意

回笼酱肉

制作：吴锦

亮点：

此菜并非以传统川式酱肉的手法腌制、风干，而是下锅卤至入味、上色，旺火足汽蒸透后走菜，酱香回甜、软糯入味。

制作流程：

1.带皮三线五花肉15千克燎去表面余毛，洗净血污，改刀成约20厘米见方的大块，放进冷水，下姜片、葱段、料酒各适量，小火煮至筷子插入不冒血水，捞出沥干，表皮均匀地抹一层老抽，下油锅烙皮上色。

2.处理好的肉块放入垫有竹箅子的汤桶，添土酱油1000克、糖色500克、葱段150克、拍姜100克、冰糖50克，投入香料包，加水没过，大火烧沸后转小火慢煮至熟，捞出晾凉，改刀成厚约2毫米的长方形大片；煮肉原汤滤渣待用。

3.每400克酱肉为一份码入盛器，浇淋原汤50克，开餐前覆膜送进蒸箱加热1.5小时，保温待用。接单后取一份回笼酱肉，撒少许香葱末即可走菜。

配制香料包：

桂皮25克、八角10克、小茴香10克、肉豆蔻5克、丁香5克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果3克、白芷3克入净锅小火焙香，装入布包、扎紧开口即成。

技术关键：

1.大厨将无法切成薄片的肉改刀为块，垫在底部，盖上卖相更好的肉片走菜，给食客很实惠的感觉，也可在底部垫芽菜、土豆等配菜提高毛利。

2.此菜主要依靠调料提味，香料用以祛腥除异，故无须太多。

闹汤手撕鸡

制作：张军

亮点：

此菜为传统桶子鸡的改良版，选用未下过蛋的母柴鸡，鸡油金黄、肉香浓郁，成品自带黄亮色泽；调汤时放入腊肉，减少香料种类和用量，充分激发鸡肉原香；延长卤煮、焖制时间，吸足汤汁的鸡肉软嫩适口，老少皆宜。

批量预制：

1.选用生长期2年左右、未下过蛋的母柴鸡30只，宰杀后剁去鸡尖，于鸡翅下开口掏净内脏，置于流水下反复灌洗去净血污，并使现杀的鸡体温冷却，控干水分后剁去翅尖和爪子备用。

2.香料包：八角50克、干红花椒30克、白芷30克、白豆蔻30克、良姜30克、小茴香15克、拍碎的毛砂仁10克、香叶5克置于温水浸泡20分钟，略微洗去表面浮土，沥干装入纱布袋备用。

3.调卤汤：腊肉500克纳盆添清水没过浸泡12小时，待其充分吸水后捞出汆烫备用；净重约1.5千克的老母鸡2只、猪棒骨5千克分别汆去浮沫，捞出控净，连同处理好的腊肉一起装桶，添清水35千克大火烧沸后改小火吊6小时，放入香料包1个、盐1千克大火烧沸，改小火再吊2小时使香料气息充分释放。

4.卤制：将棉线剪成长约14厘米的段，两端打结系成一个圈备用。在每只净鸡的腿骨上套棉线圈，反复旋转拧成一股，再将棉线圈另一端套在另一只腿骨上，将其两腿间距控制在5~8厘米之间。鸡头朝下，手执拴鸡腿的棉线入烧开的卤汤内浸烫后迅速提起控净腹内汤汁，重复三次，按此法将30只鸡逐个烫皮，然后一齐下入卤汤，盖箅子、压重物，使食材完全浸入汤内，大火烧沸后滚10分钟，改小火煨1小时，关火后利用余温再焖1.5小时，取下重物，反复按压箅子使卤好的鸡浮起、间隔空隙变大，捞起控汤，码入托盘放凉备用。

5.卤汤保养：将所有食材捞出后，烧沸滤渣，倒入瓷缸保存；香料包冷藏保存，可使用两次。卤汤应避免用不锈钢容器储存，一是因为不锈钢会被汤内盐分腐蚀，二是不透气、散热差，容易使卤汤变质。

6.续汤：老汤倒入大桶，添开水5千克，投入旧香料包和新香料包各1只，添适量盐补味，大火烧沸后改小火加热30分钟即可使用。

走菜流程：

取卤好的桶子鸡一只，对半片开，取半只片下鸡腿剁成宽约2厘米的条；鸡身剔骨取肉，撕成长约8厘米、宽约2厘米的条。撕好的鸡肉在下，切好的鸡腿在上码入盘中，淋适量原汤，稍加点缀即可走菜。

技术关键：

1.传统的桶子鸡在制作时，最后都要以黄栀子水上色，但放凉后鸡皮会略微发黑，此菜选用未下过蛋的母柴鸡，所含的油脂色泽更黄，在卤制过程中，鸡油会逐渐融入卤汤并为鸡皮镀上一层黄亮的膜，既可上色又能增香。

2.捞鸡时按压箅子，可使食材之间空隙变大，防止捞起时刮破鸡皮，破坏卖相。

小二牛肉

制作：许毅 崔亦勇

亮点：

牛肉片口感细嫩有嚼头，吃起来十分过瘾却毫不塞牙，其酱香、咸鲜味非常纯正。除了牛肉外，搭配的小饼也是一大亮点：又薄又软，放凉后四周不起硬皮，再次加热与刚烙出的别无二致，很多顾客专门到店里来买小饼，回家卷葱蘸酱搭配着吃！

制作流程：

1.初加工：选用现宰现切的新鲜牛腱子肉，每块重约1000克，以肉质有嚼劲、筋较多、颜色较红者为佳，将其入清水浸泡12个小时，沥干待用。

2.焯水：锅入凉水，下牛腱子肉25千克，加高度白酒250克，中火煮沸后撇去浮沫，捞出待用。

3.卤制：取焯好的牛腱子肉放入卤汤，大火烧开后转小火卤2小时，关火加盖焖1.5~2小时，取出晾凉，覆保鲜膜存入冰箱内保存。走菜时取400克卤好的牛肉切成薄片，配香葱段、小饼、自制香辣酱即可上桌。

调卤水：

1.吊高汤：猪大骨7.5千克、牛大骨4千克敲断，与老母鸡2只一同入宽水焯透，捞出洗净后放入不锈钢大桶，添清水40千克，大火烧开后转小火吊约5小时，然后再转中大火催浓，滤掉渣子即为高汤。

2.大桶内倒入高汤30千克，倒入巧媳妇原汁酱油6千克、甜面酱2.5千克、味达美酱油1.5千克、冰糖500克、广东米酒250克、玫瑰露酒250克、高度白酒250克、味精400克、盐适量，搅匀烧开后放入生姜2500克（包入纱布袋）。

3.山东本地花椒100克、八角80克、小茴香50克、肉桂50克、白芷30克、四川大红袍花椒20克、辛夷20克、草果20克、白豆蔻15克、香叶10克、香砂10克、甘草10克、千年健10克、罗汉果1个（约12克），按照以上比例配制香料，取1000克洗净表面浮土，入锅干炒3~4分钟至香气逸出，盛入纱布袋即可。根据颜色调入老抽、糖色，此配方可卤牛肉50千克，每次卤制时添加调料，确保盐度在3.8-4%即可。

制作小饼：

1.鲁峰牌特精粉500克纳盆，加100℃开水300克、猪油25克、盐2克，揉至“三光”，即成面团，搓条下成每个重20克的剂子。

2.在剂子上抹一层色拉油，将两个剂子的油面对在一起，擀成薄能透字的饼，放在电饼铛上烙1-2分钟即成。

洪七公猪肘

制作：莫代泉

亮点：

将猪肘放入色泽红亮、鲜香扑鼻的潮式卤水中煮至熟透，砍件后浇上原汁、激香沙姜，拌匀后食用，猪肘咸香劲道，有一股热辣辣的沙姜复合香气。

调制猪肘卤水：

1.干南姜150克、白芷30克、豆蔻30克、香茅草30克、陈皮30克、八角15克、草果10克、当归10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香8克冲掉浮土，沥干后连同鲜沙姜500克一起包入纱布袋，做成香料包。

2.排骨15斤、净老母鸡1只泡净血水，汆水至透，捞出后放入汤桶，加入清水80斤，放入海鲜料包（虾干500克、瑶柱300克洗净烤干，装入料袋）以及香料包，大火烧开后转小火煮5个小时，打出除香料包、海鲜料包以外的渣子，调入生抽1千克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、老抽250克、玫瑰露酒150克即成。

制作流程：

1.猪肘刮洗干净，燎尽毛茬，冷水下锅，调入适量葱、姜、料酒汆透，捞出晾干水珠后放入调好的卤水中。

2.锅下底油烧热，放入干葱头块300克、姜片150克、蒜子150克炒香，起锅倒入盛猪肘的卤水桶内，开大火烧开后转小火加热1.5小时，停火浸泡30分钟，捞出猪肘待用。

3.客人点菜后取一只猪肘去骨，将骨头垫到盘子底部，将肉切成片后摆入盘中，淋少许卤水原汁。

4.沙姜、红葱头各40克，金蒜10克切成碎末，混匀后盖到猪肘上，激一勺热油即可走菜。

卤水的养护：

这锅卤水每次煮完猪肘后要滤掉葱头、姜片等料渣，撇出多余的浮油，只留薄薄一层。再次使用前需先烧开，然后补足清水以及生抽、鱼露、盐、玫瑰露酒等调料并接着煮沸，重新炒制干葱头块、姜片、蒜子等料头倒入其中。卤三锅猪肘后，重新放入一个海鲜料包、一个香料包。

特点：

咸鲜劲道，不油不腻，带有沙姜、葱头的香气。

制作关键：

1.猪肘卤1.5小时后需停火浸泡30分钟，这样其质地不会过于软烂，放凉后会有微微的劲道感。

2.调制卤水时加入瑶柱和虾干，可以增加卤水的鲜度，使得煮熟的猪肘在咸香之余还鲜味十足。

手撕羊脖

制作：纪永青

亮点：

羊脖的肌肉发达，油脂含量适中，通常将其去骨改刀，以煎、焖、炖等烹法制作；大厨则另辟蹊径，将整个羊脖经焯、卤、蒸、炸四步制熟，然后趁热在表皮刷一层酱料，口感外酥脆内油润，弹性十足。每只羊脖重3~4斤，走菜时搭配酱料、干料、糖蒜、紫苏叶，上桌后服务员将羊脖撕成肉条，食客可根据喜好自行挑选配料卷着吃，卖相大气又有仪式感，是店内当之无愧的招牌硬菜。

批量预制：

1.波尔多山羊脖（每个重1500~2000克）入宽水焯净血沫，捞出后洗净待用。

2.将羊脖放入卤水中大火烧开，转小火加热1小时，关火再焖一夜，第二天早上烧开卤水后将羊脖捞出，晾凉待用。

走菜流程：

1.客人点单后，取一只羊脖入蒸箱回热至透，取出待用。

2.锅入宽油烧至五成热，取一个羊脖放入笊篱，用炒勺舀起热油不断淋炸至表皮金黄酥脆，沥油后趁热刷上一层酱料，摆在木盘内，旁边放紫苏叶100克，带干料、酱料、糖蒜各一碟即可走菜。

3.上桌后，由服务员戴手套将羊脖肉撕碎，客人可自行蘸酱料或干料，用紫苏叶卷起食用。

调制卤水：

1.猪大骨5000克、鸡架子2500克、老母鸡1只焯水后放入汤桶，添清水40千克，大火烧开后转小火吊4小时，打去渣子即成高汤。

2.小茴香15克、白豆蔻10克、桂皮10克、肉豆蔻10克、八角8克、草果8克、白芷5克、香叶2克洗净后沥干水分待用。

3.锅入鸡油200克、猪油200克烧至五成热，下大葱100克、姜块100克、芹菜段50克、胡萝卜块50克、香菜段50克炒至香气四溢，再加香料小火炒2~3分钟，起锅倒入汤桶，添高汤10千克，放李锦记生抽400克、蚝油150克、味精130克、冰糖100克、盐80克、鸡精80克，倒入古越龙山花雕酒500克，加护色剂调至合适的红棕色，烧开即可。

4.这桶汤每次能卤3-4个羊脖，可循环使用，每卤3次就要续加一次蔬菜料、香料和调料。

制作酱料：

锅入红油70克烧热，下李锦记蒜蓉辣椒酱452克、家乐火辣干锅酱100克、阿香婆牛肉酱80克、孜然粉10克、辣椒粉10克充分炒香即可。

制作干料：

1.白芝麻粒、孜然粒、花生、苏子籽（紫苏的籽）分别入净锅焙香，然后磨成碎；桃酥擀碎待用。

2.芝麻粉1250克、孜然粉500克、花生粉500克、桃酥碎500克、苏子粉250克、户户辣椒面250克、盐150克、白糖150克、味精100克混匀即可。

技术关键：

1.此菜主料为在市场上购买的新鲜羊脖，因此处理时无须浸泡血污，只要焯烫一下即可。

2.由于羊脖较粗，淋炸时的热度难以渗透进内部，因此炸之前要蒸制回热。

酱压鸡

制作：郑希昌

亮点：

蛋鸡经刷糖色、盘起、过油、高压四步制熟，口感香韧，入味深透；高压时汤中加花雕酒、无花果粉，前者增添酒香，后者则可使卤货带上一股水果甜香，比用冰糖的效果更好；上桌后将鸡肉撕成条、泡进汤中，持续入味。

批量预制：

1.盘鸡：取每只重约1800克的蛋鸡5只宰杀治净，加葱姜水、盐内外搓匀，在表面刷一层糖色，晾干后将其胯骨、胸骨夹断，将两个鸡爪依次插入膛内，把关节交错盘叠固定，然后双手按住胯骨位置，使劲往下一压，使两侧的鸡腿部位看起来更加平整对称，之后使其背部朝上，右翅在喉部开口处塞入、从鸡嘴中拉出，右手提着鸡脖处使整鸡逆时针旋转半圈，将右翅尖别在鸡脖子后方，再把左翅别在鸡身“背后”即可。

2.过油：锅入宽油烧至七成热，下入整鸡炸至表面金红，捞出沥油备用。

3.调汤：锅入底油烧至五成热，放葱段100克、姜片100克、蒜瓣80克、干葱头50克、芹菜段50克、香菜40克炸香，倒入巧媳妇特级酱油250克、一品鲜酱油150克、盐200克、鸡粉120克、味精80克、花雕酒150克、无花果粉60克、老抽50克、蚝油40克、五香粉30克熬香，添二汤18千克煮20分钟，沥渣即成。

4.压制：桂皮10克、良姜10克、草果1颗、陈皮4克、砂仁2克、白芷1克、丁香1克垫在高压锅底部，摆入炸好的鸡，倒入调好的汤浸没原料表面，加盖高压10分钟即成。

走菜流程：

取压鸡的原汤1000克沥渣后倒回锅中，放入整鸡1只，中火回热后盛进汤盆，上桌后当着客人的面将鸡撕开，泡进汤中持续入味。

制作无花果粉：

干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成