x书爆款笔记标题……
但故事很有意思，店家也很有意思，所以它即便不是一篇那么实用的店铺推荐，还是想来讲一讲。先来防杠声明一下：本人爱吃粤菜，也曾专门为了顺德菜去过本地，在北上广都吃过不同价位的顺德菜。所以当我说这是人生顺德菜时，它的好吃程度，的确是有点分量的。
遇见这家店的经历，也很神奇：刚巧从波密去新措会经过市区，点评上刷到这家店，且清一色的广东人评论，都夸好吃。在本地一众川菜中，这画风太过神奇。于是一脚油门冲过去，探探虚实。至今都觉得，也许是什么生日当天的幸运加成：毕竟在距离顺德2036公里的林芝，怎么能存在如此好吃的顺德菜？？？
厚实弹牙的猪肚尖，配了灵魂沙姜蘸料；醇厚香滑的老火汤，连炖罐都是老广的样式；鸡味浓郁的桑拿鸡，和甜丝丝的水瓜一起蒸，原汤化原食。最回味悠长的还是鱼，那林芝高原冷水里养出来的鱼啊，纯净、甘甜、丰腴，想起来还要流口水。
原来，不是空运食材就能做出好的地方味道。出色的厨师，不仅有过硬的手艺，更懂得深入挖掘在地食材。连吃两天，这家菜到底好吃成什么样？请看：想食有鸡味的靓鸡？大厨在西藏也要自己养鸡，绝对是检验一家广东菜是否地道的试金石。而能在林芝吃到这盘鸡味十足的靓靓白切鸡，真叫人啧啧称奇。一上桌，看这嫩黄紧实的鸡皮，透着脂肪和鸡汁的光泽，就知道稳了。
皮很滑爽，肥而弹；肉也紧实，但不会太硬，走地鸡的“锻炼痕迹”恰到好处。而且一吃就是鲜鸡做的，丝毫没有冷冻过的痕迹。老板说，这鸡是自家养了足足250天——广东朋友们此刻都懂这个含金量了吧？毕竟150天以上的靓鸡，在广州本地都是优秀水平了。
这金黄鸡肉，放进芬芳的沙姜花生油蘸碟中打个滚，入口咀嚼，鲜醇的汁水一丝丝渗出来。前几天深受藏式石锅鸡之苦的两广友人，此刻感动到眼泪在打转。
不止有白切鸡，谁敢相信，这家店还有更考验新鲜度的桑拿鸡！桑拿鸡：顺德名菜，将当地放养的鸡剔骨取肉，切成便于蒸熟的薄片，再以高温水蒸汽迅速蒸熟）鸡汤打底，鸡肉腌制后与木耳、虫草花拌匀，胖乎乎的水瓜放新鲜蒜蓉，蒸屉上再铺一片荷叶。请问我们真的不是穿越到顺德乡镇大排档了吗？！
这鸡切得小块，大火蒸五分钟就行，口感嫩滑，用筷子戳开后直冒汁。因为事先腌过，又是用鸡汤来蒸熟，滋味要比白切鸡更浓郁几倍，根本不需要配蘸料。
水瓜也是广东品种，水灵灵甜津津，蒸透后中间的芯子会爆汁，咬开就飙出一汪清甜汁水。
蒸完所有食材还没结束，可以喝汤了。大厨一早就在锅里下好了胡萝卜、竹蔗、无花果、五指毛桃、陈皮、桂圆等等汤料。
打底的鸡汤+蒸鸡和丝瓜流下的汁水，这汤醇厚的程度啊……浓到几乎要糊嘴。浓缩的鲜甜让人喝到脑子晕乎乎的，一丝陈皮清香又把你拽回来，最后每个人喝了三大碗……
说实话，出了广东，其实很难吃到原汁原味的广式靓鸡。即使是空运食材，经过冷冻再解冻，风味还是会差点。但这家的老板，自己在林芝市郊养鸡，丝毫不受本地食材的限制，反而做出不输顺德的白切鸡和桑拿鸡，叫人佩服。
一方水土养一方鱼去顺德都吃不到的味道鸡还是只“开胃菜”，鱼，才是这家店的看家本领。翻开菜单第一页，各种做法眼花缭乱。一鱼多吃，鱼肉起片可桑拿可鱼生，头可以煲汤煲粥、尾骨可以椒盐，这就太顺德了，绝不会浪费。问了问老板鱼是什么品种，答曰本地草鱼。说实话略忐忑，印象中，草鱼便宜大只，肉质平平无奇也无特别风味，在我老家经常被拿去腌咸鱼。
但一篮清蒸无骨鱼，把林芝草鱼的优点，表现得淋漓尽致。这道菜顺德人爱用鲫鱼，这里用的草鱼肉更肥厚，刺也少，吃起来要满足很多。刀工精妙，鱼肉处理得清清爽爽，长短厚薄均匀，上桌时微微打卷，鱼皮还闪着细光，这蓬勃的生命力～
入口是滑进去的，轻轻一抿，鱼肉就散开化掉。完全不需咀嚼，嫩而润的感觉像是含了一团刚落下的粉雪。只放了一点油和豉油，加切得细细的葱丝。但吃起来一点不腥气，反而带着馥郁的脂肪甘甜，鲜味会回荡很久。
吃完蒸鱼意犹未尽，第二天毫不犹豫跑来点了捞鱼生。在后厨参观，师傅杀鱼、放血、去皮、剔骨、分割，行云流水，利落爽快。
切好的鱼肉放在盘上，薄如蝉翼，仿佛下一秒就要融化似的冰片。配料1:1还原顺德本地：榨菜、酸藠头、姜丝、头菜、蒜片、洋葱、柠檬叶丝、芝麻、花生油等等，很多一线城市的顺德菜都未必这样用心。
请来老板的儿子帮我们“捞起”，他直言：这里的鱼生要比本地还好吃，去顺德都吃不到。我作证，他没夸张！这鱼谁吃谁知道，它不像本地常用的鮸鱼那么脆弹，而是极致肥糯，口感像布丁和蒟蒻的结合体。
跟老板讨论，高原里的鱼，的确是不一样。雅鲁藏布江及其支流帕隆藏布江、尼洋河等穿境而过，水纯净冷冽，鱼儿在这样的水域畅游，囤积的脂肪，远超温带里成长出的同辈，只生得肥美鲜甜，在其他地方根本吃不到！
就因为鱼好，连冷水扣养这一步都不需要（顺德脆肉鮸鱼养法特殊，不仅要喂甘蔗叶，还要在冷水中扣养一段时间，提升风味口感），鱼就很肥很甜。一口夹起，清郁的柠檬叶芬芳、藠头发酵的酸鲜、头菜的醇甜纷至沓来，竟都压不住鱼的鲜甜，吃的人根本不舍得停筷。顺德人赞美鱼生：“清甜雪白薄如蝉，仿若冰融入口鲜”，没想到我在林芝吃到了无敌版本！
两道大菜只用鱼肉，剔下的鱼骨、鱼头等另有做法，是老广才有的精细。比如铁锅焗，类似啫啫煲的做法，调的酱汁非常正，浓郁咸鲜还有奔放的豉香，每一寸鱼骨都被它紧紧裹住，越嗦越有味。但是高原+铁锅，温度还是不太够，所以整体不够干香。
还有片鱼后的边角料，拿来椒盐，裹粉炸到酥脆，咬开是“扑哧”一下，空气感十足。贴骨的鱼肉和鱼腩又不是一种嫩，它是入口即化的稀嫩，似豆腐鱼般水润。
吃到这里，我彻底折服了：之前去过顺德，本地人对吃鱼，有着十足的底气与资历。但在林芝这里，搭配大厨二十多年的老手艺，确实给了我在顺德本地，都无法超越的吃鱼体验。
超多经典广府菜信手拈来第一天去店里吃饭时，最先吸引我的其实并非鸡和鱼，而是隔壁大哥桌上的一罐汤。问了老板，他们每日都会煲老火汤，当天是菜干猪骨。听到这四个字，我们一行三个人都两眼放光。
这炖罐，可不就是最local的样式吗，和我在广州芳村（一个隐藏的好吃宝地，我们曾经写过）见到的一模一样。这种瓦煲，是老火汤标配，要下很足料才敢用来煲汤，证明老板舍得用料，实在。汤色是菜干煲出的茶色，除了猪骨，还放了鸡爪增添胶质感，入口清甜滑口。谁懂走了一上午山路，带着辘辘饥肠，在林芝喝到这一碗汤的含金量啊！
凉瓜肉片，用本地的苦瓜，切法、调味无一不是正宗广府风格。
厚片斜切，剔除了多余的白囊，已经炒透。裹着豆豉和猪肉风味的芡汁，松松软软，清苦后有悠悠回甘。
胡椒浸猪肚，更偏潮汕菜。猪肚大条，还有不少厚实的肚尖，火候也恰到好处，吃着嫩而弹牙。就连打底的豆芽都比其他地方的更嫩，清脆可口。
豆豉鲮鱼油麦菜，豪爽地放了大块鲮鱼，锅气满满。
最后再来一盘干炒牛河，一道很多餐厅都做不好的菜，这里却炒得活色生香。河粉滑糯有米香，难得的是师傅炒得松散，看似一团，其实毫不粘连，夹起来瞬间腾起热气，河粉边也都炒到焦褐，锅气非常足。再加上大块嫩滑的牛肉和爽脆的豆芽，作为收尾再落胃不过。
* * *看到这里，你们是不是也很惊讶，一家远在林芝的顺德菜，为什么能不输本地？问过老板娘，她老公当年随广东的商会老板在林芝跑生意，再加上广东援藏的背景，就跟着留下了，这一留就是十五年。西藏天高路远，从广东运食材不划算，也不切实际，于是店里的大部分菜式都会用到本地食材。
但这并没有影响菜的滋味，大厨的手艺，还是顺德本地的手艺，只是比旁人多了对食材的灵活运用。有好的鱼，那就多做鱼菜；想吃鸡，那就自己来养；广东限定的蔬菜品种，也可以自己种。就这样，一家三口，在离家2000+公里外的西藏林芝，用食物构建了这样一座熟悉的广味飞地，接待来来往往的广州老乡。这大约是食物，穿越时间与距离的魔法。
这家店叫「广东顺德饭店」，在林芝巴宜区八一镇双拥东路，有机会去林芝旅游的朋友，不妨试试。
