炸鸭胗肝拼鸭卷

这是全聚德几十年前的一道老菜。“炸鸭胗肝”采用清炸技法，鸭胗、鸭肝不加任何调味品腌渍，直接入热油炸熟。从前是作为一种物美价廉的佐酒小菜，后期发展成为经典名菜，并被引入“全鸭席”。

原料：

鲜鸭胗，鲜鸭肝，鲜鸭脯肉，鸭皮，虾片，面包糠，酱油，盐，味精，白糖，胡椒粉，椒盐。

制作：

1、将鸭胗、鸭肝分别治净、切块、过水，入热油炸至成熟，沥干备用；2、将鸭脯肉剁碎，加酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀成馅料备用；将鸭皮改刀切成长条块，包入鸭肉馅成鸭卷，入热油炸至定型、呈金黄，捞出控油，裹匀面包糠，与炸好的鸭肝、鸭胗一同放入已装饰好的盘中，加入炸好的虾片，搭配椒盐一同上桌即可。

福禄珍菌汤

葫芦造型的两种菌菇清爽嫩滑，脆嫩的芥兰笋丝和竹荪丝等更增滋味，口感层次丰富。

原料：

竹荪，白玉菇，蟹味菇，酸瓜，芥兰笋丝，虾胶，鲜虫草花，高汤，清汤。

制作：

1、将白玉菇、蟹味菇分别飞水，取蘑菇帽，上下对齐，中间插入菇柄，用虾胶粘合固定成葫芦备用；

2、将酸瓜、竹荪分别切丝，入清汤中煨熟，捞出放入容器内，加入焯熟的虫草花、芥兰笋丝，淋入调好的高汤，放入黑、白葫芦即可。

大吟酿蒸澳洲活鲍鱼配肝酱

原料：

澳大利亚大鲍鱼1个，白萝卜块，昆布，日本进口大吟酿清酒，浓口酱油，盐。

制作：

1、将鲍鱼撒一层薄盐，用软刷洗净，取肉、鲍鱼肝、鲍鱼裙边分别治净，原壳焯水留用；

2、将白萝卜块去皮洗净，擦干，与鲍鱼肉、洗净的昆布依次用牙签穿好，放入容器中，加日本清酒，用保鲜膜封紧，入蒸锅上汽后以小火蒸3小时，取出，鲍鱼肉改刀切片；

3、将鲍鱼肝过细罗，加蒸鲍鱼原汁、浓口酱油拌匀成鲍鱼肝酱；将鲍鱼肉片放入原壳中，加入蒸好的鲍鱼裙边，淋鲍鱼肝酱，放入已装饰好的盘中做点缀即可。

黄芽白烧明虾

原料：

黄芽白（北京产）150克，8头明虾6只，葱，姜，蒜子，三色堇，水淀粉，高汤，料酒，盐，白糖，鸡粉，老抽，现磨胡椒粉，香油。

制作：

1、将黄芽白洗净，菜帮、菜叶分开，切片备用；

2、明虾开背、治净，与蒜子一同入热油中炸熟，捞起，下菜帮、菜叶拉油，捞起，焯水备用；

3、锅入底油，下葱、姜、炸蒜子煸香，入炸明虾，烹料酒，下高汤没过明虾，加盐、白糖、鸡粉、老抽、胡椒粉调味，烧至汤浓缩一半，放黄芽白，大火收汁，勾芡，点香油，装盘，点缀三色堇即可。

好味黑烤肉

原料：

精五花肉，八角，桂皮，白蔻，香叶，生抽，老抽，绵白糖，美极，五香粉，辣椒粉。

制作：

1、将五花肉改刀至两指宽，加调料腌制7天，捞出挂阴凉处风干1天，入烤箱以150℃将正反面各烤40分钟，取出，改刀装盘即可。

点评：肉质微紧，非常入味，香而不老

麻辣口福蛙

原料：

牛蛙2只（约400克） 青笋片200克 水发黑木耳50克 干辣椒节20克 干青花椒15克 豆瓣酱、泡椒末、火锅底料各10克 葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块，加盐、味精和料酒拌匀后，腌10分钟待用。另把青笋片和黑木耳投入沸水锅汆一水，再捞入盘里垫底。

2.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱先炒香，再放入泡椒末、干青花椒和火锅底料，待小火慢炒至油红发亮时，掺鲜汤并下入蛙肉煮制，其间加辣鲜露、鸡粉、味精和胡椒粉调味，等煮至蛙肉刚熟时，盛入垫有青笋片和黑木耳的盘里，倒入用热油炝香的干辣椒节和干青花椒，最后撒葱花便好。

吉样中国结

原料：

鲈鱼、水嫩豆粒调料：

盐、生粉、油、水制作：1.鲈鱼治净取肉，切成小片，用清水反复洗净，用毛巾把水沾干。2.用机打成茸过筛备用。3.将鱼茸300克、生粉25克、油30克、水40克、盐10克，打劲入模具加成条，放入热水锅中煮制熟，捞凉用手主打成中国结。