作者丨椰子

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火锅作为餐饮的热门赛道，一直以来都是餐饮界的大头。

即使是在疫情时期，火锅的2022年火锅品类无论是门店数规模、门店数增速，还是线上门店数和外卖订单量，数据都引领了整个餐饮行业，可谓是逆势而上。

除了常年霸榜的川渝火锅和广东火锅，海南糟粕醋火锅也在2022年异军突起，和椰子鸡一起成为了海南地方的火锅代表。

在火锅赛道前方一片大好的情况下，我们湖南的火锅却显得有些单薄。那些代表着湖南味道的那些火锅和品牌，到底路在何方呢？

湖南早期的市井火锅

算起来其实湖南很早就有属于自己的火锅了，作为老湖南菜的代表，腊味火锅在湖南各个地区都是十分经典的大菜，也有着很久远的历史。不仅仅是过年，朋友聚会时也经常作为一桌里的大菜；鱼子鱼泡火锅同样也是长沙市井菜的代表，出没在长沙的街头巷尾，是十分典型的本土火锅。

这两种火锅虽然传统，且有一定的市场认知基础，但餐饮人们对这两种火锅的关注度不足，导致菜品的开发上停滞不前，一直还停留在市井菜的阶段，不能形成一个足够成熟的大品类。

从卤味到现炒，渐富生机

前几年，卤味火锅横空出世，以斌弟为代表的卤味火锅在长沙掀起了一阵“卤锅热”，引得不少人跟风效仿，一时间吃上一锅卤味成了年轻人最时髦的事情。

卤味火锅虽然火爆，且在全国也具有影响力，但却在短期内销声匿迹，成了过眼云烟。从卤味火锅的定位来分析，其失败的最大因素就是缺乏特色，没有记忆点。

卤味火锅其实与川渝的麻辣火锅并无太大区别，仅仅是将食材换成了卤味，下锅后在重口味汤锅的掩盖下，卤味几乎已经品尝不出，这是卤味火锅最大的劣势。

湘味火锅中要数算得上出圈的，七七地摊火锅一定是其中之一。地摊火锅算是其独创的做法，以湖南炒菜和火锅融合的创新十分吸睛，一开业就火爆至今。

针对湘味的核心，七七地摊火锅推出了香辣锅、紫苏锅、酸菜锅等多种具有湖南特色的核心产品，搭配湖南本土的食材，可谓是把湖南特色突出到了极致，也因此能够在18个省份开出了200多家店，这在湘味火锅的历史中，已然是不错的成绩。

凸显湖南特色是出圈关键

由此可见，湘味火锅其实有很大的发展空间，并且能够在其他省份成功生存。糟粕醋等火锅的火爆也足以说明市场对于口味的宽容和特色的需求，小众火锅出圈，将会是2023年火锅行业的常态。

湘味火锅要做出名堂，最关键的是一定要充分突出我们本土的饮食特色，这也是现代餐饮的一大重点。

有潜力成为爆款火锅的湖南味型其实很多，不少调味品厂商已经率先发现了广阔的市场前景，研发出一系列以湘味为基础的火锅底料，例如腊味、剁椒、紫苏味等等。

尽管有了一些基础的产品，但总体来说，湘味火锅还是缺乏关注，市场还需要更多的打磨和耕耘。湖南餐饮人应当更加关注湘味火锅的发展，这是一个极富潜力的赛道，也许一个小小的创意，就能够带来巨大的回报。