可开店可摆摊可外卖的麻辣鸡块正宗做法分享

陈师傅分享美食 2024-04-26 06:25:53

丰都麻辣鸡原料为散养土鸡,麻辣鸡块红亮鲜艳、麻而有度、辣而不燥、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆,香气扑鼻,色泽鲜美,肉质筋道紧实却不塞牙,被红油包裹着的特制土鸡肉入口化渣,麻辣的后味是一丝若有若无的回甜。

一、选材

选用的是7月龄土鸡制作,去鸡油,内脏,鸡脚,清洗干净血水,简单烧毛处理。

二、煮制

详细操作:

1.桶内加清水,水要“没”过鸡肉,放淡盐,加入适量红栀子水(上色);

2.放入姜片20克,葱15克,桂皮8克,香叶5克,山奈8克,小茴香5克,千里香5克,胡椒粉5克(装料包,1-2只鸡量);

3.准备一盆冰水备用,水烧开,将鸡五进五出烫皮,放入冰水中冷却30秒(作用:让鸡肉更脆更Q弹);

4.小火煮鸡15-20分钟,捞出拿铁签扎鸡腿放出血水,清洗干净(鸡腿肉比较厚,不扎孔放血水出来,鸡腿肉切开会呈血红色,没有卖相),在小火煮20-30分钟,关火焖30分钟;

5.捞出鸡挂起来,风扇吹干水分,鸡肉干了即可,不要吹太久,不然鸡肉会变黑。

三、辣椒油制作(30斤)

材料一:

纯菜籽油30斤、洋葱800克、生姜500克、小葱600克、紫草120克

材料二:

生芝麻600克

材料三:

混合辣椒粉2000克(二荆条500克,灯笼椒600克,新一代300克,单独小火炒香打中粗,香辣辣椒粉300克,特辣辣椒粉300克 ,以上搅拌均匀)、五香粉150克

材料四:

白酒200克、味精12克 、麦芽酚15克 、I+G 8克

操作流程:

1.凉油下锅下入材料一炸至金黄捞出丢掉,加热到260度关火;

2.油温降至190度下入材料二;

3.油温降至150度依次放入材料三;

4.接着再放材料四半小时后用保鲜膜封好发酵,一天后再使用。

四、红油制作(20斤)

材料一:

普通辣椒细面1000克(清水稀释,呈鱼饵状)

材料二:

纯菜籽油20斤、洋葱600克、生姜400克、小葱400克、紫草100克

操作流程:

20斤菜籽油倒入锅中,下入材料二,炸至金黄捞出,油温烧至260度关火,降温到220度,将油缓慢倒入稀释过的红油面中,一边倒油一边搅拌,搅拌均匀,半小时后密封保鲜膜静止24小时即可,用时取红油,红油粉丢掉不要。

五、调料制作

盐水(75克/1斤纯净水)

冰糖水(老冰糖210克/1斤纯净水)

花椒面(青花椒250克+红花椒150克,打中粗)

六、拌鸡比例

1斤鸡肉量:

花椒面15克、盐水70克、糖水70克、红油120-140克、辣椒油300克、鸡精20克、味精20克

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