夏季是新疆旅游黄金季，天气适宜而风景无限，随便列列，阿勒泰、伊犁、吐鲁番、天山、独库公路等，每一处都让人神往。当然还有美食，大盘鸡、烤羊肉串、手抓饭、拉条子、炒米粉等，每一样都让人向往。不过，如果没有吃过这款美食，你还不算到过新疆，它就是“馕”。

新疆其他的美食，象大盘鸡、烤羊肉串这些，你在全国各地都能看到，也多半吃过不止一次。而馕，你大抵只能在新疆或新疆餐馆看到，而看到也不一定吃过——那么大的一个饼，看起来很干，似乎不那么美味。但只要你品尝下，你会发现，新疆人民爱吃馕是情有可原的，因为它太好吃了：刚烤出的馕热乎乎的，金黄色的外皮，一股麦香扑鼻而来；咬一口，香脆酥软，夹杂着芝麻的甜香，越嚼越好吃，一不留神，一大半张饼就已下肚。

作为新疆美食传统中的传统，馕的历史有两千年，早在西汉由张骞通西域时带入中原。从这时到唐宋，它有个更耳熟能详的称呼——胡饼。没错，就是那年热映的电视剧《长安十二时辰》第一集里就出境的“胡饼”，也是白居易的诗《寄胡饼与杨万州》中的“胡饼”。白居易写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无”，诗里行间，隔着千年都能闻到那种诱人的香味。

胡饼的名称由来，大概有三：一是它来自“胡”地，所以冠以“胡”名；二是“胡”有“远、大”之义，胡饼的特点是尺寸比较大；第三则与胡麻相关，汉刘熙《释名》记载，胡饼“以胡麻着上也”。由此看来，芝麻饼一开始就是胡饼的代表品类。

胡饼进入中原后，以其制作简单、口味香脆、易携带易保存等特点，受到广泛的青睐，连皇帝都成为了它的拥趸。比如东汉的汉灵帝，就以爱吃胡饼出名，同时胡饼在东汉洛阳贵族中十分流行。而东晋时期，衣冠南渡，胡饼在江南盛行一时；如在著名的“东床快婿”的故事里，王羲之坦腹东床自吃胡饼，为郗鉴所赏识聘为女婿，成为一时佳话。

到了唐代，都城长安有很多胡人开的食肆，胡饼成为从宫廷到普通市民的热爱。如唐高祖用“胡饼”来庆祝大将军李靖征讨匈奴的军队凯旋而归。公元628年，玄奘西行印度取经，经过高昌国时，获得高昌王的大力支援。高昌王为玄奘准备了西行路上所需的各种用品，据说其中就包括5000张胡饼，胡饼硬核支撑着玄奘历经万水千山，最终到达天竺。

不仅如此，胡饼与后来的月饼、烧饼，有着千丝万缕的关系。比如月饼的由来，传说唐玄宗和杨贵妃在某年中秋时，一边吃着胡饼一边赏月，十分惬意，然后唐玄宗嫌弃胡饼不好听，杨贵妃便说，那就叫月饼吧。而烧饼，则是胡饼传入中原后，后人在制作方法上推陈出新的结果，包括衍生的炉饼、火烧等，都算是胡饼的继承者。从这个意义上，胡饼堪称饼的祖先。

而胡饼被称为馕，则是伊斯兰教传入新疆后开始。馕是波斯语，流行于阿拉伯半岛、土耳其和中亚各国。大概在九世纪末到十世纪初，伊斯兰教进入新疆，伊斯兰文化风俗同期渗透，馕就在这个时期成为胡饼的代称。

这里涉及一段伊斯兰教在新疆扩张的历史。7世纪初，伊斯兰教创建，随后迅速往东发展。最初，推崇佛教的唐朝十分强盛，控制着西域，抑制了阿拉伯势力的扩张。但唐亡之后，从五代十国到宋辽夏金对峙，中原离乱，没有统一的政权顾及西域，伊斯兰教乘势入驻。

公元十世纪初，以喀什为中心的喀剌汗王朝皈依伊斯兰教，这是伊斯兰教在新疆的开端。随后，喀剌汉王朝与信仰佛教的于阗进行了长达四十年的宗教战争，最终于阗沦陷，塔里木盆地伊斯兰化。而后14世纪中叶，新疆为蒙古察合台汗国管辖，该汗国后来在全域推行伊斯兰教。自此，伊斯兰教成为新疆地区最强势的宗教，到16世纪，伊斯兰教已经传遍天山南北。

往事已矣，历史的纷争都已过去，今天，新疆地区有47个民族，都是中华大家庭里的一员。而馕饼这种带着传承的美食，告别那些纷纷扰扰，只留下美味的传说。

经过千年的发展，馕的家族日益庞大。最常见的馕，有皮牙子馕、芝麻馕、窝窝馕、玫瑰花酱馕等。与此同时，新的馕品不断出现，如北疆的辣皮子馕，南疆的面包馕、恰玛古馕等等，据不完全统计，目前新疆的馕已经达到五十多种。

馕的制作不复杂。如皮牙子馕的家常做法，一般以小麦粉为主要原料，不放碱而放少许盐，按口味加入植物油、纯净水、牛奶、鸡蛋、糖、芝麻、皮牙子等，揉面制成饼型，贴入馕坑中烤制而成。烤好的馕，色泽黄亮，食之酥软，而且易消化，有养胃的功效。

馕耐储存，干馕放半年没有问题，油馕也可放一两个月。吃时很方便，一杯茶就馕吃最简单，吃馕喝一杯奶茶是一种享受。新疆人民放牧或干活、走亲戚看朋友，都会习惯带上几个馕。馕与新疆人民相伴两千年，早已成为他们生活中不可或缺的伙伴。

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