比起九几年长沙海鲜酒楼遍地流行的时候，现在长沙除了星级酒店和高档会所以外，长沙的粤菜店也越来越少，而我们身边的粤菜厨师也少了很多。 不是大家不喜欢吃粤菜，主要是这些年消费整体下滑，加之各个菜系之间也在相互融合，取长补短。如今很多本邦厨师也会做简单的粤菜，而粤菜厨师到了外地也要学炒本地菜系，要不然就会面临下岗失业。 在我们酒店今天的中高层管理层会议上，根据前一个季度和最近两个月的财务报表分析，公司作出决定，我们厨房的粤菜厨师成了第一个被裁掉的对象。 由于生意不景气，粤菜的销量始终上不去，粤菜厨师每天几乎没什么事做，而他大多数时间变成了一个厨房打荷人员，帮忙拿拿碗切切菜。所以根据绩效考核，这个档口完全没有存在的必要。 无独有偶，我朋友上班的地方，老板也是快刀斩乱麻，粤菜总厨也接到了被辞退的通知。 我朋友这家酒店是长沙河西以前知名的老店，消费人均在500元以上，虽然整个店不是很大，只有20个包厢，但主要以粤菜为主，厨房里粤菜就有二三十号人，厨房工资每个月高达50万。 自从去年下半年开业以来，生意一直不见起色，压力是相当大。无奈之下，首先就拿粤菜总厨开刀，毕竟他一个月相近四万的工资，让饭店感受到很大的压力。 现在在形势严峻的餐饮危机下，粤菜厨师也成了餐饮行业最不稳定的职业。 曾经风光无限的粤菜属四大名菜之首，在我们的潜意识里，粤菜高端大气上档次，菜品奢华卖的也贵，一份青菜卖的都比湘菜的荤菜要贵，甩本地菜系几条街。 相应的粤菜身份地位也很高，在长沙，一个拿8000元的湘菜师傅，至少也要10年以上手艺相当过硬的大厨才能拿到这个工价。 而从广东请过来的粤菜厨师，没有15000元你是请不动的，如果是经验丰富且有实力的开口都是2万。 而且粤菜的砧板的工资也要比一个普通的湘菜厨师高，甚至也高过粤菜的炉头，和粤菜头锅不相上下。 以前的粤菜来到湖南，衣食住行都要特殊对待，宿舍都是两三人一间，空调从早开到晚，从来不关的。而且他们不和湘菜厨师一起吃员工餐，要另外开小灶，每餐都要煲一个汤，馋的我们流口水。 那时候最不稳定的往往都是本地厨师，跟走马灯似的换个不停，而粤菜基本上稳如老狗，无人撼动。所以粤菜厨师在湘菜人的眼里也是高高在上的感觉，而现在他们也感到危机四伏，实属让人意外。 虽然我是做湘菜，但和粤菜大佬一起同事的恐怕有十几年，也有很多粤菜厨师朋友。所以对粤菜厨师的秉性算是基本了解。 粤菜大厨一般都喜欢赌博，特别是喜欢买彩票，又特别是球赛，而且赌的也很大，虽然赌是赌，但从不影响工作，这一点，让我佩服。 他们对工作兢兢业业，对菜式标准也要求严格，非常值得我们学习。但是，粤菜大厨也有些不好的习惯，我认为在外面要安身立命，也需亟待改进。 前几年，我们在江西开了一家宵夜店，虽然是卖小龙虾为主，但为了让自己的粥有特色，我们特意从广东请来了一个广东厨师来煲粥。 而他基本上把广东师傅好的一面和不好的一面发挥的淋漓尽致：平时把自己份内的事做得相当好，哪怕再忙也不要别人帮他，宁愿自己加一下班都可以。 但是我们炒菜区和烧虾档再怎么搞不赢，他也不愿帮忙，别人忙的热火朝天，他忙完自己的事后独自躲在角落里玩手机， 其实煲粥的过程也非常简单，看几遍就会，而他故弄玄虚的从广东发一些粉子过来，发过来的时候在那边就把上面的标签撕掉不让我们看见。 而且我们的管理人员还不能讲他，否则，他经常给你闹情绪。没办法，权衡利弊之下，我们只能找个阿姨来顶替他的位置。 当然，大多数粤菜厨师都讲职业操守，而且到了外地也和本地厨师相处融洽，工作中也相互配合。出来打工，赚钱是根本，保住工作最关键的前提是要有好的态度。 我朋友说，自从他们炒掉粤菜总厨之后，自己被老板委以重任，整个粤菜厨房个个如临大敌，工作积极主动，热情高涨，有时候还和湘菜厨师争着炒菜。 没办法，老板请你过来是要创造价值，现在餐饮如此内卷的情况下，老板也是在夹缝中求生存，企业不养闲人，团队不养懒人。如果你今天工作不努力，那明天就要努力找工作。