在炎热的夏季，羊肉串、里脊肉、烤鸡翅……路边各种各样的烤串受到了广大市民的喜爱。吃夜宵时约上好友，一起享用烤串和啤酒是一大乐事。如果你认为，里脊肉串都是猪肉串，那就错了！
小王
程教授，我最近在减肥，都好久没吃肉了，但我听说楼下新开的烧烤店味道很好，要不一会儿我们去尝尝？
那岂不是耽误你减肥了！说起烧烤，我问你个问题。
程教授
小王
程教授这是要考我？来吧，对于吃，我可是“专家”！
好，那我就考考你，咱们经常吃的里脊肉是用什么做的？
程教授
小王
当然是猪肉，难道不是吗？
我先给你看一则消息：
有记者暗访了烧烤店、麻辣烫店、火锅店等十多家，同样的里脊肉串，店家的表述各不相同——猪肉、鸡肉、鸭肉、青蛙肉……这些肉串大部分都是从冷冻食品批发市场批发来的。记者到批发市场一问，根本没有猪肉的说法。所有的批发商都说，里脊肉不是猪肉，以鸡肉为主。但有的包装上却明明写着“猪肉”。
如果真像批发商说的那样，以鸡肉代替猪肉，那问题也不算很严重。但为什么我们吃了那么多年里脊肉串，也吃不出它是用鸡肉做的呢？有内行人说：“不管什么肉，只要泡过一种‘神水’，吃到你嘴巴里根本分不出来！”
程教授
小王
这也太恐怖了吧！市面上的里脊肉到底是什么肉？程教授，这个“神水”到底是什么呢？
这个“神水”的主要成分有胭脂红、红卤粉、酱肉护色剂、磷酸盐、泡打粉及五香粉等。
程教授
小王
它们都起什么作用呢？
胭脂红，顾名思义，有增色作用，可以把非常白的颜色酱成或染成鲜艳的红色，但它超标使用会对人体造成危害。
红卤粉，能增色、增香。
酱肉护色剂是保持颜色用的，但它所含的亚硝酸盐具有一定毒性，可引起中毒，甚至死亡。
磷酸盐可增加肉类的保质期，但人体摄入太多磷会使钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。
泡打粉可让肉看上去更加饱满鲜嫩。
五香粉可掩盖肉类本身的气味。还有一些添加剂也是常用的……
程教授
小王
还有一些？是什么啊？
“日落黄”，又名晚霞黄、夕阳黄、橘黄、食用黄色3号；不溶于油脂，中性和酸性水溶液呈橙黄色，遇碱变为红褐色；吸湿性强，耐热性及耐光性强，还原时褪色；溶于浓硫酸得橙色液；易着色，坚牢度高；是一种人工合成着色剂，有增色作用。
二氧化硫有防腐、漂白作用。
甲醛是一种刺激性很强的化学物质，医学上用作防腐剂。
程教授
小王
这些添加剂真这么神奇吗？
有人和你有同样的困惑，于是做了个实验，分别准备了鸡胸肉、鸭胸肉、里脊肉（猪肉）和已经变馊的鸡肉。用上述添加剂调成“神水”，肉片上浆后分别浸上一会儿，泡完之后，从外观上已经分不出是什么肉了。
程教授
小王
天呐，那要是我们吃的都是这些发臭了的肉该多恶心，以后再也不敢吃这些东西了！程教授，像“日落黄”这种食品添加剂，我们平时不能食用吧？
不是这样的。联合国粮食及农业组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会对“日落黄”的安全性进行过评估，认为该添加剂每人的每日允许摄入量为0～2.5mg/kg。
“日落黄”是我国批准使用的食品添加剂，但我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2014）规定，“日落黄”用于果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片时，最大允许使用量为0.1g/kg。虽然一些食品、饮料中可以限量添加“日落黄”，但在生鲜肉类、牛肉、酱卤肉、鱼干等熟肉制品和速冻调制食品中是不能添加的。因此，在里脊肉串的制作中使用“日落黄”的行为是违法的。
我们如果长期或一次性大量食用“日落黄”含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状；当摄入量过大而超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏造成伤害。
程教授
小王
程教授，您还没告诉我里脊肉到底是什么肉呢？
一般情况下，里脊肉是指猪、牛、羊等脊椎动物的脊椎骨内侧的条状嫩肉。
里脊肉通常分为大里脊和小里脊：大里脊就是大排骨上相连的瘦肉，外侧有筋膜覆盖，适合炒菜；小里脊是脊椎骨内侧的一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。
程教授
小王
那生活中我们该如何挑选里脊肉并让它保持新鲜呢？
色泽红润、肉质透明、质地紧密且富有弹性、手按后能很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味，就是比较不错的里脊肉了！
对于里脊肉的保存，我们可把其放在保鲜盒内，撒上少许绍酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可保持1～2天不变质。
程教授
小王
今天我又学到了新技能。程教授，那有没有什么人不适合吃里脊肉呢？
里脊肉一般人都可以食用，但肥胖、血脂较高的朋友还是适量一些为好。还有，今天所讨论的被“神水”浸泡过的里脊肉，这些并不是一概而论，不是所有的商家都是“黑心”的，但我建议大家为了健康，还是尽量少吃路边摊的东西。
程教授
小王
非常感谢您今天的科普！
内容来源：
人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第3册）》
本书主编：
国家健康科普专家库专家 山西医科大学教授 程景民
