一、牛肚煮制方法工艺

选材：

选用肉质紧密的牛板肚。(市场上有卖煮好的半成品成本略高，可买生牛肚自己煮制节约成本。)

煮肚：

1.先把买来的生牛肚清理干净放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨。(这样煮出来会增加肚的香味，也避免因长时间煮制让肚糊了锅底，煮肚时水要漫过肚。)

2.放香辛料：以五斤牛肚为例，花椒5克、八角10克、白芷5克、桂皮10克、陈皮10克、小苏打45克、大葱段30克、姜块50克。(香料让煮制的肚更具卤味)

3.大火烧开五分钟改小火，一般煮60-90分钟(在煮的过程中用筷子插一下能插透即可，避免把肚煮的太烂)煮好之后不要马上出锅，在汤里泡上40分钟左右拿出放凉之后待切。

切肚：

切成厚度约0.5厘米，长度约7-8厘米即可。

二、鸭血块制作

鸭血块切成1.5厘米左右大小的方块(注意：切好的鸭血块再放入煮开的水里焯一下即可捞出以除去鸭血的腥味)

三、粉丝的制作

选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用五十度左右的水倒入容器内泡发粉丝备用。

四、大骨汤熬制

在准备好的熬制骨汤容器内放入新鲜的牛后腿骨，可适量加入牛脊骨和鸡骨架(更能增加骨汤的鲜味)。大骨要砸开，露出骨髓，以八斤牛腿骨来算可加入两块牛脊骨，2-3块鸡骨架。然后加入水(水要漫过大骨20cm左右)，再加入准备好的大料包开始熬制大骨汤。第一锅大骨汤熬制时间要久一些，一般在6-7个小时左右才能熬出大骨的原香味。熬好第一锅汤，后期便可不断的加入新骨拿出把精华熬尽的旧骨。(香辛料包配比：以八斤牛骨为例，放花椒5克，八角10克，桂皮10克，陈皮5克，白芷5克，干辣椒3-5个，大葱白段30克，姜块50克。)

五、芝麻酱和花生酱调配

花生酱和芝麻酱可分开调制也可调制在一起，其调制比例为1:1，前期初试建议分开调制(因花生酱和芝麻酱本身的浓度是很稠的，需要用水稀释来调的更匀更细。)

1.芝麻酱调配：

把200克芝麻酱倒入盛酱的容器内。加入盐10克、味精3克、鸡精3克、蚝油5克、料酒5克、白糖15克。（慢慢加凉白开水用筷子向一个方向慢慢搅匀，切勿一次性加太多水避免酱过稀，调好的酱稀稠度适中，均匀细腻。）

2.花生酱调配：

同芝麻酱。

六、油辣子制作

600克菜籽油，烧开，放入香料(八角4-5个，草果1-2个(拍破)，山奈1-2小片，良姜一小段(约2-3厘米)，桂皮一小段(约1-2平方厘米)，香叶6-8片，白寇8粒左右，紫草大拇指长度一段，砂仁2个敲破)、芹菜50克、洋葱 80克，大葱50克，用小火慢慢翻炒至炸黄，然后就可以把辅料捞出来了，把辅料捞出来后，继续用中火给油加温，加热至冒烟，大约1分钟左右，然后把250克辣椒粉和少量芝麻混合搅拌，再倒入烧好油，切记慢慢倒，边倒油边搅拌，小心油溅起来烫伤手，搅拌均匀之后，用盖子盖起来即可。

七、一份爆肚的量以及一份爆肚所需各种调料的量

一份爆肚的量：

以450毫升的小碗来算(商家门店及流动摊位普遍所用)，所需切好的牛肚18-20条左右，龙口粉丝一个(未用水泡发前)。鸭血快20个左右(为方便大家操作更能简单的学习上手这里只取一个大约数，具体放多少可以微调，可根据自己盈利需求而定)。

一份爆肚各种调料用量(以450毫升小碗为标准)：

调好的芝麻酱30克、花生酱30克、腐乳酱10克、韭花酱10克、孜然粉1克、熟芝麻2克、香油6-7滴、味极鲜/香葱/香菜/陈醋/油辣子/花椒粉可根据客户口味喜好来添加。

八、水煮到成品操作流程

把一份量的牛肚，鸭血，粉丝放入粉篱，在煮开的大骨汤里上下(来回的晃一下，为的是能均匀受热)煮约15秒钟出锅盛到准备好的小碗里，然后依次放入准备好的花生酱，芝麻酱以及准备好各种调料，最后再用汤勺往小碗里加入熬制好的大骨汤，成品完成即可出售。