李鹏 董事总经理 王家渡

关于王家渡

王家渡食品主要从事川味食品的研发、生产和销售。王家渡始终秉承“为全世界人民做好饭”的使命，以“科技引领，模拟手工，国标生产”为BC两端用户提供高品质的解决方案。

独家专访王家渡董事总经理李鹏：

在午餐肉领域刮起创新风暴，王家渡是如何做到的？

作者：食品配方创新

随着火锅在餐饮业的不断发展，‌吃火锅逐渐成为年轻群体的潮流，艾媒数据显示，2023年中国火锅行业市场规模达到5966亿元，其中川渝系火锅占比更是达到了58.6%。随着火锅市场持续走高，‌作为火锅中常见涮菜的午餐肉也极具市场潜力，特别是近两年横空出世的低温午餐肉以“鲜嫩、多汁、浓香”的独特口感彻底颠覆了传统午餐肉行业。作为低温午餐肉品类的开创者和“代言人”，王家渡食品股份有限公司（简称王家渡）为何能够对传统午餐肉做到颠覆性的变革，又如何连续3年保持全国销售量第一？

《食品万里行》为一探究竟，近日深度专访了王家渡食品股份有限公司 董事总经理 李鹏先生，听李鹏总讲述了王家渡发展过程的重要阶段，在科技引领、模拟手工、国标生产及其聚焦川味、深挖品类的创新故事。

一路繁花，从供应链企业到爆品品牌

王家渡是北京双奥唯一非赞助性餐饮服务商——眉州东坡餐饮管理集团旗下的子公司。成立于2008年的王家渡，起初承担着为集团餐饮业务提供稳定、高效的供应链的职能。

随着前端餐饮业务在中国版图上的遍地开花，后端的王家渡也开始摸索全新的运营模式，为了在经济效益和运营效率中找到平衡点，王家渡革新采用了“矩阵式供应链模式”，把“走出去”和“引进来”融入到公司的运营中。李总介绍道，走出去，就是王家渡不再只限于服务自己的餐饮门店，开始对外拓展B端业务，而“引进来”就是采购外部优质供应商的产品，减轻供应链端压力。

“矩阵式供应链”对王家渡后来的发展起到了至关重要的作用，充分释放了王家渡的发展潜力，不仅让其完成了从纯供应链的成本中心到盈利主体的转换，也让王家渡一路繁花，逐步从赋能B端走向C端裂变。截至目前，王家渡铺设了肉类、调味料、速冻面点等产品线，在承接B端代工业务的同时，也打造了王家渡自有品牌。

2021年，迈向新阶段新起点的王家渡，把自己重新定位做餐桌食品专家，把突破中餐标准化，工业化和产业化过程中的技术瓶颈当作未来的发展愿景。

纵观王家渡迭代和跃迁的整个过程，一款爆品的出现对于公司发展起到了极其关键的作用。

餐桌食品专家掀起“午餐肉革命”

2024年比利时布鲁塞尔，有食品界“奥斯卡”之称的国际蒙特奖又一次“花落”王家渡低温午餐肉，这也是王家渡连续第二年获此殊荣。王家渡低温午餐肉，又被消费者称为“午餐肉界的小鲜肉”，它与传统常温午餐肉最大的区别，在于所采用的真空低温慢煮工艺，低温储存、低温运输。低温慢煮工艺是源自法国米其林餐厅星厨推荐的烹饪技法，可以最大程度锁住水分、锁住营养、锁住新鲜。

作为低温午餐肉品类的开创者，王家渡在过去三年蝉联了低温午餐肉全国销售冠军，是中国肉协认证的品类引领者。在打造出爆品之后，王家渡逐渐拓宽品类，并以“餐桌食品专家”为定位和愿景，面向BC两端孵化出了更多的大单品，成功打造出横跨四个层级的业务体系，第一层级是标准化成品，如东坡扣肉，东坡肘子等四川名菜，第二层级是标准化半成品，如香肠、腊肉、樟茶鸭；第三层级是标准化特征性调料，特点是提取菜肴核心特征的风味，比如麻婆豆腐调味料、鱼香肉丝调味料、回锅肉调味料等；第四层级是标准化预加工食材。如宫保鸡丁的鸡丁，回锅肉的肉片、蒜苗等。

从创造一个爆品到开创一个品类，再到打造一个品牌，王家渡立足川味，以低温午餐肉为支点，不断拓宽品类，撬动了市场增长。2023年，王家渡全年营收3亿+，并在内卷的2024年依然呈现出增长的发展势头。

聚焦，在一厘米宽的地方深挖一万米

为什么王家渡能在2024继续增长？

或许是因为王家渡能在一厘米宽的地方深挖一万米。一厘米宽就是聚焦，聚焦中餐聚焦川菜，一万米深即深挖品类，并持续升级和进化。

李总分享道，足够聚焦，才能对产品、品类和消费群体有深入理解，这是做出深度和差异化的前提。在聚焦基础上深挖品类，才能发现和激活传统产品新的生命力。面对不断变化的消费群体和新的需求点，还要坚持持续升级产品。在升级优化方面，王家渡有两个方法论：一是以健康为导向不断创新产品，比如王家渡围绕清洁标签打造了不添加香精色素的更健康的低温午餐肉产品；二是聚焦场景挖掘消费者深层次需求，比如在正餐和火锅场景外，王家渡聚焦早餐、露营、健身等场景陆续开发出低温午餐肉的细分产品。

除了产品开发的创新升级，王家渡拥抱技术创新，拿一口“锅”和一粒“鸡丁”举例，在工业化转换过程中，不锈钢锅的口味不如铁锅，但铁锅又容易生锈，王家渡为此开发出了以不锈钢包裹铁锅的创新方案；为了追求极致口感，王家渡坚持选用新鲜鸡肉代替冷冻鸡肉切丁，但新鲜鸡肉过于软嫩，为此王家渡又开发了切片-切条-切丁三段式工序，与设备厂商共同完成了新型加工设备，解决了“切丁难”的技术痛点。关于王家渡，还有太多“大锅”和“鸡丁”的创新故事。正是因为在毫厘之间深挖一万米的理念和坚持，王家渡才能打造出差异化的竞争壁垒。

模拟手工，国标生产，拆解王家渡的核心竞争力

王家渡对外有一张特别的名片：科技引领，模拟手工，国标生产，这是王家渡身上最大的标签。什么是模拟手工，国标生产，它为王家渡带来了什么？

以具体产品为例，王家渡在开发川味腊肠时，用了两年的时间来观察和收集手工制作腊肠时四川当地冬季的温度、风速、湿度等气候条件，在汇总全方面的信息后，王家渡专门建设了川味腊肠智能加工车间，用电脑模拟气候等客观条件，进行标准化的生产。值得一提的是，该车间也获得了国家发明专利。

为了更进一步衔接手工菜品到标准化产品的转换过程，王家渡采用了“厨师+研发工程师”的产品设计研发模型，厨师会和研发工程师优势互补，共同将一道色香味形兼具的菜肴拆解出标准化生产所需的原料配比、加工工艺、火候等关键节点。完成转换后，厨师会不断品鉴并向研发反馈建议，从而不断打磨产品的最终标准。

支撑起这个体系的原因之一，是王家渡拥有着数千名厨师资源，其中顶级厨师有近1000名，根据消费者的各种需求，几乎都能找出菜肴原型。那么如何抓取消费者的需求？王家渡所属的集团公司在全球拥有160多家餐饮门店，深耕川味将近30年，对于不同区域、性别、年龄的消费者所购买的菜品、价格、频次等，能抓取到最真实的数据。李总说到，对消费市场有精准的洞察，对自身所擅长的事情足够了解，这两部分所重叠的区域，就是一家企业的竞争力。

从单一的供应链企业到“餐桌食品专家”，王家渡始终秉承着匠心精神，不断打磨产品，塑造品牌。这或许是每一个成功企业背后所必然具备的品质，在新的奥运年，让我们期待王家渡带来更多精彩的故事，更期待王家渡的川菜美味能够走向全世界每一张餐桌。