小张发现自家的早餐突然变了花样，曾经妈妈每天都要每人都安排的一杯牛奶、一个鸡蛋，这几周已经很久没见到了。小张不禁很困惑，最近这是家里要断粮了？

问了妈妈才知道，老妈不知道又从哪里看的新闻，说鸡蛋和牛奶里面含有致癌物质，不能每天都吃。

小张都有点怀疑人生了，这全世界人民几乎每天早上都要吃的东西，也没见谁吃出事来，带着疑惑，小张咨询了医生。

早餐吃鸡蛋和牛奶，难道不应该能够补充我们一天身体所需的营养物质，是非常健康的食物吗？为什么会有关于鸡蛋、牛奶致癌的说法呢？这其中到底有什么误会？

有一种说法是：鸡蛋煮久了，蛋黄上出现的青黑膜，长期食用会导致贫血甚至还会致癌。那么这层青黑色的膜到底是什么呢？

鸡蛋中除了含有蛋白质，脂肪，水等，还有多种维生素和矿物质等微量元素，例如磷、铁和卵磷脂，其中铁元素正是导致鸡蛋黄变青黑色的“罪魁祸首”。

鸡蛋在煮的过程中，蛋清中的硫会和氢相遇，转化为硫化氢。

煮鸡蛋的过程中热量由外而内，硫化氢逐渐向蛋黄中转移。与此同时蛋黄中含铁蛋白质受热后释放铁离子向外剥离，与硫化氢产生化学反应形成硫化亚铁，而附着在蛋黄上面的青黑色的薄膜就是硫化亚铁。

硫化亚铁这种物质是无毒、且不溶于水，对人体没有伤害，且鸡蛋中的硫酸亚铁含量只能用微量来形容，非常不易被人体吸收，即便吃了也只是走了个过场，通过粪便排出体外。

还有一种关于鸡蛋致癌的说法源于一项研究：鸡蛋中胆固醇的摄入影响心脑血管疾病和癌症的发病。但这项研究的群体大多针对于本身胆固醇过高的肥胖人群。

这类人群本身消化能力低下，如果继续每天长期服用鸡蛋，会因体内摄入过多胆固醇而无法吸收分解，从而阻碍血液循环，最终引发心血管疾病。

美国膳食指南指出：正常人体胆固醇水平会稳定在正常值，不会因为过量摄入而升高。

综合来看，煮熟后发青黑色的蛋黄对人体是没有危害的，更加不会致癌，鸡蛋具有抗氧化、辅助降血脂、助力降血压等多种功效，其含有优质蛋白质营养价值颇高，所以每天早餐一枚鸡蛋大家可以放心食用。

那么，另一个主角“牛奶”又是怎么回事呢？

有关于牛奶致癌的一大支撑论点便是“激素致癌论”。奶牛在生长过程中会使用生长激素来促进生长，而这种生长激素事实上对人体没有伤害。

且牛奶中的生长激素含量很低，经过加热、消化、吸收后，到达人体内已不再具有生物学活性。

另外，关于牛奶是否致癌的研究得出的结果也不一；

世界癌症研究基金会曾经发表的一项与美国癌症研究所的联合研究，证实奶制品摄入能降低结直肠癌的风险；但也有研究宣称：牛奶影响乳腺癌发病的风险......不过，以上的说法仍处于研究中，并没有直接证据能够证明；所以我们大可不必先一步“忧天”。

《中国居民膳食指南》建议:2岁及以上健康人群每天饮奶类或奶制品300ml~500ml。每天适量的牛奶摄入，不会有致癌的风险，还会为我们人体提供所需的能量。

那既然鸡蛋和牛奶并不能导致癌症，那到底什么样的早餐才是致癌小能手呢？

1、长期食用油炸食物致癌风险较高

油炸食品在高温作用下食物膨胀，容易引起食物变质，造成营养流失，当然这只是其一。

蛋白质、脂肪和淀粉本身都是能为人体提供能量，但当他们经过高温油炸以后就会产生杂环胺、苯并芘和苯烯酰胺这三类致癌率较高的物质。

所以长期吃油炸食物，就有较高的几率引发各种癌症。

2、世卫组织的一份报告 将火腿、培根等加工肉制品列为“一类致癌物”

培根、熏肉等加工肉制品在腌渍、烟熏、烘烤等加工过程 中会用到食品级亚硝酸钠，属于亚硝酸盐的一种。亚硝酸钠本身不致癌，但它可在肠胃发生反应，生成具有致癌性的亚硝胺；而亚硝胺是国际认定的一级致癌物。

尽管市面上部分火腿，培根的生产厂家表示选择不再使用亚硝酸盐来制作肉制品，但目前市场上仍然有大部分来自亚硝酸盐腌制的食品。

凡事讲究定量，少量食用培根，熏肉等对人体伤害不大，可若是将其当成早餐，顿顿都有，那就另当别论了。

3、与培根类似，咸菜在腌制过程中也存在大量亚硝酸盐

在腌制咸菜的时候会放入大量盐，发酵的过程中会产生较多的硝酸盐以及亚硝酸盐，这些物质经过人体消化系统以后就会产生一级致癌物质。

咸菜吃的比较多的话，本身会对胃黏膜造成一定的刺激感，如果患有胃溃疡等疾病，会刺激其反复发作，从而增加患胃癌的风险。

长期吃咸菜还会导致口腔或喉咙里残留亚硝酸盐，可能会导致口腔癌或喉癌的情况出现。因此对于咸菜这种几乎每个中国家庭中都会常年备着的餐桌必备食物，还是要少吃为好。

现代生活节奏变快，我们往往会忽略早餐，一顿营养均衡的早餐似乎是一种奢求，但早餐对于我们的重要性不言而喻。

要想吃得健康，就要注意膳食均衡，营养结构不能过一单一，避免选择高盐的饮食，尽量选择低盐或无盐的食物，早餐可以尽量搭配新鲜水果、蔬菜、谷类等，来保持健康的营养摄入水平。

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