原标题：烟台重新定义预制菜
11月1日至3日，2024烟台国际食品（预制菜）产业博览会在烟台国际博览中心举行。本届博览会以“聚力链式发展，创新引领味来”为主题，旨在通过搭建高效交流平台，促进食品产业链上下游的深度融合，为食品产业注入新动力。博览会设展览面积1.26万平方米，规划了七大类专业展区，这些展区全方位展示了预制菜产业的最新成果与趋势，为参会者带来一场视觉与味觉的双重盛宴。
□本报记者 杨秀萍
预制菜到底能不能吃？安全吗？营养吗？伴随着博览会的进行，预制这盘菜，也再次“热”上锅，成为公众热议的话题。预制菜，一个在近两年充满话题性的词汇，其发展与争议就如同硬币的两面。一面，2023年，预制菜被写入中央一号文件，成为培育传统农业向高质量现代化农业转型的新赛道，被称为“农业的下一片蓝海”；另一面，公众对预制菜的食品安全、健康营养、口感风味有了更高期待，摆脱“冷冰冰的工业产物”的刻板印象势在必行。
迎着风口，也扛着争议，近年来，烟台重新定义预制菜，让身处舆论旋涡的预制菜不再是“垃圾食品”的代名词，实现了“食安”与风味的兼得。
一只白羽肉鸡的“预制”之旅
记者在位于烟台莱阳的预制食品龙头之一——春雪食品集团股份有限公司工业园看到，一块电子大屏上分割了几十个小窗口，实时展示着集团下属200多家养殖场、2家屠宰场、3家预制调理食品工厂的生产情况，食品产业的数字化转型让记者得以跟随一只白羽肉鸡，完成对工业化食品生产的沉浸式追踪。
养殖场区内，白羽肉鸡对精准配方的饲料和洁净无疫的生长环境要求甚高，“机器换人”最大限度降低了发生污染的可能性。“智慧工厂”里，自动输送生产线上的鸡肉经历着精准分割、智能速冻，自动化确保了产品品质的稳定性。检测区内，严格的卫生检疫和理化检测是屠宰线的最后一关。至此，部分产品将作为生鲜品直接进入商超，另一部分将在生产线上继续“深造”——烘烤、成型、炭烤、蒸煮……数小时后，一只白羽鸡就“变身”成多种预制菜产品。
在深加工线，正经历“摸爬滚打”的“爆汁鸡米花”是春雪集团销售过亿元的“爆款”。克重精确的肉块在真空滚揉机内上下翻动、相互摔打，口感更加好，肉质也更加紧实；自动控温控时的高温加工环节起到杀菌作用，悬浮单冻机等设备使食物瞬时锁鲜，辅以全程冷链运输，微生物生长被抑制，无须添加任何防腐剂。
“作为一家老牌食品企业，春雪食品持续引进具有国际先进水平的食品加工设备，实现食品加工全链条、全环节的智慧化和数字化重造，并通过配方和工艺的创新，更好还原产品口感，与市场同类产品打出差异化，满足消费者的品质需求。”春雪食品集团股份有限公司副总裁陈飞表示。
据陈飞介绍，从源头到餐桌的每个环节，春雪食品始终坚持以高于国际食安标准控制产品质量，目前所拥有的3个熟食品工厂、2个屠宰场，共通过CNAS、BRC、ISO9001等20多个质量标准体系认证。
在烟台，不仅有春雪，还有龙大、天府等预制菜龙头企业，全市共计192家预制菜专营生产企业始终将食品安全视作企业的生命线，从产品研发、生产制造到质量管控等各个环节都力求精益求精，倾力打造健康、优质的预制菜肴。
争当行业标准“领头羊”
前不久，多部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确预制菜“不添加防腐剂”“严格食品添加剂使用”，这无疑给消费者吃了定心丸。
“选择是痛苦的，但提前革新自己，总比等着被别人革命好。”烟台某预制菜企业负责人张建军看到预制菜新国标出台，不禁感慨万分，几年前大刀阔斧进行工艺革新，让他在此时找到了答案——选择是对的。
在烟台，早在多年前，就有不少预制菜企业主动破除“质量唯合格、达标”的思维，主动对标卓越企业、先进水平，高标准制定质量指标，争当预制菜行业标准的“领头羊”。
其中作为预制菜产业领创者的龙大食品集团有限公司，从1991年成立合资工厂后，便开始了预制食品的加工出口，在产品研发、标准制定、市场开拓、食品安全等方面领军行业30余年，连续12年位居中国对日农产品出口企业榜首。
“30多年来，龙大集团立足农业产业化，布局完成蔬菜制品、肉类食品等6大类3000多个品种的规模化产业集群，精深加工农副产品行销日本，年出口量10万余吨。”龙大集团相关负责人介绍，对日出口30多年，面对国内外标准差异，尤其是日趋严苛的出口限量标准，龙大集团未发生1次官方通报。
“我们通过‘源头建设、严苛品控、全程检测、双向预警及质量追溯’五位一体，构建起完善闭环管理的‘食品安全保障体系’，确保从原材料到成品的每一个环节都达到高标准。龙大连续两次代表国家接受日本厚生劳动省的官方检查，成为日本官方和客户评价中国工厂的重要标杆。”该负责人介绍。
值得一提的是，身为“中国预制菜第一市”的莱阳，在预制菜产业标准的竞争中也一直走在全国前列。“在质量标准方面，莱阳市成立绿色预制菜标准化建设办公室，发布30部莱阳预制菜团体标准，填补国内预制菜标准空白；支持市内企业参与制定国家标准16个、行业标准9个，争当行业标准的‘领头羊’，提升产业核心竞争力。”莱阳市副市长陈裕介绍。
打造“中国预制菜产业名城”
一头连接着田间，一头连接着餐桌，预制菜被视为融合了一二三产业的餐饮产业链条，冠以“万亿赛道”的称呼。烟台预制菜产业起步早、发展快，现已成为全省预制菜产业发展的佼佼者。
为了进一步推动预制菜产业发展，烟台市政府于2022年11月印发了《关于加快推进烟台预制菜产业高质量发展的实施意见（2022—2025）》，明确提出充分发挥全市农业资源丰富、食品加工产业基础雄厚等资源和产业优势，做优做强“烟台预制菜”品牌，打造“中国预制菜产业名城”。
“作为农业大市，烟台发展预制菜产业，有实力、有底气。”烟台市农业农村局相关负责人表示。
看现实条件，烟台既是全国知名的水果之乡、水产之乡，也是全国农产品国际贸易竞争力最强的地级市之一，烟台苹果、莱阳梨等农特产品驰名中外，烟台苹果品牌连续15年蝉联中国果业第一品牌；全国5家白羽肉鸡上市企业，烟台独占4席；粉丝产量占全国的82%以上，鲁花花生油、欣和调味品享誉全球。看历史基础，经过几十年的发展，烟台目前是全国地级市中唯一的中国绿色食品城。食品产业成为烟台规划的4个千亿产业之一，食品精深加工入选全市“9+N”制造业集聚培育计划，这些都为发展预制菜产业积累了丰富经验，奠定了良好基础。
2023年，烟台全市预制菜产业上下游配套企业达到1200家，产值高达1300亿元。预制菜关联规上企业405家，营业收入达到1027.5亿元。其中，预制菜专营生产企业192家，规上企业159家，年加工能力114.4万吨，预制菜产品营业收入198.4亿元。这些数据充分展示了烟台预制菜产业的强劲实力和巨大潜力。
