＃段誉寻面，不止于面＃

第578站：吴干溜两百碗牛肉面

小吴出生于1988年，16岁就在重庆有名的面馆彩电面打工，曾志伟先生都专程打卡过那家面馆，几年后学有所成的小吴自立门户，先后在望江、西政、大学城开店，生意最好的是大学城店，当时小面5元钱一碗的时候，他最高日营业额就做到了5000多元，当然很多带浇头的面提高了客单价，后来面馆送给了自己的亲弟弟。如今这是第四家面馆，主打的是牛肉面，他的牛肉面不是传统的原汤路线，也没有十八梯眼镜面厚重，自成一派但又清新脱俗。

酱油是自制的，豆豉、黄豆、姜片等熬制的酱油，酱香不浓，咸鲜适宜。辣椒风味突出，不是糊辣，也非香辣，辣椒的鲜味得到很好的保留，没有突出的椒香。牛汤香气浓郁，辣味娓娓道来，花椒尾随辣椒，厚积之后薄发，让人食欲大开。

对于传统的重庆小面，辣椒的香气极为重要，对于一碗牛肉面，牛肉的香气也特别重要，牛肉面突出的是牛肉的香气，而非辣椒的香气，就像我常说的牛肉面要有牛肉的味道，肥肠面要有肥肠的味道，小面是麻辣鲜香的复合味。牛肉面并不是在小面基础上加几坨牛肉就行了，它不是小面的味道。对于小吴的牛肉面，酱油不够香，辣椒不够香，但它们都是优秀的配角，提供了牛肉面所需要的咸度、鲜味、辣味，五味得到了调和。

小吴的牛肉面就像一个天然的美女，单独看她的五官不是最精致的，但是组合起来就特别好看。软糯化渣的牛腱子芯，入口满满的牛油香，带点辣椒的鲜辣味，加上葱花和芫荽的辛香，肚子里的馋虫已经蠢蠢欲动，它告诉我必须马上吃掉它。

30多年来，重庆的牛肉面没有新的突破，靠几家老字号支撑颜面，这碗全新味型的牛肉面，无疑是沙漠中的红花，让人眼前一亮。

小吴11岁的时候父亲就去世了，母亲拉扯着他们两兄弟长大，他又有天生的残疾，嘴巴说话不灵光，我在拍摄视频的时候，希望他出镜说两句，他都拒绝了，还给我看了他的残疾证，我表示理解。中华民族历经风雨，依然自强不息，小吴身残志坚，做出了一碗自己的牛肉面。我希望他的牛肉面能有更多的食客，毕竟不一样的牛肉面，能够带来不一样的风味享受。

段氏二颗星

段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之