安徽最委屈的城市,为什么藏着徽菜的半壁江山?

食上百位 2024-01-19 09:29:24

来源:地道风物

“半个安徽”里

有多少鲜甜咸香?

世人皆知,安徽的“徽”字源于黛瓦白墙、徽商兴盛的徽州。那“安”字又从哪里来?

来自安庆。

拥有八百余年历史的安庆,自乾隆二十五年起便任安徽省会,统领一省长达二百七十多年。她又是文坛名士“桐城派”的故里,陈独秀、邓稼先等先贤的故乡。燕啭莺啼一般的黄梅戏在她的怀抱里走向成熟,京剧鼻祖“徽班”在这里迈出“进京”的第一步。她还是兵家必争的军事重镇,经历过波澜壮阔的历史,我国第一个近代军工企业安庆内军械所就在这里诞生。

安庆迎江寺振风塔,有“万里长江第一塔”的美誉。

图/视觉中国

这座担得起“半个安徽”的大城,如今却总是默默无言,就连美食都很低调。现在人们一谈“安徽菜”就想起臭鳜鱼与毛豆腐,殊不知安徽菜远比人们熟知的更丰富,重油重色重火工的皖南味道只占五分之一,另有一派“皖江菜”专以鲜甜清爽见长。而这“皖江菜”的发源地,就在安庆。

炒米、牛肉面、牛肉包子……安庆的好味道吃也吃不完。

摄影/琦小七、沙沙酱、小小笑肖肖呀、小红书朝阳肉子酱

丰富,是安庆饮食的底色。地连吴楚、襟带江淮的地理位置,让她成为整条长江鲜美风味的中转站,川湘的爽直、江南的精致都融进一座城的美食中,又有几百年繁华兴盛的历史打造出厚厚的底蕴,用山间田头的特产、江中打捞的鱼鲜摆满餐桌。

去一趟安庆吧,就用“吃点什么”作为最初的理由。

长江万里此咽喉,

多少风流自江水中来?

长江万里此咽喉,吴楚分疆第一洲。

大河奔腾倾泻,冲过大别山和皖南山区之间一道狭长的谷地平原——这便是安庆。由此再向下游去,就是地势平缓、温柔富庶的江南。安庆是长江上的良港,也掌握着由水路通往武汉、南京、合肥等大城市的交通命脉。在战时,她是军事要冲;和平年代,她便是商贾云集的黄金枢纽。

长江在安庆身侧蜿蜒流过。

摄影/周昫光

水脉带来的繁华底蕴,从安庆人料理江鲜的手法中便可见一斑。

鲥鱼与河豚、刀鱼并称为长江三鲜,春末夏初,是鲥鱼一年一度在下游江水中冒头的时节。鲥鱼鲜美无比,却也娇贵无比,不仅稀少,而且出水后很快会失去鲜味。因此,清朝时长江沿岸的官员,才不惜动用八百里快马,只为给康熙皇帝送上一尾鲥鱼,张爱玲也发出“鲥鱼多刺”是人生三大遗憾的感叹。

鲜美的鲥鱼,即使“多刺”也让人欲罢不能。

摄影/虫虫吃无锡

但就是这样精贵的鲥鱼,对于生活在长江边的安庆人来说,是一份习惯了的鲜美。按照传统做法,竹笋、火腿、蘑菇等辅料与带鳞鲥鱼一同清蒸,这是一代代守着长江长大的孩子的口福。

鲥鱼不必刮鳞,因鳞皮之下的脂肪最肥最鲜。

摄影/虫虫吃无锡

类似的还有肉质细嫩、刺小味鲜的鮰鱼,安庆的油淋鮰鱼是以滚油反复琳到鱼身,比单纯的油炸更多一分软嫩,调味也多了一丝甜味。再尝尝黄湖的大闸蟹、太湖县的鲜红菱,娇嫩鲜甜,自带一股子富庶又精细的气质。

吃红菱要吃鲜,脆嫩水灵的才最甜爽。

图/视觉中国

北依山脉,南临长江,西接湖北南望江西,向东是古都南京。处在长江中游和下游的过渡地带,作为天然良港的安庆,迎接了几百年间的千帆相竟,自然也融合了许多饮食流派的影子。

你看,前面说的清蒸鲥鱼,带着繁华老城的精致讲究,也有一丝温柔鲜甜的江南风韵;安庆潜山的名菜“黄泥粉蒸肉”,肉烂粉鲜,酱香浓郁,大有楚风。桐城蒿子粑就更绝了,艾蒿与糯米的搭配与青团如出一辙,桐城人却不像江南乃至皖南人一样艾蒿打汁做出包着肉末、雪笋的清新团子,偏把切丁的腊肉与捣碎的蒿子一起搅进糯米,一口吃尽上下游的风味。

炒过的米粒捣成粉,

裹在肉上米香十足又入味!

摄影/小红书朝阳肉子酱

作为战略要地的安庆,不只有富贵繁荣,也有壮怀激烈的军事记忆。

一个多世纪以前,太平军席卷江南,占据南京;曾国藩则率领湘军“结硬寨,打呆仗”,夺下安庆,兵锋直指天京(南京),一转攻守之势。自此,曾国藩将湘军的大本营设在安庆,进而在此兴办洋务,开办了造出中国第一台蒸汽机的安庆内军械所。

聚集于此的湘军,自然也带来了家乡的味道:丰富的腊味、鲜香的辣椒,并把“湘菜”发扬光大,让淮扬菜是“官菜”,粤菜是“商菜”,而湘菜是“军菜"的说法流传开来。

安庆的腊味很多,寒冷山区中腊出来的风味很有个性。

图/视觉中国

不知道今天安庆人喜欢倒在牛肉拉面里的辣椒油,与一百多年前用竹筒随身携带辣椒油的湖湘子弟,有多少联系?

这是独属于这座城市的历史遐想,答案也许就藏着日夜不息的江涛声中。

猪牛肥、鸡鸭香,

最迷人的味道总是最家常

东晋诗人郭璞评价安庆“此地宜城”。

宜城,“宜”在哪里?宜在物产丰美、适宜农耕。无论有没有浮华的装饰,安庆都是个烟火气十足、适合过日子的好地方。

平平淡淡的烟火气恰是安庆的迷人之处。

摄影/小红书朝阳肉子酱

从高空俯瞰,长江北岸的安庆镶嵌在江山之间:西北侧是横亘的大别山,南部是连绵的皖南群山,往北眺望广袤的江淮平原。来自山脉的珍奇,来自鱼米之乡的农家气息,来自城市街巷的平凡烟火,平平常常的鸡鸭鱼肉、拉面牛骨、稻米芋圆……安庆饮食恰恰就根植于这种平实之上。

所以,来到安庆,不必只瞄准大菜、宴席菜,尝一尝这里的乡土味、家常味,更能感受到这座城市的迷人之处。

晨光熹微,街头的小店里,已经支起卤锅,摆开面案。锅里盛满牛骨煨出的肉汤,案上是刚刚和好的面团。

烧卖是腊味的,牛肉煎包是加了豆腐的,

寻常的原料在安庆小店里也有滋有味。

图/视觉中国

随着天光渐渐转亮,小小的店面热闹起来,来往的老食客从不看菜单,只是熟练地要一碗牛胸骨,连汤带肉,可以几人同吃,每人再要一碗几块钱的素面。

肉汤做汤底,牛肉做浇头,“吸溜吸溜”的吃面声此起彼伏,这就是名声在外的安庆牛肉拉面。它像是兰州拉面和淮南牛肉汤的集合体,却有了一加一大于二的效果,汤头浓郁,滋味醇厚,这样一碗热气腾腾的面条,就是安庆人面对一天忙碌的底气。

牛肉卤得入味、煮得软烂,还有点微微辣。

摄影/琦小七

如果时间充足,还可以坐下来点一份全牛锅,它是牛肉面的进阶版本。全牛锅里包含牛排、牛肉、牛筋、牛杂,早在沸腾的卤锅里熬煮入味。可以继续配面,也可以选择配些蔬菜。有博主感慨,安庆全牛锅下面吸饱汤汁的千张,才是人间至味。

这里的鸡汤泡炒米也是很出名的。炒米,长江中游常见的小吃,炒制的过程很有观赏性:米粒热油下锅,在火力的催动下米香四溢,熟练的厨子总能掌握火候,绝不会太过以致炒米发焦。通常的吃法是泡热水或热汤下肚,安庆人则爱用带着厚厚鸡油的一锅鸡汤为炒米做配。浓郁的香味浸透炒米,还带着一丝香脆,是刻在安庆人基因里的偏爱。若再配上一个大南门新煎出来的牛肉包子,那简直是最顶级的享受了。

鸡汤泡炒米和南门牛肉包子。

摄影/爱转转、琦小七

鸡汤好,鸭汤也是一绝。安庆多水,处处是湖荡草滩,哪里都有鱼虾螺蚌,最适合水禽生长。安庆的鸭子好就好在壮实不肥腻,没有鸭腥味,煲汤时只需在油盐外略加葱段生姜,不破坏本味,却又鲜又浓。

土地上常见的物产,总是能被安庆人调理出好味道。比如安庆招牌菜山粉圆子烧肉,就是用山芋粉搓成圆子,与五花肉同炖,圆子吸取五花肉油腻的同时,自己也变得酥弹可口。朴素的食材,简单的烹饪,却带来意想不到的搭配效果。

山粉圆子烧肉,QQ弹、喷喷香。

摄影/吴保国 吴砚

安庆北部的桐城,地处平原和山区的交界,耕读传家是这里最重要的文化传承,培育了一代代学者雅士,催生了大名鼎鼎的桐城派,也造就了乡土之家朴实却不粗糙、细致却不奢靡的饮食习惯——

洁白如霜桐城丰糕,松软甘甜,是桐城春节期间流行的传统糕点食品,可以切片吃,也可以油炸上桌;籼米和糯米混合,加入新鲜的蔬菜泥,猪油和白糖提供香甜,蒸熟之后就是桐城人熟悉的菜心粑;以火激出浓烈的花椒味,找好时机,加入红烧的鸡肉中,稍稍焖煮,就是本地名菜桐城花椒鸡。

桐城大关水碗之拆骨肉水碗和鸡丝水碗。

摄影/爱转转

还有桐城水芹、桐城丝枣这样的地理名产,名菜与家常菜的界限何必分明,在这些名字和食物里,能感受到一种属于乡土的亲切和温润,这就是走在安庆街头,那些锅气满满的炸串、煎包、炒面们带来的感动。

想起安庆,就从饮食开始吧!

整整四十年前,纪录片《话说长江》风靡全国,镜头的视线随着滚滚长江向东延伸,落在江西景德镇,落在一江之隔的九华山,落在下游的大南京,却偏偏略过安庆,这座曾经与上海、武汉、重庆齐名的码头城市。

安庆码头,几百年帆樯林立,如今依旧是良港。

摄影/江然凌

航运时代渐渐远去,公路铁路的飞速发展让安庆的地缘重要性大大下降,淡淡的“遗忘感”便随之浮起。但与食物有关的记忆不会轻易流逝,几百年酝酿出来的好味道一丝不打折扣地、忠诚地陪着这座城市。当安庆人走出家乡,也让这些味道惊艳了更多人。

比如这几年逐渐出圈的江毛水饺,就是起源于安庆的特色小吃。名为饺子,实则更接近馄饨,因创始人姓江得名,它以皮薄如纸,形似猫耳,肉嫩汤鲜出圈,甚至沿着长江“攻陷”了南京城,哪个南京人的早餐桌上都离不开这一碗“安庆馄饨”。

江毛水饺,要读gāng毛哦!

摄影/爱转转

哪怕是平平常常、隐藏在街巷间的小吃,如蟹壳黄烧饼、侉饼油条、锅贴煎包,看着似乎与江南饮食并没什么大的分别,却有一种质朴、大方的诱人,好像童年的美味总在老时光里等你,让邻近许多城市的人大为流连。匆忙的年代,安庆饮食能提供一种温和平缓的情绪价值。

油条侉饼,与上海早餐“四大金刚”之大饼油条各有风韵,

锅贴则皮薄、焦脆,很值得一尝。

摄影/蛋黄馅饼ww

听过天柱山吗?这座历史名山,一度被称为“南岳”,却终于因为失去五岳的身份,而渐渐隐没与中国名山之林。辉煌过,也低落过,就矗立在安庆西北侧,静静地凝望长江,凝望这座和自己有着相似命运的城市。

天柱山,又名皖山,也是安徽省简称的来源之一。

摄影/李琼

安庆应该被看见。不仅是以“老省会”的身份,不是贴着“小透明”的标签,而是一座把地理风物和历史底蕴酿成好味道的美食之城。

来安庆吧,就用“吃点什么”作理由。

来安庆,老味道总在等着你。

摄影/小红书朝阳肉子酱

文 | 阿满

文字编辑 | 猫骑士

图片编辑 | 王家乐

封图 | 吴保国 吴砚

首图 | 图虫·创意

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