我家小厨房之水煎包

无论家乡或异乡，常看到小吃店的门楣之首“一品大包”的店招赫然在目。为何要用的“一品”呢？难道是包子130 g的质量？或是不足8cm的直径？还是风味力压群芳？我百思不得其解。

汉语释意“一品”犹言一等。清朝官制分为九品十八级，正一品多由三殿三阁的太师太傅太保领受。享受“一品”官价殊荣，自然是风光无限，包子亦然。

其实，一品大包多是店主自封的名号，并无官方稽核审定。你用我用他用，貌似显赫的一品大包，成了无须注册的公用品牌。

一品大包的食客多是店铺周边的街坊邻里，营销很难向外延展。其实亦不奇怪，守住自己的一亩三分地，无忧温饱，店主的初衷即如此。何况把包子做成传世品牌，须经数代人的勠力同心，非一朝一夕所能为，急功近利焉能成功？

天津的狗不理，武汉的四季美，北京的庆丰，上海的南翔，广东叉烧包，扬州蟹黄包，四川的韩包子，甚至隐于昆明老街的冠生园滇式风味包子，他们无不经过不懈地努力，才使中式包点享誉于世。

闲时，我亦热衷在家制作包子。蒸锅氤氲，透过玻璃盖子，逐步膨大的包子近在咫尺，期待、渴盼、口中生津原来如此，下厨带来的愉悦只有实践者知。许多人不堪其扰远离庖厨，尤其是塑形造态的包子，本应花褶细密绢秀，却被弄的露馅、粗陋、歪扭，如有世代寇仇，白案兴趣从何而有？

制作包子，“发面”首当其冲。发面是餐饮白案术语，即酵母置于面粉中，35度温水将散漫的面粉连接组合，细如流沙的面粉嬗变絮状，尔后搓揉成团，静置于温暖之处。此时，肉眼无法看见的酵母菌悄声无息地活跃起来，它们合力将致密的面坯析成千丝万缕，细微的小孔不间断地向外释放麦香。蓬松使质量也变得轻盈起来。

包子有别于馒头，馅芯成为它俩的分水岭。然而语言的多元，两者并非彻底地泾渭分明。上海人把包子称为肉馒头，宁波人索性把馒头叫包子，反之包子又叫馒头。我行我素，奈我几何？

包子的馅子裹在天衣无缝的面皮里乾坤暗藏，隐匿其间的馅，料或荤或素或甜，任由汹涌沸腾的蒸汽冲撞，风味由此而生。

制馅考验你的厨灶技能。美味肉馅，不仅仅满足嗅觉味觉的感受，口感亦然，稍不留神就会功亏一篑。鲜味与香气是包子“应有的感官性状”。鲜香源于食材本质，包子的鲜味和香气可以由原料呈现，口感却非精湛厨艺不可为。

Q弹，意即筋道软糯，在穷尽字典仍然无法对应俚语文字时，闽南语流行区不得不用字母替代。其实各地对弹牙口舌的感受多有语言表述，jīn zhuái就是荆沙称道软糯弹牙的语言，它的流行区域极狭隘，兴许在西南官话的天地里，可以找到jīn zhuái的知音。

入伏，盛夏，发面，这是酵母菌最得意的季节，当然得炮制一品大包。直链淀粉将猪肉与香菇无间地结合，淀粉的多寡熟制以后，会在口腔内忠实地予以呈现。

调馅是老夫最得意的技能，我以为他人多无法企及。本领来自多年实践，每次制馔皆载于日记字里行间，细致地数据无私地循证，总结出淀粉使用的临界点。

包制是老夫的短板，面对宽窄不匀的褶子，不得不质疑手指的笨拙。细细想来，这双粗糙的手掌抚摸汽车方向50年，2000000km令人眩晕的阿拉伯数字，是我驰过的山山水水。其间“车不擦漆，人不伤皮”游刃有余的骄人业绩，没有手与方向如有神助的灵巧，焉能做到？如此，让我郁闷之心得以释然。

北方有谚云“包子有肉不在褶上”，对我纠结的心无疑带来莫大的宽慰，于是心无旁骛地再次站在傲视群雄的制高点上，做包子去……