周末一大早，小乔的手机就叮叮咚咚响个不停，拿起来一看，原来是家族群里妈妈和姨妈吵起来了！

小乔赶忙往上翻，发现引起争论的是一篇文章，里面说很多看似健康的蔬菜都有健康风险，甚至已经上了“致癌名单”。妈妈觉得这种文章都是胡说，蔬菜怎么可能致癌呢？

但姨妈却说，现在好多蔬菜都是大棚养的，好些预制菜也不知道加了什么东西，保持警惕心也很必要，两人你一句我一句的，就争论了起来。小乔听完后也有些担心，难道真的有“致癌”蔬菜？以后蔬菜还能吃吗？

蔬菜本身对健康有利，都是提倡多吃，但小乔妈妈听说的“致癌”蔬菜到底是怎么回事呢？医生带你分别看3种蔬菜：

1、茴香

茴香中含有一种名为香樟素的物质，它通过肝脏代谢，食用超过一定量后，会增加肝脏损伤的风险，近些年又有多种证据表明，肝炎、肝硬化等肝脏疾病，会直接增加肝癌的发生率。

而且一些小鼠实验也证实，香樟素确实存在这种风险，因此成为可能致癌的物质之一。

但以日常食用量来说，茴香中的香樟素想要发挥作用，需要短时间内连续吃几十斤，大大超过了人体的承受范围，所以茴香“致癌”并不可信。

2、腌菜

说到致癌蔬菜，腌菜必须榜上有名，多数理论认为，蔬菜中含有大量的硝酸盐，随后与空气中的多种物质发生反应，演变为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，会与胃液发生反应，转变为亚硝胺类物质。

亚硝胺类物质已经明确为致癌物，所以腌菜致癌说也就顺理成章，但其实，腌菜致癌可能是个误会。

有研究发现，放的太久的蔬菜确实会产生亚硝酸盐，但如果把蔬菜腌制起来，且腌制时长超过20天，那蔬菜的性质将发生根本的变化，其中不仅没有亚硝酸盐，连本身含有的硝酸盐都不复存在，更不会产生上述的致癌反应。

不过这里也要提醒大家，多项研究也发现，高盐饮食也可能会通过多种机制，增加身体的患癌风险，所以腌菜可以吃，但不建议顿顿吃。

3、变质的大米、燕麦

黄曲霉毒素是霉菌毒素中致癌性最强的一种，它会在淀粉含量比较怕多的食物中进行生长，所以当大米、燕麦等主食存放不当，长期暴露在潮湿环境中时，更容易滋生黄曲霉毒素。

除此之外，黄曲霉毒素还容易出现在不合规的食用油中，因为许多豆类也含有大量淀粉，早年粮油制作技术粗糙，还有家庭自产食用油，部分地区就发现食用油中存在黄曲霉毒素污染，虽然含量不高，但也有安全风险。

因此我们平时吃主食时，要观察主食的品质，避免误食，购买食用油也要选择安全合规的产品，才能规避黄曲霉毒素中毒。

其实除了发霉的、过期的、腐烂的蔬菜、水果，其他都可以正常食用，哪怕含有微量的致癌物质，也没有那么危险。

首先，人体有自己的代谢机制，微量的致癌物质并不会影响健康。

致癌物质进入人体后先停留在肠胃，如果特别刺激，肠胃就会自己“催吐”，把危险物质呕出来，避免进入血液，如果肠胃觉得没事，就会吸收入血液，血液流到肝脏，就会分解这些物质，此时致癌物的毒性也会降低。

而且肝脏判断这些物质没啥用后，就会直接交给肾脏，肾脏会把它们堆积起来，混合着尿液排出体外，此时致癌物质对身体的影响有限，并不会损害健康。

其次，适当的外部刺激，或许可以提高免疫功能。

人体的免疫力是抵抗癌症的主力军，其中后天免疫需要接触病源，才能产生相应的抗体，这也是注射疫苗预防疾病的主要机制。

所以我们吃了一些致癌物，可能会引起身体不适，此时免疫细胞就会发挥作用，对这种异常进行标记，并且在下次接触时，更快做出反应，抵抗疾病。

另外，常吃蔬菜的好处实在是太多了。

我们接触到的所有食物，都可能含有微量的有害物质，但不能因为这点“芝麻”就丢了“西瓜”，已经有多项研究表示，多吃蔬菜可预防癌症。比如2018年《Immunity》期刊就曾进行了相关研究，他们发现：

• 蔬菜中有一种名为I3C的化合物，可以刺激一类芳香烃受体，进而帮助肠道细胞自我修复，降低炎症的发生率，而这一反应直接降低了结直肠癌的发生风险。

所以，吃蔬菜好处有目共睹，千万不要所谓的担心就逃避蔬菜，吃太多大鱼大肉，反而对健康不利。

当然，蔬菜也不能乱吃，有些蔬菜、食品吃错了确实致病，以下几种一定不能吃！

1、放久的蔬菜和腌制不够的腌菜

前面说过亚硝酸盐的致病机制，也为腌菜“正名”了，但这并不代表蔬菜就能随便吃。

因为确实有多项研究发现，贮藏太久的蔬菜会产生大量的亚硝酸盐，在高温、高湿的地区更加明显，而且腌制1周的蔬菜，亚硝酸盐的含量达到顶峰，也不适合食用。

所以，蔬菜最好现吃现买，才能保证新鲜，比较冷的地方或者季节，可以储存2-3天的日常蔬菜，如果有地窖等专门储存蔬菜的地方，也可以适当屯菜。

2、发芽土豆、未炒熟的豆角

土豆的生命力顽强，在温度、湿度适宜时，放久了就会发芽，这其实是土豆的自我保护机制，发芽的部分会产生有毒的龙葵素，抵抗捕食的动植物。

龙葵素进入人体后，会出现神经中毒反应，出现咽喉、口腔不适，恶心呕吐腹泻等一系列症状。

还有未炒熟的豆角也会产生皂素，攻击神经功能，产生与龙葵素类似的不适，除了豆角外，扁豆、四季豆等豆荚类的食物，都可能出现这种变化，充分加热后就能避免中毒。

3、苏铁素、槟榔

苏铁本身是一种果实，在福建、云南等地区生长，有的人会用它的根茎、种子、嫩叶等炒菜、酿酒、入药。

但苏铁本身有一种苏铁素，这也是国际肿瘤中心认证过的，明确对动物有致癌性的物质之一，所以在使用前一定要充分处理，千万不能生吃、生用。

多项动物实验证明，槟榔会增加多种消化系统癌症的发生率，而且它还会刺激神经功能，让人上瘾，难以戒断，相比其他健康蔬菜，我们例举的这些才是应当注意并少吃、不吃的重点。

引用文献：

[1]肖春玲, and 贾永清. "食品中的自然致癌物." 中国食物与营养 3(2000):2.

[2]郭旭光.蔬菜毒素知多少[J].家庭医学:上半月, 2023(9):38-38.

[3]姚芳.食烂蔬菜中毒、致癌[J].食品与健康,2003,(07):18-19.