凯里酸汤鱼是以凯里市地域为名的一道菜品，属于贵州“黔系”菜，制作原料主要有酸汤、鱼等。其鱼多选用当地出产的稻花鲤或鲶鱼，酸汤最佳制法是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。

导语

家住贵州省凯里市的潘伯丽，是当地用传统工艺酿制红酸汤的传承人，凯里红酸汤是制作酸汤鱼的主要原料，是网红纪录片《舌尖上的中国》提到的美食之一。

酿制红酸汤的主要食材有生姜、红辣椒、番茄、野生木姜子等。这些食材经过清洗、粉碎后，加入食盐，再入坛发酵等几道工序便可酿制出美味的红酸汤。

在贵州凯里的苗寨和侗寨，红酸汤是家家户户都必备的一道食材。稻田里养的肥肥的鲤鱼被油炸成五分熟，等待入锅。

这些步骤看似简单，但操作起来却不容易掌控。制作凯里酸汤主要的秘诀还在于原料的添加比例和发酵工艺上，靠的都是经验，不可言传。

用于制作酸汤鱼的原材料包括花椒、生姜、西红柿以及发酵过的红辣椒、蒜苗、野生木姜子和新采摘的鲜辣椒，而其中最大的秘密就在于这碗发酵过的红辣椒。

在发酵好的红辣椒加入水后置于锅中，把灶火生旺，农家的红酸汤正式开始熬制。在把油炸至5分熟的的鱼干置入红酸汤中，最后在锅中加入野生木姜子，在特制的木槽中鲜红辣椒的辣椒被剁碎，这是制作红酸汤的灵魂。

一般在将辣椒剁碎后，将剁碎的辣椒盛入罐中，并加入花椒、生姜、西红柿以及蒜苗、野生木姜子和新采摘的鲜辣椒。等到4个月后，美味可口的红酸汤就大功告成了，当然，在持续4到6个月发酵的过程中的工艺把控，是直接决定着红酸汤的味道和品质的关键。

西江千户苗寨，是凯里最大的苗寨。水田和吊脚楼互相辉映，美不胜收，而闻名遐迩的酸汤鱼所用的稻花鱼就产自这里的水田里，成为了苗家人日常款待贵宾的美味佳肴。

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