来源：企鹅吃喝指南

这年头买吃的，添加剂是个绕不开的话题。

社媒上到处都是渲染添加剂危害的文章、视频，随便翻翻就让人焦虑得不行：

配料表里看不懂的名称，上网一查，都说这个有害那个避雷，感觉啥也不能吃：

但是吧，这些妖魔化添加剂、贩卖焦虑的帖子，其实有很多问题，都没跟你讲清楚。比如说：

这些添加剂究竟是什么物质，有什么用，为什么厂家要加进食物里？

假如说它们有害健康，为什么国家会允许使用食品添加剂？

还有，要是真的全面禁止添加剂，我们吃到的食物，还会跟现在一样吗？

今天这篇文章，主打一个破除焦虑，把食品里最常见的几类添加剂，还有它们的由来、作用，都给大家好好掰扯清楚。下次买东西看配料表，心里就有底了！

文章很长，干货巨多，建议点赞收藏并转发家庭群

01

自古就有的食品添加剂

并不是近代“科技”

先聊一个冷知识：添加剂并不是近代才出现的，人类使用添加剂的历史，几乎跟人类文明史一样久远。

5000年前的大汶口时期，我们的祖先就已经开始用酒曲酿酒，本质上，就是利用酵母中的转化酶（蔗糖酶），来作为酿酒的食品添加剂。

2000多年前的汉代，人们发现盐卤加入豆浆会凝固，盐卤也就成了中国人制作豆腐的凝固剂。

魏晋时期，为了解决馒头发酸的问题，人们学会了把碱面加入馒头。宋朝人则把碱、盐和矾加入面团，炸出了又香又脆的油条~

所以说，食品添加剂并非所谓的现代人发明的“科技与狠活”，早在科技高度发展之前，我们的祖先就已经开始借助各种辅助成分来制作美味了。

不仅如此，如今配料表上最常见的一些添加剂，跟人类相伴的历史，也比你们想象的要久。不信？我们接着往下看

02

很多食品添加剂源于自然界

有它更有安全感

在众多添加剂里，大家最在意的，通常是防腐剂。

毕竟，“防腐剂”这个名称听起来就很科幻，感觉是某种实验室里勾兑出来的神秘药剂，能逆转自然规律，让食物长年不腐……

但事实上，人类用防腐剂已经有几千年的历史，而且，现在食物里最常见的防腐剂，大多是在自然界里发现的！

就说讨论度最高的苯甲酸，它原来的名字叫安息香酸，最早来自安息香树流出的树脂。

安息香树脂

在安息香的产地，人们很早就发现它有抗菌功效，还会用来治疗伤口。像李子、蓝莓、红枣这些植物，都天然含有苯甲酸，蜂蜜里富集的苯甲酸更多，加上高糖特性，放很久都不会变质。

到了1556年，法国人从安息香中提取出苯甲酸结晶。再后来，苯甲酸做成了易溶解的钠盐形式，应用到食品中。但在此之前，人们早就从安息香和天然食物中摄入很多年的苯甲酸了……

另一样常见防腐剂山梨酸钾，它的活性形态山梨酸，最早也是从浆果里提取出来的，后来发现它在山梨里含量更高，就命名为山梨酸。

山梨酸的存在有多普遍呢？我们常吃的梨、苹果、桃子、猕猴桃、草莓等水果，全都含有山梨酸……

而且，山梨酸本质上是一种不饱和脂肪酸，在人体里的代谢过程跟其它脂肪酸没啥区别，非常安全。所以，山梨酸钾也是现在应用最广的食品防腐剂。

还有亚硝酸盐，更是人类的老朋友了。

在没有冰箱的古代，保存食物主要靠腌制，这个过程中就会产生亚硝酸盐。另外，早在汉代，我们的老祖宗就发现，在腌肉里加硝石（主要成分为硝酸钾），防腐效果和肉的色泽都会更好。

味精和它的小伙伴们，也是配料表里讨论度超高的一类。很多人会表示，自己一吃味精，就会有不适反应：

难道说，味精里面藏着什么对人体有害的神秘成分吗？

其实，味精的主要成分很简单，就是谷氨酸钠。它进入人体之后，会分解成谷氨酸和钠离子。

谷氨酸是很多食物中都天然存在的氨基酸，钠离子呢，也是人体必须元素，同样存在于食盐当中。所以，味精要是吃多了，也跟你吃了太咸的食物一样，会觉得口干舌燥。

大家会觉得吃味精尤其难受，主要是因为，外面很多小饭店、路边摊，加味精真的加得特别重手……

像这样过量加调料，别说是放味精了，就算是放这么多糖、盐，也很不健康呀！

但是，味精本身并不是什么有毒有害物质。它用于提鲜的谷氨酸，最早是从海带中提取出来的，是纯纯的天然产物。酱油之所以那么鲜，很大程度上也要归功于黄豆发酵产生的谷氨酸。

而且，我们今天能买到的味精，也都是以谷物为原料制作的。大米、小麦或玉米通过细菌自然发酵后，提取出谷氨酸，经过中和、结晶、干燥等步骤成为谷氨酸钠，最多再加些食盐，就是超市里出售的味精了。

当然，食物里的鲜味物质可不止这一种。有人在干鲣鱼里发现了肌苷酸，有人在蘑菇里发现了鸟苷酸。这些核苷酸，跟谷氨酸放到一起，还有神奇的协同增效作用，能把鲜味放大成百上千倍，于是被称为呈味核苷酸。

菌汤为啥那么鲜，也是里面的呈味核苷酸在起作用

换句话说，你从零食、酱料等包装食品里摄入的谷氨酸、呈味核苷酸，同样也能在鸡汤、菌汤里喝到，成分非常安全。

配料表里还有一种常见的酵母抽提物。

很多人以为它也是跟味精类似的添加剂，其实它是纯纯的食品配料，并不是食品添加剂。

酵母抽提物是利用新鲜酵母本身的酶系(或食品加工用酶），降解细胞内的蛋白质和核酸，提取浓缩出的鲜味物质，跟食用盐、白砂糖一样，也是广泛使用的天然调味料。

它含有呈味氨基酸、核苷酸等多种风味成分，比起味精，能提供更自然、有层次的复合鲜味。

更重要的是，它把鲜味提上去的同时，能增加味蕾对食盐（钠离子）的感受量。也就是说，在同等咸度的体验下，它能减少约30%的盐添加量，达到“减盐不减味”的效果。

所以，合理搭配使用增鲜物质，反而可以减少钠离子的摄入量，对人体更有益呢！

03

无添加剂的食品

隐藏的安全问题或许更可怕

你可能想问：道理我都懂，但添加剂吃多了感觉也不好，不加会有什么后果吗？

这么说吧，还拿防腐剂来举例，不加防腐剂的食物，可能对健康危害更大。

就拿亚硝酸盐来说，虽然少量亚硝酸盐可以通过代谢排出，但如果一次性过量摄入，确实有中毒的可能性。

不过，这个过量，指的是一天内摄入200毫克亚硝酸盐。按每公斤腊肉、香肠的30毫克残留量上限，你得一口气吃掉6.5公斤的香肠，才会中毒。

毕竟抛开剂量谈毒性，都是耍流氓

反过来，如果这些香肠不用亚硝酸盐防腐呢，就很容易被肉毒梭菌污染，产生肉毒毒素。

肉毒毒素这东西，比氰化钾还要毒，它的半数致死量是0.004微克/公斤，换句话说，1毫克的肉毒毒素，就能毒死2000多个成年人……

食物被肉毒毒素污染的案例也并不罕见，19世纪的欧洲人，就把它称为“香肠毒”。

其它食物也是一个道理。比如酱油，从生产到装瓶，确实可以做到不用防腐剂。但是，大多数人打开一瓶酱油，还是习惯把它放在灶台边，而不是冰箱里。

用起来是方便，但是不含防腐剂的酱油，在这样的环境下真的很容易变质：

有些厂家，为了迎合“0添加”的需求不加防腐剂，就往酱油里加更多的盐。还有一些不加防腐剂的零食，实际都靠的是高盐、高糖来防腐，其实并不太健康。

04

我国对食品添加剂的管理有多严格？

食品添加剂的作用，远不止以上这些。

比如，明胶、卡拉胶、瓜尔胶等等，都是天然食物中提取出来的增稠剂，能让饮料不容易分层、避免酸奶乳清析出、抑制冰淇淋结晶……

很多食物，都得靠增稠剂，才能在长途运输之后，依然维持出厂时的状态。

另外，抗氧化剂也是很多食物配料表中常见的成分。比如抗坏血酸钠，能在体内转化成维生素C，利用抗氧化能力，防止亚硝酸钠转变成致癌的亚硝胺。

亚硝酸盐本身其实不致癌，但如果大量摄入，加上体内维生素C不足，它就有可能在胃酸作用下，和蛋白质反应生成致癌的亚硝胺。而抗坏血酸钠和亚硝酸盐一起吃，就能及时补充维生素C，让你吃进去的食物更健康安全~

还有小苏打、泡打粉，都是常见的膨松剂，没有它们，很多糕点会硬得像石头……

所以，国家会批准添加剂用在食品里，也是因为，它们的存在真的很有必要。要是完全不用添加剂，很多食物根本没法稳定地大批量生产，成为我们每天都能享受到的美味。

又或者是，有些食物的保质期会短到只有几天，原本单价十几块钱的产品，加上冷链物流成本，价格得翻一番……

至于添加剂的安全问题，也真的不用太担心。

一方面，很多添加剂其实都源自天然物质。像前面提到的苯甲酸、呈味核苷酸，名字看起来陌生，其实食物中到处都有。有些添加剂名字很“化学”，并不代表它就有毒有害。

比如卡拉胶，它的原料之一石花菜，也是闽南传统小吃石花膏的原料。

另一方面，添加剂的剂量，也很关键。很多人对添加剂的恐慌，来源于一些媒体的渲染：某某添加剂长期大量摄入，会导致各种各样的健康问题……

问题是，“长期大量”是个很模糊的表述，就连最最普通的白砂糖和食盐，长期大量摄入，也会导致健康问题呀！

但一般人不会把糖、盐当饭吃，同样的道理，我们每天摄入的添加剂，剂量也是很有限的。

何况人体有自己的消化和代谢功能，少量添加剂摄入都会被代谢掉，并不会长年在体内积累。

比如说防腐剂山梨酸钾，在人体内的代谢路径和很多脂肪酸一样，会迅速分解成二氧化碳和水排出，也不会产生其它有害物质。

你可能想问，每种食物里的添加剂都不超标，但我每天吃好几种食物，加起来会不会就超标了？

这也不用担心。要知道，我国的《食品添加剂使用标准》中，每种食品添加剂都有特定的使用范围和限制使用量。

而国家制定规范的时候，已经考虑到大家每天的膳食摄入总量，以及长期摄入的情况。所以，国标的限制使用量，比这种添加剂的安全剂量，还要低很多很多。

比如调味料里常用的防腐剂苯甲酸钠，国标允许的最大添加量是1.0g/kg。

而世界卫生组织评估的苯甲酸钠每日可接受摄入量（ADI），上限是5mg/kg体重。60公斤重的成年人，每天可以摄入3克苯甲酸钠。

换句话说，就算一瓶酱油里的苯甲酸钠按国标最大限量来加，你也得每天吃掉3公斤酱油，才会达到苯甲酸钠的摄入量上限……

而且，ADI规定的摄入上限是一辈子每天吃都不会出问题的量，而真正可能吃出问题的摄入量，足足是ADI上限的100倍以上。

我国对添加剂的严格监管，还体现在很多方面。

比如说，世界上使用的食品添加剂，总计有15000多种，而我国批准的食品添加剂有23类，总计2000多种，其中还有1000多种是香料。很多不那么必要的添加剂，在中国都是不允许使用的。

即使是允许使用的添加剂，国家对于它们的剂量、用途，也有很细致严格的规定。比如色素柠檬黄，在不超过0.1g/kg的限量下，可以加进饮料、糖果里调色：

但是，有些厂家把它加进鸭蛋面里，想让面条更黄，看起来更“真材实料”，这就是超范围使用添加剂，就算只用一点点，也是违法的！

还有些时候，大家看国外的食品配料表“更短”，就觉得他们用的添加剂比国内更少。

但事实并不是这样。配料表的差异，主要是因为我国对添加剂标注的要求，比很多国家都严格。

比如说，日本的配料表里，有十几种类型的添加剂（比如香料、酸度调节剂、膨松剂等）只需要写出总称，并不需要标注其中具体用了哪几种添加剂。

而按照中国规定，食品里用的添加剂，就算是同一类别，也得逐个标明。这么一来，配料表看起来确实更长，但消费者能清楚知道产品里的成分，其实还更安心一点~

还有很多人对添加剂的恐惧，来源于三聚氰胺、塑化剂、苏丹红之类的食品安全事故。

问题是，这些物质根本不是食品添加剂，而是非法添加物啊！商家偷偷加这些成分，是违法行为，也绝对不可能把它们写在配料表上。

很多人不了解其中的区别，就把配料表上看不懂的成分都认作“科技与狠活”，背锅的添加剂表示，实在是冤

05

挑选安全放心的食品

认准大品牌

那，我们该怎么避免吃到非法添加物，或者不规范的食品添加剂呢？

最简单的办法，是认准大品牌、正规工厂的产品。

毕竟，食品制造是个很复杂的过程，国家对于生产过程控制、生产标准、产品标示等等，都有很多要求。

而大品牌一方面实力够强，能以高标准完成这些复杂要求，另一方面，大品牌受到的各类监管更严格，抽查也特别特别多。

所以，知名品牌为了符合监管要求，也为了保证品牌声誉，对添加剂的使用会更严格谨慎，生产流程也更规范，尽力保证食品安全。

我们普通人对食品领域没那么了解，直接选大品牌，你买到的，就是监管最严格的那些产品了~

反而是很多杂牌小作坊，从配方到生产流程都很随意，为了降低成本，什么都敢随便放……

甚至有些小作坊、个体户，利用大家的“添加剂焦虑”，打着“手工零添加”的旗号卖东西。实际上呢，卫生证照都不齐全，原料和产品也没有经过任何检测。

要是吃到了黄曲霉素污染的“自榨花生油”、肉毒素污染的“手工香肠”，或是过期原料、违法添加物……那危害可比正规的食品添加剂大多了。

好啦，本期添加剂小课堂就讲到这里。正好，9月15-25日是全国科普周，欢迎大力转发这篇科普，破除添加剂焦虑~

最后，再给大家总结一些重点问题的笔记。祝大家吃喝得更好，更安心！