论文荐读

适合鲜食葡萄酿酒的酵母筛选及其发酵特性研究

作者：

刘 帅1，王志磊1，周世斌3，袁春龙1,2,*

单位：

1．西北农林科技大学 葡萄酒学院

2．西北农林科技大学 合阳葡萄试验示范站

3．留坝县农村经济发展与监督服务中心

基金项目：

陕西省重点研发项目(2020ZDLNY05-05)

摘要&关键词

摘要：鲜食葡萄市场出现季节性供过于求的现象，通过酿造鲜食葡萄酒可以提高产品附加值，应对产量过剩。但鲜食葡萄酒酿造缺乏专用的酵母，因此需要筛选适合鲜食葡萄酿酒的酵母。为此本研究对陕西主要鲜食葡萄户太8号自然发酵过程中不同阶段的酵母进行分离得到了110株菌，经鉴定分别属于毕赤酵母属、拟威克酵母属、酿酒酵母属、有孢汉逊酵母属和Starmerella属。进一步对所得到的110株酵母菌株进行产气筛选和耐受性研究，最终得到了5株耐受性强的优良酵母菌株，分别为Z308、Z502、Z504、Z511、Z516，均属于酿酒酵母属。与商业酵母进行对比发酵试验，结果表明商业酵母LA-PE和天然酵母Z502、Z504均能发酵完全，且葡萄酒质量均达到国家标准的要求；商业酵母（LA-PE）酿出的葡萄酒颜色鲜艳、澄清透明，整体评价适中；自然发酵过程中筛选的酵母Z502和Z504发酵速度快、葡萄酒品质高，其中Z502酿造的葡萄酒口感最优，Z504酿造的葡萄酒香气浓郁、平衡性好、整体评价高。因此，从自然发酵分离筛选的酵母适合用来进行鲜食葡萄的酿酒。

关键词：酿酒酵母；筛选；耐受性；酿酒特性；鲜食葡萄

主要结论

一味地使用商业活性干酵母会导致葡萄酒品质同质化，不利于葡萄酒产业的持续发展，因此需要对葡萄酒微生物进行研究推进葡萄酒差异化，突出其典型性。

本研究从户太8号鲜食葡萄自然发酵过程中筛选出了110株酵母，通过杜氏管发酵和耐受性实验筛选出了5株耐受性能较好的菌株，经过鉴定均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。之后将其与4种商业酵母进行发酵性能比较。经过CIELab颜色分析发现所有鲜食葡萄酒的明亮度高，LA-PE组酒样表现出最强的红色色调，ST组最强的黄色色调，SY组酒样的颜色较浅。将这些葡萄酒经过感官评价后得到了口感较好和综合性评价高的2株酵母，编号为Z502和Z504，Z502在口感上表现最好，Z504在香气上表现最佳。上述的商业酵母和从葡萄自身筛选的酵母均能用于鲜食葡萄酿酒，且各有自身的特点。从葡萄自身筛选的酵母可以突出品种和产地特色，可以避免葡萄酒品质低、同质化严重问题。

团队介绍

通信作者

袁春龙，西北农林科技大学教授。酿酒工业协会葡萄酒分会会员、中国食品工业协会葡萄酒分会会员；Food Research International、Food Chemistry、中国食品学报、食品科学等国内外期刊的审稿人，西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄试验示范站岗位专家、陕西省科技特派员。主要研究方向：（1）多酚类物质在红葡萄酒感官质量、品种和产地特征上的差异性表现；（2）葡萄酒副产物综合利用，尤其是多酚物质的营养与代谢；（3）果酒加工及其功能性成分利用。

近年来主持及参加科研项目共计16项，国家级2项，省级5项，其他9项，到位总经费近400万元，发表学术论文60多篇，其中被SCI收录10篇，被EI收录的10篇，获得科研奖励4项。

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