天气渐暖，野韭野芹还有椿树的嫩芽，挂着晶莹的晨露在竹篮里红绿交映。小贩们渡江而来，随手带来的小桶，黄褐色的鳝鱼慵懒地重叠堆挤，这是捕鳝人夜行的收获。

惊蛰之后，越过寒冷冬天的鳝鱼爬出洞穴，觅食使之落入捕鳝人掩藏在水草中的陷阱。黄鳝在饱食诱饵之后，误入篾笼无径逃遁，只得束手就擒。

黄鳝本不该如此结局的。倘若只是啖食浮游生物、在沟壑边的湿地筑穴、在悠悠岁月里完成雌雄逆转继而繁衍后代……它将毫无风险平淡一生，如今却被充当美味售卖，皆是贪婪使然。

岭南锻打的鳝鱼尖刀锋利无比。用钉锥扎住鳝鱼的头颅，从颈部纵向切口，尔后刀刃平着鳝鱼的骨脊向后运行。鳝鱼棱骨迎刃而解，须臾主客分离。所谓“工欲善其事，必先利其器”得到完美诠释。

鳝片平铺砧板，刀工依次进递。活宰的鳝鱼即使切成丝条，仍在刀下微微蜷曲。

来自云南大理的紫皮独蒜，配之不可吝惜。它与生姜花椒尖辣联袂，以其芳香辛辣共同对抗鳝鱼的土腥。

带着硝烟的“爆”常常出现在烹饪文字里。在灶厨业界，“爆”仅仅是烹饪的前奏，“炒”紧跟其后纷至沓来。

沸腾的油脂是“爆”最常见的手法，但是滚烫的开水亦能担纲凶猛的“爆”字。梁实秋先生从西洋留学归来，挟着归心似箭的心情回到北平，他并没即刻回府叩拜高堂，而是携着行李径直来到鲁菜馆，叫了三种不同风味的爆羊肚，其中就有一款用沸水爆制的肚头。风味迥异的爆肚令梁先生大快朵颐，风卷残云方才还家。

油爆是快速烹饪食物的方法，但对时间近乎苛刻，因为多一分则老。油沸之时，鳝丝倾盘而下，火水相克，声响剧烈。此时需迅快划散，瞬间出锅。

油爆已毕，煸炒又至。照例混合油脂煸香姜蒜，尔后将油爆的鳝丝融合其中，锅铲稍加挥舞，立即烹入“酱油香醋淀粉”预制的滋汁。鳝丝在热能中饱汲汁液，糊化的淀粉裹着味料聚集，氤氲镬汽之下，鳝丝微微颤动，鲜活在此尽显。

爆炒鳝丝，一道简单又不失美味的佳肴。