源自百年老字号的全新餐饮IP

与BALENCIAGA联名而一炮而红

对于上海人来说，1900年创办的南翔馒头店既是一张代表城市的美食名片，也是一代代人绕不开的老味道。但你一定没想到，南翔馒头最近一次出圈，居然是跟BALENCIAGA联名了！

就在5月30日晚，BALENCIAGA于浦东美术馆举办时装大秀，而大秀开始前夕，数百位明星与潮人纷纷晒出品牌与本土文化结合的小笼造型邀请函，伴随着的还有品牌跟南翔馒头殿合作的巴黎世家WIN WIN定胜糕。

一夜之间，这款定胜糕迅速成为沪上潮流圈尤其炙手可热的单品，一“糕”难求！同时，开业没多久的南翔馒头殿也成为备受瞩目的餐厅。

作为美食老字号的全新餐饮IP，这家餐厅在选址、环境、菜单、细节都花足了心思，除了在“非遗”味道的基础上延伸到海派菜外，酒单亦邀请亚洲50佳酒吧打造，用餐场景犹如当下流行的中式小酒馆般时髦精致。

从进行南翔馒头的品牌创新到跟大牌联名破圈的成功，幕后团队绝对功不可没。一位做服装起家的60后老板、一位自称广告界逃兵的70后品牌人，加上一位有多年黑珍珠餐厅经验的80后主厨，三位来自不同世代的人，看看是如何玩转老字号餐饮IP的。

大学读商业经济专业的汤卫东，毕业后做的第一个生意就是服装，当时他创业两个月赚的钱就能买一辆摩托车。由于喜欢吃，在做服装的第15年又半路出家做了餐饮，主打一个开着好玩的心态来开店，却一不小心红到街知巷闻，打造出“早餐界爱马仕”——桃园眷村。

曾是4A广告公司创意总监的程辉，也是当时打造桃园眷村品牌的成员之一，跟汤卫东一起工作了差不多10年，可谓合作无间。从桃园到南翔，从老品类到老品牌，两位对于复兴中华传统小吃的初心始终未变。

譬如这一次他们与南翔馒头店的合作，不单单是想让南翔馒头走出城隍庙，走进新的美食殿堂，也是希望让上海老咪道登陆世界舞台。

“形象也好，菜品也好，我们希望打破老字号的固有印象，带来颠覆性的感受。在新天地的独栋洋楼呈现更精品的体验。小笼依然是现点现包现蒸，有创新口味的同时，价格没有太大变化。

又譬如跟BALENCIAGA的联名限定，有一款以品牌环保再生概念构思的纯素黑松露小笼，以法国黑松露为馅，加入竹炭粉调色制皮，创作出无限接近于巴黎世家标准色的小笼。

“其实从创意到落地，这个跨界项目大约只有20天时间来进行，而且上海跟巴黎还有时差，我们所有的工作都是以小时来计算，基本用了一周多时间进行了6轮迭代就把方案定下来了。”

主要的联名产品有两款：小笼和定胜糕。光是定胜糕做模便需要3到4天时间，模型前后倒腾了3次之余，主厨团队还需要研究米粉的精细度，如何做到保持质感的同时，糕体上的LOGO也能显得立体清晰。

“当时给到秀场的定胜糕大约是400份左右，都是手工制作的，其实是不容易的，后面我们是每天限量200份，第一天大概用了4到5个小时卖完，第二天开始就是2分钟售罄，后面两天就秒没了。”

走出城隍庙

走进新的美食殿堂

餐厅取名南翔馒头殿，改“店”为“殿”，除了寓意“美食殿堂”也代表着上海这座城市本身具有的海纳百川、兼容并蓄、开放融合，通过传统经典与摩登潮流的融合，定价人均200左右，主打高性价比的精致海派体验。

从外入内，室外是被法国梧桐树环绕的南洋风小花园，绿石桌、藤编椅，从入口开始就将仪式感拉满。室内却截然不同，印满“馒”字的艺术镜面墙、小笼造型的吊灯、流光溢彩的灯光……时髦前卫的装潢风格带来冲突的感官视觉。

空间C位是四方形的吧台，岛台之上阵列着餐厅特别设计的吉祥物“馒神”，寓意着这里每一只馒头都是有信仰的，都承载着无限的可能性，且倾注了南翔匠人们的无数心思。

大厅之外，餐厅亦设有4间包房。无论是家人朋友聚会还是商务宴请都能满足，带来私密舒适的用餐氛围。

以非遗味道为核心

呈现精致海派味

至于菜单，南翔小笼是餐厅当仁不让的招牌，由南翔馒头第六代非物质文化遗产传承人游玉敏领衔的匠人团队。与曾在沪上知名黑珍珠中餐任职，擅长对经典海派菜进行创新的主厨蔡师傅强强联合，呈现与老店不一样的菜单。

全家福小笼，在传统口味的鲜肉、蟹粉、虾仁鲜肉外，加入伊比利亚火腿、黑松露、和牛三种新口味。创新也绝对不是换汤不换药，譬如为了保持味觉平衡，和牛小笼就以牛骨汤为皮冻，突出纯粹风味。

制法亦严格按照非遗技艺，面皮用精白面粉每天现打两次，每两面粉制作八个馒头，馅料选用精腿肉，用鸡汤熬煮肉皮成冻拌入馅内，每个小笼馒头的收口处必须有16个以上的褶，少一个都不及格。

海派菜的选择上，除了有炸成小球的鲍汁捞两面黄、以紫薯角为“炭”的炭火小牛肉、将蜜豆、青茄、冰美人做成盆栽的“小盆友”等想法新颖的菜式外，也有松叶蟹麻婆豆腐、炸葱青柠油爆大虾、鲍鱼红烧肉等精致融合菜。

值得一提的是，酒单也很好玩，邀请了亚洲50佳酒吧庙前冰室团队打造国风鸡尾酒酒单。每一杯都有颜值又有风味！

譬如灵感源自上海传统菜肴熏鱼的上海烟熏，将烟熏过的绍兴黄酒与百香果结合，加入姜黄柠檬草康普茶，层次有足够的复杂度。来这里吃饭，建议你一定要点一杯试试！

或者百年老字号正在被潮流遗忘，但也有一些经典老店在努力改变，希望通过改头换面、推陈出新来获得更多人的认可，在保留传统手艺的同时，跳出固有思维，带来吸引年轻人的新创意。比如这次BALENCIAGA和南翔馒头殿的破圈，便是南翔馒头的第一步。

南翔馒头殿

地址：自忠路338号

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