秘制香卤鸡

主料：

三黄鸡，猪脚，香菇。

调料：

A料（桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油150克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克）

B料（绍酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美极鲜味汁800克，鱼露、鸡粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克）

香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克）

制作：

1、加工猪手（批量）

①取猪手1.5千克洗净，切成重约20克的小块，用清水冲漂祛异味，捞出放入冷水锅内大火焯透。

②取高压锅一个，放入猪手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水没过猪手两指，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火自然散气。

2、加工卤水

①取香料用烧热的色拉油小火油炸至出香味，捞出放入沸水中焯水，用料包装好。

②取三汤15千克放入不锈钢桶内，倒入香料包，放入B料大火烧开，改小火熬至冰糖全部化开即可。

3、加工成品

取净三黄鸡一只洗净，将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内，封口，放入自制的卤水内大火烧开，改小火卤20分钟，关火焖10分钟，取出控汤。

4、上菜

客人点菜后，在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱内（面火180℃、底火200℃），烤制10分钟，取出后上桌。

蜂窝煤吉祥参

主料：

水发海参、杏鲍菇、色拉油、姜米、蒜米、芽菜末、猪肉末、青红椒粒、洋葱粒。

调料：

蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、少许香油。

制作：

1、先把水发海参切成粒，入鲜汤锅里煨底味；另把杏鲍菇切成粒，入油锅炸香；

2、锅放少许油，下入米饭并加鸡饭老抽上色，炒香后盛入模具里压制成蜂窝煤形状，装在垫有荷叶的盘中；

3、锅洗净放入色拉油和猪油，下姜米、蒜米、芽菜末和猪肉末炒香，再下青红椒粒、洋葱粒、水发海参粒和油炸杏鲍菇粒，炒匀后加蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精和少许香油，起锅前放葱花，盛在有蜂窝煤饭团的盘里即成。

蟹粉大虾皇

食材：

明虾一只、蟹粉80克、姜末、时蔬、盐、淀粉。

做法：

1、大虾改刀腌制。

2、锅中放入热油把虾煎至两面金黄。

3、锅内放入姜末爆香放入拆好的蟹黄和蟹肉，放入大虾、盐勾芡出锅后放入盘中，旁边摆上时蔬码盘即可。