徽菜，作为中国八大菜系之一，是具有风味特色的地方菜系。驾驶员汪师傅说，有人为徽州菜做出了八字总结：盐重好色，轻度腐败。徽州菜对于色香味的追求是实打实的，极重火工，卖相漂亮。盐下得足，但是仍力求保存食材本味。此次皖南之行，我们秉持着“吃要吃，走要走”的自由行信条，一路逛吃来吃，好不滋味！四天三晚，我们一行8人，光臭鲑鱼就干掉了10条。按照此行老大的意思“十全十美”。想想也是太过分了，哈哈！那么就再聊聊我们一路上吃过的几个特色徽菜……

一、臭鳜鱼

说起徽州菜，第一个想到的就是著名的臭鳜鱼。徽菜最有名的一道就是臭鳜鱼。古时缺乏保鲜技术，鲜鱼保存不易。桃花流水，鳜鱼鲜肥之时，鱼贩用盐来防止鱼肉变质，属于不得已而为之。木桶之内，一层鱼，一层盐，运输途中经常翻动，可以保持几日不腐，只是微臭而已。用盐腌制过后的鳜鱼，在时间和盐分的双重打磨下，鱼肉中的蛋白质被降解成氨基酸，使得鱼肉发出一股特殊的气味。就像情窦初开的少女，在岁月的历练下，蜕变成了一位姿色动人，内涵丰富的成熟女性。质量上乘的腌鲜鳜鱼，鱼鳃鲜红，鳞片完整，肉质紧致，鱼肉呈现特有的蒜瓣状，味道臭中带香，令人回味无穷。鳜鱼性格凶猛，肉食，味极鲜。徽州人烹饪腌鲜鳜鱼，就是要充分发挥鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配，不会喧宾夺主，反倒像是“激将法”，充分调动了鱼肉的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜，“臭”可真成了一种噱头了。除了红烧的吃法，我们还在徽州吃到了石锅臭鳜鱼块，石锅上的鱼块热气腾腾，呲呲冒油，香喷喷，味道也非常棒！

二、毛豆腐

徽州人似乎格外喜欢“腐败”的蛋白质。臭鳜鱼够味，毛豆腐也丝毫不落下风。淮南是豆腐的故乡，而徽人尤擅做豆腐。在徽州人的永无止境的探索下，豆腐变成了家家户户里必不可少的菜肴。和湘菜的臭豆腐不同，徽菜中的毛豆腐是徽菜“轻度微腐”这一特征的代表。毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出细长的毛绒状菌丝（植物蛋白），这是徽州的潮湿气候给人们的灵感。豆腐发酵成毛豆腐，不仅有了一层让人羡慕不已的浓密毛发，植物蛋白转化成氨基酸，还产生了更加鲜美的滋味。毛豆腐经煎炸之后，表面的绒毛消失了，一层金黄酥脆的皮包裹着腐乳一般的半固体，又软又绵，略带苦味，蘸着酱料吃会很难吃出苦味，而口有余香，爱者爱之切。无论是在地道的徽菜馆还是在屯溪老街的街头，都能轻松地找到毛豆腐的身影。

三、刀板香

徽州刀板香是将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在樟木刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与樟木刀板一同端上桌。徽州刀板香，其意在刀板留香，实质为三香合一。其一香是香樟木板，将香樟木在容器内蒸焖时，会将香气混合到蒸气中沁在肉上，使肉有了香樟的气息，也带走了咸肉的油腻，做到真正的“刀板留香”，在焖蒸过程中将腌咸肉置于上等香樟刀板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。其二香是肉香。徽州所产的黑猪，在腌制猪肉时选用五花肉，腌制后的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。到了春天时，柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，再次慢慢地风干，将猪肉的咸鲜香味进一步突出。第三是笋香，徽州盛产竹笋，新鲜的春笋有一股自然的冰清香气，笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。

四、外婆柴火鱼

来到黄山，最好吃的餐馆莫过于临近屯溪老街的“外婆味道”，他们家的外婆柴火鱼和臭鲑鱼都占了一绝，吸引我们接连两夜都光顾了这家餐馆。徽州靠山吃山，靠水吃水。当地人取山珍河鲜入菜，水陆杂陈，内容很丰富。这家隐藏在老街旁的饭店，有真正的柴火熬煮！仿佛穿越到了80年代的乡下，灶坑里的柴火烧着正旺，家人围坐在一桌，连锅里的食物也更加美味了。看看这奶白的汤底，一锅鱼好不好吃除了使用柴火最原始的烹调方式外，汤底也非常重要。吃柴火鱼三部曲，首先喝碗汤暖暖胃吧~满满的紫苏香味，这碗汤到底有多美味，谁吃谁知道！

五、板鸭

早在清代道光年间就闻名于世，距今已有百年历史。漫步在这座千年古城里，脚下是青石板路，眼前幽深的古巷随处可见，这么一个徽州韵味浓厚的地方，板鸭摊星罗棋布，香味飘出老远。烹饪时的卤水配料和熏烤火候，都甚是讲究。色香味俱全的板鸭拥有饱满的外形和细嫩肉质，食之酥香，回味无穷，是徽州一张特色名片。

徽菜的代表菜极多，远不止上述五种，此行中还有不少有特色的徽菜，如：溪坑鱼炖豆腐、绩溪炒粉丝、葛粉丸子、糯米蒸腊排、酱烧螺蛳等等，都也各有无穷滋味。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。徽菜，看似粗朴厚重的菜品下，蕴含着至柔至精细的道理。就地取材，以鲜制胜；善用火候，火功独到；娴于烧炖，浓淡相宜；注重天然，以食养身……每一景、每一菜，都饱含对生活的热爱和期待。既使人大饱口福，又是徽州风情文化的结晶。