银鱼，俗称面条鱼或面杖鱼，江门这边称为白饭鱼。日本人也喜食此鱼，称之“鱼参”。

银鱼身长数寸，通体细嫩透明，色泽如银。冰鲜银鱼或化冻后的冻银鱼，自然弯曲，晶莹剔透，全身除了两个比芝麻还小的黑眼睛之外，其余都是雪似白的身体。

有人称它是“五无鱼”说它是无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔。是不是“五无鱼”倒没有考究过，但吃银鱼可不去鳍、骨，的确是属“整体性食物”的。

银鱼之名是因为其它在湖中游洄时，有如银箭离弦的原故。也有传说是吴王把吃剩下的脍，丢弃于水中化而的鱼，所以古称脍残鱼。

在江南吴地则有流传着银鱼是由那个哭倒长城的孟姜女的皮肉、眼泪或衣裙化成的各类传说。

太湖的银鱼最有名，与白虾、梅鲚合称为“太湖三宝”。有文章还记录了往日太湖银鱼丰收时的盛况：“满网银光，农家以银鱼炖鸡蛋，或者用银鱼炒苜蓿。银鱼一湖皆是，苜蓿遍地皆绿”。可惜，那是几十年前的景象，如今不复再见了。

银鱼好吃。自古就有“春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴”的诗句。做法也有多种，《清稗类钞》里载：“银鱼炒食甚嫩⋯⋯以酱水炒之颇佳，或以鸡蛋同炒。”还有用银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼炒雪里蕻、银鱼莼菜汤等等做法。在江门本地的做法，也是多用来煎蛋，或做成银鱼鸡蛋羹的。

银鱼烹制时火候要掌握得很好。先下锅略炒一下立即取出，再倒入蛋液中拌匀，最后才入热油锅煎制，就可以入口嫩滑味美。

还要注意银鱼和鸡蛋的比例。如果鱼多蛋少，炒出的蛋会水叽叽的；鱼少蛋多则吃不出银鱼的鲜味来。这个份量就要靠个人自己经验掌握了。

这两种银鱼和蛋在一起的做法，入口嫩滑细腻无比，但吃多了会有腻的感觉。银鱼干的风味就大不一样了。虽然是干货，晒干了的银鱼味道上会多了咸香，且有了嚼劲，味道更好。

大鱼大肉吃腻了，做个银鱼仔虾干蒸肉饼，简单的一碟，就很下饭。

选七瘦三肥的猪梅肉剁碎，加入泡发洗净的银鱼干和虾干，调味后，上笼蒸熟，这样，在蒸的时候，虾干和银鱼仔干的鲜味会下渗到肉饼上，增添鲜味。

这个菜还未出锅就已闻到银鱼仔那特有的咸鲜味，上桌只需洒上少许葱花，就鲜香十足，是下饭的好菜。

不过，干银鱼仔煮之前必须将其泡透、泡软，这样才不会因为太硬而影响口感。

最简单的银鱼做法莫过于直接蒸点小银鱼仔，再淋上酱油铺在白饭上吃，蔡澜认为这样的吃法是绝品。