美食推荐:花椒肉、江蟹钳焖烧黄鳝、虾胶豆瓣酥制作方法

凝梦烛光 2024-06-29 06:20:09

花椒肉

主料:

五花肉900克。

香料:

花椒12克、八角5克、丁香1克。

配料:

料酒50克、生抽35克、生姜片30克、葱段30克、白糖5克、食盐5克、老抽5克。

做法:

1、购买五花肉时尽量让商家分割成方块,买回来后清洗干净,备用。

2、把清洗干净的五花肉放入锅中,加入适量清水淹没(大约淹没2-3厘米),放入料酒50克、生抽35克、生姜片30克、葱段30克、白糖5克、食盐5克、老抽5克以及花椒12克、八角5克、丁香1克,大火烧开后小火煮60分钟后取出。取出后放入容器中,皮朝上,让皮的水分晾干,然后用签子穿插若干个孔洞,备用。

3、锅中加入适量植物油,油温七八成热时下入肉块,炸至起虎皮,捞出,放入煮肉的原汤中浸泡30分钟,这一步的目的是上色和泡发虎皮,30分钟后取出,切大约1厘米厚度的肉片,备用。

4、把两根小香葱放入热油锅中炸至微微变色时,捞出,备用。

5、准备7克花椒,放入碗中,加入适量温水浸泡10分钟,清洗干净,捞出沥干水分,备用。

6、准备一只碗(能够装满肉片大小的碗),底部放入炸好的小香葱和生姜片一片,再放入一个八角(把八角掰碎),再放入浸泡好的花椒,最后把切好的肉片皮朝下码放在碗中,再将煮肉的原汤浇淋在碗中,大概占肉的一半即可,备用。

7、把碗放入蒸笼,碗上扣一个盘子防止水蒸气进入。大火蒸一小时,关火焖半小时,再蒸一小时后即可取出。

8、取出后,把盘子拿掉,把碗中的汤汁倒出来,然后再放上盘子,扣过来,去掉肉上的八角、花椒、葱、姜,备用。

9、把蒸肉的汤汁倒入炒锅中,加入少许老抽提色,烧开后加入少许水淀粉勾芡,然后将汤汁嚼劲在肉片上即可食用。

温馨提示:

做花椒肉要用优质大红袍花椒。

江蟹钳焖烧黄鳝

主料:

江蟹钳150克、黄鳝500克。

辅料:

蒜子30克、生姜20克、京葱段20克、鸡油20克、猪油30克、啤酒50克。

调味料:

浓缩鸡汁5克、厨师浓汤15克、黄灯笼辣椒酱6克、二汤600克。

烹饪步骤:

1、蟹钳漂水,锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用;

2、拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟,加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子,再焖烧5分钟、打出黄鳝,放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味;

3、打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。

烹饪要点:

蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、加烧汤汁自然收汁即可。

虾胶豆瓣酥

制作比较精细的一道菜。将虾胶酿入蚕豆瓣内,先蒸后炸再炒,口感多变,而且味道很好。

原料:

虾胶75克,蚕豆瓣100克。

调料:

黄飞红香辣酥75克,生粉30克,椒盐、味精各2克,胡椒粉1克,蒜泥5克,色拉油1千克。

制作:

1、蚕豆瓣一分为二,内部拍生粉,在一瓣豆瓣上挤入虾胶,然后将另一瓣豆瓣粘好,待所有的虾胶都酿入后,将蚕豆瓣放入盘中,上笼蒸5分钟。

2、锅入色拉油,烧至六成热时,放入蚕豆瓣,小火浸炸至表面开始变色,捞出控油。

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入蒜泥爆香,下入香辣酥和蚕豆瓣,大火翻匀,用椒盐、味精、胡椒粉调味,取出装盘。

0 阅读:29