菜、酸菜、腊肉、泡椒凤爪……每一样提起来都让人口水直流，中国人饮食习惯里，腌制食品绝对是能代表地方特色的，但是一直以来，都存在一种说法，腌制食品会致癌，这是真的吗？

总体来说，腌制食品不一定致癌。但是长期大量服用，确实会提高患癌风险。

腌制食品生产会出现致癌物

之所以说腌制食品会致癌，其实是由于腌制过程中出现的亚硝胺类化合物。

以泡菜为例，泡菜中的亚硝酸盐主要是由于蔬菜容易富集硝酸盐，而硝酸盐会在发酵过程中经硝酸盐还原酶大量转化为亚硝酸盐。硝酸盐本身对人体无直接危害，但它被还原为亚硝酸盐后就会危害人体健康。

亚硝酸盐进入人体后会与血红蛋白反应，造成人体血液氧中毒，严重时可致死；亚硝酸盐与胺类化合物反应生成的 N - 亚硝基化合物，具有强致癌性，可诱发消化道系统癌变。

有相关报道显示，胃癌的化学致癌物主要是亚硝胺类化合物，而腌制蔬菜则是其主要来源。

咸鱼、咸蛋、腌菜、咸肉、火腿等食品在腌制过程中也是如此，都可能产生二甲基亚硝酸盐。

食用腌制食品要控制量

既然腌制食品可能致癌吗，那喜欢的朋友们都要忍痛割爱了吗？不必如此，只要少吃，控制好量还是可以食用的。

对于硝酸盐和亚硝酸盐，“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。

亚硝酸盐是一种强氧化剂，限量以内不会危害人体健康。只有当人体摄入过量（0.2克～0.5克）的亚硝酸盐后，才会引起急性中毒。

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为每公斤体重0～0.2毫克。我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。

但是算着剂量吃咸菜，腊肠确实不太现实，因此还是建议大家对待腌制食品少吃、少吃、再少吃。

爱吃腌制食品，食用技巧要记住

1、腌制蔬菜20天之后再吃

据科学测定，蔬菜腌制的前两天，亚硝酸盐的含量并不高。但在第3天到第8天这段时间，亚硝酸盐的含量达到最高峰。第9天以后，亚硝酸盐含量开始下降，20天后亚硝酸盐基本消失。

因此如果想要食用腌制蔬菜，选择20天后再吃更健康一些。

2、搭配维生素C吃

在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。

3、制作腌制食品多加姜蒜

由于大蒜和生姜中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，在腌制品时，也可以多加姜蒜。另外制作腌制食品时也可以加入维生素C（按每100克腌制食品中加入维生素C400毫克），可阻断亚硝酸盐的形成。

平时要注意食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃。另外在购买食盐的时候也要通过正规渠道，常见的工业盐中毒事件，多数情况下是由误食或过量食用亚硝酸钠引起的。

腌制食品虽然很有风味，但身体健康更为重要。建议您少吃腌制食品，多吃绿叶蔬菜。

参考资料：

①中国公共卫生 2018 年 5 月第 34 卷第 5 期 《制食品摄入联合吸烟、饮酒与食管癌发病关系病例对照研究》

②原国家食品药品监督管理总局官网《关于亚硝酸盐的科学解读》

③农产品加工第 4 期《腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的分析比较》