宾夕法尼亚州立大学的一项研究表明，在薯片中添加酱料可使卡路里摄入量增加 77%，参与者吃掉的薯片数量与酱料中的卡路里摄入量相同。这一发现凸显了了解零食成分对于有效管理饮食摄入量的重要性。

一项研究发现，咸味小吃中搭配蘸酱可显著增加卡路里的摄入量。

平均而言，零食占许多人每日热量摄入的四分之一左右。根据美国国立卫生研究院的数据，美国近三分之一的成年人超重，超过 40% 的人患有肥胖症，宾夕法尼亚州立大学感官评估中心正在探索让美国人做出更健康的零食选择的方法。

该中心位于农业科学学院，该中心进行的最新研究调查了消费者在吃咸味小吃时吃蘸酱时饮食行为的变化。研究结果现已在线发布，并将发表在《食品质量与偏好》 11 月刊上，结果表明，他们吃得更多——多得多。与只吃薯片、不吃蘸酱的对照组相比，吃薯片和蘸酱的对照组卡路里摄入量增加了 77%，总进食速度更快。

然而，该研究的通讯作者、食品科学教授兼宾夕法尼亚州立大学感官评估中心主任约翰·海斯指出，薯片摄入量并没有差异。

“我们研究中最引人注目的发现是，当有酱汁时，人们吃的薯片并没有减少——他们吃的薯片数量相同，外加酱汁，”海耶斯说：“这种补偿不足意味着在薯片中添加酱汁可以大大增加总能量摄入，而人们却没有意识到这一点。”

海耶斯解释说，直觉上，许多人会猜测，如果我们在零食中添加一些额外的东西，比如酱，人们就会进行补偿，从而少吃主食。

研究人员表示，这项研究很新颖，因为很少有研究研究过外部口腔润滑剂（如蘸料）对口腔处理咸味零食的影响。图片来源：Madeline Harper/宾夕法尼亚州立大学

“但我们的研究表明，薯片和酱料的情况并非如此，”海耶斯说：“无论有没有酱料，我们的参与者吃的薯片量都一样，因此，有酱料时，参与者的能量摄入量会大得多。”

这项研究由助理研究员玛德琳·哈珀 (Madeline Harper) 领导，她最近刚从宾夕法尼亚州立大学毕业，获得食品科学硕士学位。研究对 46 名成年参与者进行了评估。在两次前往感官评估中心的活动中，参与者吃了 70 克牧场风味薯片，约 2.5 份，配或不配约三分之一杯牧场酱。参与者想吃多少就吃多少。

研究人员测量了他们的摄入量，并对所有进食过程进行了录像，记录了进食次数和主动进食时间。研究人员利用这些信息计算了“进食微观结构”的指标，包括进食速度和进食量。

哈珀认为，薯片和酱料零食的摄入量增加是因为加入了酱料后，一口吃下去的量更大。平均每次进食，参与者摄入的薯片和酱料热量为 345 卡路里，而单独吃薯片的热量为 195 卡路里。

哈珀指出，这项研究很新颖，因为很少有研究针对诸如蘸料之类的外部口腔润滑剂对咸味零食口腔加工的影响进行研究。

“显然，它会影响食物摄入量，尤其是在吃零食时，”哈珀说：“然而，在这种薯片和酱料零食中，加入酱料后摄入量增加可能是由于零食总份量较大，而不是薯片吃得更快。”

海耶斯表示，尽管零食是典型美国饮食中主要的能量来源，但对其的研究仍不够充分，并补充说，了解有关零食的饮食行为对于解决暴饮暴食和肥胖问题至关重要。

“这项研究为探索食物的物理特性如何影响我们的饮食行为并最终影响我们的能量摄入开辟了新途径，”海耶斯强调：“如果我们能让人们放慢速度，我们就能在不放弃食物带来的乐趣的情况下影响能量消耗。”

参考文献：Madeline M. Harper、Paige M. Cunningham 和 John E. Hayes 撰写的“搭配咸味小吃的蘸酱可促进能量摄入”，2024 年 6 月 26 日，《食品质量与偏好》。DOI：10.1016/j.foodqual.2024.105257

宾夕法尼亚州立大学食品科学系和营养科学系的博士后学者佩奇坎宁安（Paige Cunningham）参与了这项研究。

美国农业部国家食品和农业研究所支持了这项研究。

来源： 宾夕法尼亚州立大学

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