论文荐读

微生物固态发酵麦麸的营养品质及其资源化利用的研究进展

作者：

张凯歌1,2，江迪1,2*，万小乐3，关二旗2，李萌萌2，陈蒙慧2，唐浩洁2，卞科2*

单位：

1．河南工业大学 国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室

2．河南工业大学 粮油食品学院

3．大连市检验检测认证技术服务中心

基金项目：

十四五国家重点研发计划“小麦加工精准调控技术研究及营养平衡型产品开发与示范”(2021YFD2100903)；河南工业大学校属学科平台开放课题“白腐菌预处理改性麦麸的作用机制及应用研究”（GO202214）；河南小麦产业技术体系构建项目(HARS-22-01-G7)；河南工业大学青年骨干教师培育计划 (HAUT2020QG)

摘要&关键词

摘要：麦麸作为小麦加工的主要副产物，年产量超2000万吨，其营养丰富，具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF），影响了麦麸生物活性物质的释放，导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为研究热点，其中微生物发酵由于其高效、低成本、无污染等特点受到较高的关注。微生物固态发酵能够通过改善麦麸膳食纤维结构、降低抗营养因子水平、促进生物活性物质的释放、提高抗氧化能力来提高麦麸的营养品质和应用价值。本文综述了微生物发酵对麦麸生物活性物质释放、营养品质改善以及在全麦食品品质改善和饲料加工中动物生长性能、肠道健康、免疫调节等方面资源化利用的研究进展，以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。

关键词：微生物；固态发酵；麦麸；营养品质；资源化利用

主要结论

麦麸中营养物质丰富，微生物发酵是提高麦麸生物活性物质，改善麦麸物理、营养和功能特性的有效方法。发酵麦麸可以改善全麦食品的营养与品质，也可部分代替动物饲料来提高动物生长性能，改善肠道环境，提高机体的抗氧化和免疫功能。在降低加工成本、改善产品质量、提高麦麸的综合利用率及附加值等方面具有显著的优越性。

团队介绍

小麦加工理论与应用团队：团队主要从事谷物加工理论与技术方面的教学、科研和科技推广工作。主持和参与“九五”、“十五”、“十一五”、“十二五”、“十三五”、“十四五”国家科技攻关（支撑计划）项目12项，省部级项目多项，团队成员参与项目获国家科技进步一等奖1项，团队主持项目获得国家科技进步二等奖1项，河南省科技进步一等奖2项，部级科学技术进步一等奖1项，省部级二、三等奖12项。制修订国家标准和规范20多项，独创了多项具有自主知识产权的新技术、新工艺，开发了一批新装备、新产品，推动了粮食加工行业技术进步和行业发展。

通信作者

卞科教授，博士生导师，国际谷物科技协会（ICC）院士，中原学者，国务院政府特殊津贴专家。主要从事谷物加工、粮食品质与质量安全控制、粮食储藏、谷物资源转化利用等方向的研究。主持完成国家自然基金、国家公益性行业（农业）科研专项以及省部级项目20余项；获国家科技进步一、二等奖各1 项，省部级一等奖4项；发表论文200余篇；出版著作9 部；授权发明专利22件。目前在研国家自然科学基金联合基金（重点项目）1 项、国家重点研发计划专项项目1 项、国家现代农业（小麦）产业技术体系建设专项1 项，以及其他省部级科研项目、企业横向合作项目3 项。

引用格式

张凯歌, 江迪, 万小乐, 等. 微生物固态发酵麦麸的营养品质及其资源化利用的研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2024, 50(4): 337-346.